关于对酱油中氯丙醇的探讨

本文阐述由于酱油生产工艺技术上的差别，形成了3－氯丙醇这一人体有害物含量的增加，本文简述3－氯丙醇的产生机理，危害性及解决方法。     

水解蛋白氯丙醇脱除工艺

采用动植物蛋白质为原料经盐酸水解生产的水解蛋白通常含有超标量的氯丙醇。作者采用特殊的氯丙醇脱除剂和相应的脱除工艺,将含213.4mg/kg3-氯-1,2-丙二醇的水解蛋白,脱除至仅含0.04mg/kg,达到了美国食品用化学法规3-MCPD≤mg/kg的指标,取得了很好的效果。     

气相色谱法测定酱油中氯丙醇

０引言水解植物蛋白简称为ＨＶＰ（ＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄＶｅｇｅｔａｂｌｅＰｒｏｔｅｉｎ）,我国称为酸水解调味液或称为化学酱油。ＨＶＰ以其鲜味强而广泛地作为鲜味剂,添加到酱油、蚝油、酱类及各种复合调味品与汤料中,然而在ＨＶＰ酸解反映过程中（指盐酸水解）产...     

酱油中氯丙醇测定的注意事项

探讨了气质联用测定氯丙醇时应该注意的前处理问题,即盐析、吸附、预洗脱、洗脱、脱水、浓缩、衍生的样品前处理方法,避免人为误差,确保灵敏度和回收率,为从事食品检验工作者提供一定的参考.     

配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨

食品中氯丙醇污染已成为一个国际性的食品安全问题,被列为食品添加剂联合专家委员会(JEC-FA)优先评价的项目。文章主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况,产生机理,毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本情况。     

发酵调味料中氯丙醇的危害与检测

对发酵调味料中氯丙醇的产生，特性，毒性，检测方法和清除工艺进行了论述，对于企业生产发酵调味料如酱油时有效控制3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)的含量并使其符合产品质量标准具有一定的参考意义。     

关于中国传统酿造酱油中是否含有氯丙醇的考证报告

通过对氯丙醇的生成机理进行分析,并对国内九个厂家的酱油产品进行抽样检测及模拟试验,得出以下结论：天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的存在。     

小口径毛细管色谱柱测定酱油中三种氯丙醇含量的研究

目的：利用小口径毛细管色谱柱和GC-ECD检测器，建立了测定酱油中三种氯丙醇含量的检测方法。方法：采用弗罗里硅土（FLORISIL）和西雷脱（celite，硅藻土担体）作填料，用乙醚作洗脱剂对样品同时进行提取、净化，用三氟乙酸酐衍生，小口径毛细管柱分离，ECD检测器检测，对酱油中三种氯丙醇进行了测定。结果：1，3-DCP、2，3-DCP和3-MCPD分别在5～250、3.125～100、5～250pg范围内呈良好的线性关系，其最低检测限分别为1.0、1.0和0.02μg/kg；样品的回收率分别为100.64%±2.79%、114.78%±2.50%和103.61%±2.32%。结论：该方法对三种氯丙醇成分均具有较高的灵敏度，可用于样品中微量氯丙醇含量的测定。     

酱油中氯丙醇问题综合分析研究

本文从酱油工艺变化中寻求氯丙醇形成机理，对氯丙醇检测技术的研制过程及最新检测方法做了分析，并应用最新的检验技术完成大量样品检测，全面对酱油企业进行管理，解决了输欧酱油遭禁问题，为酱油顺利出口做了大量工作。     

低含量3-氯-1,2-丙二醇的水解植物蛋白生产工艺优化

本文研究了在低酸、低温条件下植物蛋白的优化水解工艺，此工艺旨在降低水解蛋白中的氯丙醇类物质。研究确定：在98℃左右、固液比1：5、盐酸浓度4mol／L、水解18h所得水解蛋白中3-氯-1，2．丙二醇含量为1．25mg/kg，仅是常规酸法的5％。进一步进行碱中和与减压浓缩处理，可使3-氯-丙二醇残留大幅降低。     

“水解植物蛋白液 葡萄糖”模型热反应中 3-氯-1,2-丙二醇的研究

通过设计“水解植物蛋白液 葡萄糖”模型热反应,考察了不同3-氯-1,2-丙二醇 (3-MCPD)含量的HVP液、葡萄糖用量、反应温度、反应时间等因素对热反应产物中 3-MCPD 含量的影响。结果表明：模型热反应产物中 3-MCPD 含量随着 HVP 液中 3-MCPD 的含量增加而增加;随着葡萄糖用量增加而减少;随着反应温度的升高,3-MCPD 的量先增加后减少;热反应时间越长,3-MCPD 的含量越高。     

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauces and similar products available from retail outlets in the UK

A survey of the level of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauces and similar products available in the UK is reported. The survey was carried out by the Joint Ministry of Agriculture, Fisheries and Food/Department of Health Food Safety and Standards Group (JFSSG) to check for compliance with the Food Advisory Committee's (FAC) recommended limit for 3-MCPD of 0.01mg/kg following reports that soy sauces in several European countries had been found to contain high levels (up to 124mg/kg) of 3-MCPD. Forty samples of soy sauce and similar products purchased from retail outlets were analysed using a GC-MS procedure which had been formally validated by an earlier collaborative trial. 3-MCPD was undetectable in 21 (52%) of samples analysed in the survey, with a further five samples containing very low levels of between 0.01 and 0.02mg/kg. Five samples (13%) contained 3-MCPD at levels in the range 0.020-1mg/kg while nine samples (23%) were found to contain 3-MCPD at levels greater than 1mg/kg, with the highest level being 30.5mg/kg.     

酱油的氧化值测定及其应用探讨

根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油.所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.     

Esters of 3-chloro-1,2-propanediol (3-MCPD) in vegetable oils: Significance in the formation of 3-MCPD

3-Mono-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is a contaminant that occurs in food in its free (diol) form as well as in an esterified (with fatty acids) form. Using a simple intestinal model, it was demonstrated that 3-MCPD monoesters and 3-MCPD diesters are accepted by intestinal lipase as substrates in vitro. Under the chosen conditions, the yield of 3-MCPD from a 3-MCPD monoester was greater than 95% in approximately 1 min. Release from the diesters was slower, reaching about 45, 65 and 95% of 3-MCPD after 1, 5 and 90 min of incubation, respectively. However, in human, the hydrolysis of 3-MCPD esters is unlikely to release 100% as 3-MCPD, as triglycerides and phospholipids are hydrolysed in the intestine liberating 2-monoglycerides. Assuming a similar metabolism for 3-MCPD esters as that known for acylglycerols in humans in vivo, the de-esterification in positions 1 and 3 would thus be favoured by pancreatic lipases. Therefore, 3-MCPD, and 3-MCPD-2 monoesters would be released, respectively, from the 1-/3-monoesters, and the diesters potentially present in food. Hence, information on the exact amounts of the partial fatty acid chloroesters, i.e. 3-MCPD mono- and diesters, is important to assess the contribution of foods to the bioavailability of 3-MCPD. Therefore, a rapid method for the determination of the ratio of 3-MCPD monoesters to diesters in fats and oils was developed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and isotopically labelled 3-MCPD esters as internal standards. The analysis of 11 different samples of fat mixes typically employed in food manufacturing demonstrated that a maximum of about 15% of the total amount of 3-MCPD bound in esters is present in the monoesterified form. The potentially slower release of 3-MCPD from 3-MCPD diesters, and the mono- to diesters ratio suggest that 3-MCPD esters may in fact contribute only marginally to the overall dietary exposure to 3-MCPD. Further work on the bioavailability, metabolism and possible toxicity of chloroesters per se is warranted.     

我国市售水解蛋白氯丙醇污染状况研究

采用基质固相分散萃取法(MSPD)进行样品的净化,以稳定性同位素稀释技术结合气相-质谱法(GC-MS)的内标法定量测定氯丙醇,初步调查了我国市售水解蛋白(HVP)氯丙醇的污染水平。发现酸水解HVP产品氯丙醇污染严重,氯丙醇的典型代表3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的几何均数达到6.04mg/kg(以液体计),70%的样品3-MCPD含量超过10mg/kg。     

大豆蛋白酶解的研究

用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度（DH）为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。     

甘油与氯化钠模型热反应中生成3-氯-1,2-丙二醇的研究

以甘油、氯化钠、水为原料建立热反应模型,结合气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析,对其生成的3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）进行了研究。通过正交实验,考察了反应时间、温度和各原料用量对3-MCPD生成量的影响,同时研究了在热反应模型中分别加入不同种类单糖和氨基酸后3-MCPD生成量的变化规律,并对其反应机理进行了探讨。结果表明,反应时间2h、反应温度140℃、甘油用量0.05g（占原料总量0.31%）、NaCl用量1.0g（6.23%）、水用量15g（93.46%）,3-MCPD生成量最少;葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸使3-MCPD的生成量减少;谷氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸使3-MCPD的生成量增加;半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸、色氨酸对3-MCPD的生成无明显作用。      

油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇（3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD）脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响。结果表明：1）熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油。2）3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势。3）酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成。4）微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关。5）微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波。6）金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成。上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持。     

水解植物蛋白(HVP)的酶法制备及应用

利用胰蛋白酶水解豆粕粉来制备植物水解蛋白（HVP），确定了胰蛋白酶的最佳水解条件为：T=55℃，PH=8.0,E/S=2600u/g，固液比1：8，水解6h。得到了收率高，水溶性好的HVP。还举例说明了酶解HVP液在调味品方面的应用。