新菜传真菜品推介

泡椒牛头皮 原料：净牛头皮300克泡椒节120克泡姜片20克蒜片10克精盐、料酒、白糖、生抽、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量花椒少许     

牛肴三款

原料：净牛掌700克猪肘500克火腿300克老鸡块500克板栗300克红萝卜120克独头蒜100克姜片、葱节、郫县豆瓣、辣椒酱、精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量     

家常肥肠肴

咖喱山椒肠 原料：红卤肥肠４００克青笋１００克洋葱、西芹、胡萝卜各１５克咖喱粉１５克野山椒７５克糖色５克精盐、味精、花椒面、鲜汤、精炼油各适量 制法： １红卤肥肠切节；青笋切骨牌片：洋葱、西芹、胡萝卜均切小丁；野山椒去蒂后剁细。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至四五成热，先下野山椒煸炒，再下入洋葱、西芹、胡萝卜炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇净浮沫，下入肥肠、青笋，调入咖喱粉、糖色、精盐，烧熟后调入味精、花椒面，起锅装盘即成。 特点：辣而不燥，咖喱味浓。 大蒜三鲜肠 原料：白卤肥肠４００克独蒜１２０克火腿、香菇…     

美味泡椒肴三款

泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、…     

家常芽菜佳肴两款

仔芋芽菜烧肘子原料：仔芋200克猪肘500克芽菜30克豆辩20克泡辣椒末10克花椒粒10克葱花5克葱段10克姜米3克姜片5克蒜米3克味精3克白糖2克胡椒粉1克香油2克料酒IO克盐、酱油、精炼油、鲜汤各适量水豆粉10克制法：1．猪肘去骨洗净,放入沸水中金一水,再放入高压锅中,掺入清水（以刚淹过猪肘为宜）,放入姜片、葱段、料酒、花椒等,用中火将猪肘压肥。取出晾冷,切成2．5厘米见方的块;仔芋用开水略煮备用。2．炒锅置中大上,放底油烧热,下豆辩、泡辣椒末蛐香,再加姜、葱、蒜米、芽菜炒香,尔后掺入鲜奶,放入肘块、仔芋,下胡椒、料酒、…     

味道不凡 制作不难——推介两款创新菜

俄罗斯风味炒鳝片原料：去骨鳝鱼250克青笋（净）150克生姜5克蒜仁5克洋葱5克红椒15克蒜苦15克咖喱粉3克孜然粉少许料酒15克酱油10克味精、鸡精、红油、花生油、香醋、水淀粉、白糖、蒜茸、葱油、辣椒酱等各适量制法：1．鳝鱼洗净，切成菱形片；青笋洗净切菱形厚片；蒜仁切片；     

别样新菜别样做

泡椒翠衣蟹柳原料:蟹柳12条空心菜粗杆200克二金条泡椒30克姜片、蒜片、精盐、料酒、味精、鸡精、陈醋、湿淀粉、泡椒油各适量精炼油500克(约耗30克)制法:1.蟹柳分别对剖成两条;空心菜粗杆切成2厘米长的节;二金条泡椒改刀成马耳朵形。2.将蟹柳分别穿入空心菜杆中,再下入加有油盐的沸水锅里汆一水。3.净锅上火,注入精炼油烧至三成热,下入汆过水的蟹柳,过油后倒出沥油。锅留底油,放入泡椒油烧热,下姜片、蒜片、泡椒炒香,下入蟹柳,调入精盐、料酒、味精、鸡精,迅速颠翻均匀,用湿淀粉勾二流芡,最后淋少许陈醋,起锅装盘即成。红花虾仁鸳鸯蛋原料:…     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

夏日时尚美味

双椒什锦肥肠原料：熟猪小肠２５０克野山椒茸５０克野山椒、小红尖椒各１０克泡青菜３０克青笋５０克绿豆芽５０克姜米、蒜米、葱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量制法：１．猪小肠切成５厘米长的小节；青笋切成１０厘米长的片；泡青菜片成５厘米长的片。２．炒锅上火，放入适量的精炼油和化猪油烧热，投入姜米、蒜米和野山椒茸炒出香味，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧沸后打去料渣，取汤汁待用。３．炒锅复上火，放入化猪油烧热，投入泡青菜和肥肠出香味，掺入制好的汤汁，烧至肥肠入味后，再放入…     

泡椒醉鱼

原料：鲫鱼5条（约500克）泡红尖椒75克泡酸菜150克泡姜25克大蒜25克葱白30克醪糟汁100克精盐、白糖、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量花椒数粒制法：1．鲫鱼洁净,直接放入六六成热油中,炸至定形且六成熟时捞出,待用。2．泡红尖椒、泡姜、大蒜均切米;泡酸菜切丝;葱白切节;取一小碗,放入盐、白糖、胡椒粉、料酒、醪糟汁、鲜汤等对成滋汁。均备用。3净锡太油上火,烧至六七成热时,先下泡椒、泡姜、大蒜、泡酸菜炒香,再下鱼略饶人味,然后放火花椒、葱节,烹入滋汁,开后改用小火慢烧,待锅中计水决于时,调入味精,推匀起锅…     

口味菜也有好卖相

香水鸡杂 原料：鸡杂300克 河粉、芹菜节、蒜苗节各50克 郫县豆瓣、泡椒末各20克 姜米、蒜米各10克 酥黄豆20克 精盐、料酒、味精、鸡粉、湿生粉、香油、花椒油、色托油各适量     

翠珠鸳鸯鸭

原料：肥鸭1只（约2500克）净青笋500水发香菇20克玉兰片10克治糖50克江津白酒20克盐16克胡椒3克料酒6克味精2克姜100克葱2切克冰糖150克鲜场6000克色拉油2000克（约耗75克）香料包1个精色、化猪油、水豆粉各适量制法：1、将鸭宰杀后,投去毛,除去内脏,斩去头、脚,顺背部剖成两半,入沸水锅中体去血水;水发香菇、玉兰片改成5厘米长的薄片;姜拍破,葱挽书均分成两份备用;白酒、怕糖和匀;青笋用模具制成直径为1．5厘米的圆珠,入沸水锅中煮熟后,捞出,用冷开水浸凉成“翠珠”备用。2、锅置中火上,掺入3000克鲜汤,加入香料包和一份姜…     

干锅牛肠

原料:鲜牛肥肠1000克 干竹笋150克魔芋片100克青笋条100克藕条100克洋葱块150克水发木耳100克西芹块50克蒜子100克姜片50克干红花椒、干青花椒、干辣椒节、豆瓣、细辣面、火锅底料、自制干锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、十三香、白糖、料酒、鲜汤、香油、花椒油、自制香料油、熟芝麻、油酥花生米、香菜各适量     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

小海鲜入肴味道长

家常花甲王原料:花甲王500克摇青红椒100克摇洋葱50克摇姜片5克摇蒜片5克摇料酒、郫县豆瓣、豆瓣油、蚝油、精盐、鸡精、味精、鲜汤、水豆粉、香油、精炼油各适量制法:1郾花甲王入沸水锅中飞一水捞出,挤去内脏,洗净;青红椒、洋葱切成小菱形片;精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉对成滋汁。2郾净锅置火上,入宽油烧至六成热,下入花甲王略炸后倒入漏勺沥油。锅复上火,入豆瓣油烧热,接着放入郫县豆瓣、蚝油、姜片、蒜片、青红椒片、洋葱片等,炒至色红味香时,再放入花甲王,烹入料酒,最后淋入滋汁推匀,滴几滴香油起锅,装盘即可。特点:质地细嫩,咸鲜微…     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

珍奇美味足之肴

一、红煨骆驼掌原料：鲜骆驼掌一只猪肘子1个净母鸡1只西芹300克葱100克生姜100克蒜仁50克八角5克桂皮5克花椒5克砂姜5克豆寇5克于红辣椒15克精益、料酒、郭县豆瓣、咖叹份、冰糖、生抽王、老抽王、鸡精、味精、鸡油、鸡汤、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉各适量制法：1．葱打成结，生姜用刀拍松，西芹切成6厘米长的条；蒜仁一部分切成蒜末。2．骆驼掌、猪肘子、母鸡放入冷水锅中，中火煮至断生时，捞出。再将骆驼掌放入大水锅中，加入葱、姜、料酒煮三小时，取出剔去趾骨。3．取一大瓦煲，垫入竹算子，放入骆驼掌、猪肘子、母鸡等。4．炒锅…     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

家常冷菜几款

泡椒鳝片原料：净鳝片300克泡红椒20克白糖2克盐、味精、红油、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量制作：1．将鳝片调入盐，加入姜片、葱段、料酒腔溃半小时，泡椒剁细待用。2．锅内油烧至七成热，下鳝片炸至酥脆捞出，锅内留油少许，下泪红椒茸烟香，加入清水熬5分钟后捞去渣料，下鳝片、盐、白糖、料酒等改中火烧至收计，见汁快收干时加放味精、红油，计干亮油，起钢装盘即成。特点：酥软香醇，成鲜微辣。鱼香凤爪原料：凤爪300克泡红椒末20克姜米蒜米共15克白糖15克醋15克葱花20克料酒5克味精、盐、红袖、酱油、色拉油各适量制作：1．凤爪斩…     

嫩南瓜烧美蛙

此菜是一位客人来店吃饭时要求做的，后来我们稍作改变后推出来，居然很受欢迎。原料：牛蛙2只（约500克），嫩南瓜400克，仔姜50克，小米椒50克，泡椒节50克，泡姜20克，姜片25克，蒜片20克，花椒5克，料酒10克，胡椒粉0．5克，干辣椒节20克，葱段50克，白糖0．5克，郫县豆瓣25克，干细豆粉15克，鲜汤800克，红油100克，