果味龙虾菜肴三例

弥桃香橙龙虾片 弥桃香橙龙虾片是以龙虾肉为主料,配以时鲜水果弥猴桃片、香橙片上笼蒸制,最后浇上原汁而成。具有色彩鲜艳,口味多样,虾肉爽滑,营养丰富的特点。 原料:活龙虾1条(1000克),弥猴桃150克,香橙80克、香蕉100克,黄瓜80克,西兰花100克,柠檬原汁20克,精盐3克,白糖15克,鸡精10克,绍酒8克,姜汁10克,湿生粉10克,高级清汤100克。     

龙虾及其菜肴

龙虾属节肢动物门甲壳纲十足目爬行虾类。龙虾头胸粗大,略呈圆筒状,腹部比较短小,背腹稍扁,尾部常常曲折于腹下,步足指节全呈粗爪状,没有真正的螯,游泳足已经十分退化,基本失去游泳功能,两对触角都很发达。 龙虾的外形给人以凶暴的感觉,身体长得粗大,坚硬的甲壳,头胸甲和第二触角表面有许多尖锐粗短的棘刺,第二触角柄的基部内侧有特殊的发声构造,可以摩擦复眼下方额板上的隆脊而发出吱吱的音响。当其长长的     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

果味菜肴七例

一、鸭梨炒鸡片 原料:鸭梨250克,鸡脯肉500克,鸡蛋清2个,花生油500克,黄瓜、姜汁、湿淀粉各适量,精盐、味精、料酒、白兰地酒、胡椒粉各少许。 制法:1.将鸡脯肉冲洗干净,割去筋膜,片成长方片,放入盘中,加入料酒、胡椒粉、精盐、湿淀粉、鸡蛋清,用手拌匀,稍腌。2.把鸭梨洗净,去皮除核,切成两半,放入清水中稍浸。3.黄瓜洗净,切成斜段,再改刀切成菱形片。4.取锅上火,放入花生     

新款龙虾菜

火龙果爆龙虾球 “火龙果爆龙虾球”是选用火龙果肉切烂配龙虾球爆炒后盛入火龙果壳内,将龙虾壳作点缀而形成一款造型典雅,色彩艳丽,虾肉洁白,鲜香爽口,果肉脆甜,清香溢人的龙果佳馔。 主料:火龙果2个(约800g)。 配料:龙虾仔1只500g,西芹50g,胡萝卜50g,葱段20g,姜片20g。 调料:精盐3g,绍酒     

鲜贝菜肴三款

鲜贝是海洋中之斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉，是一种高蛋白、低脂肪的优异海味珍品，属“海八珍”之一。这里所用的是冰冻鲜贝，那么在制作菜肴时就需尽量避免高温和长时间烹调，否则会造成原料肌肉收缩，使鲜贝变得粗老，失去鲜味。这里顺便介绍一点儿经验，冻鲜贝以放入冷水里自然解冻为宜，因为这样可以提高菜品的适口感。下面，笔者介绍几款鲜贝菜肴。鱼香鲜贝包此菜运用传统川菜酥炸菜肴的技法，使之成为一款既保持川菜特色，用料上又有新的突破的美馔。原料：鲜贝200克鸡脯肉50克听装马蹄20克香菇20克鸡蛋4个郫县豆瓣15克泡辣椒10…     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

柿子菜点三款

芝麻柿子饼原料：干柿饼６个（约６００克）芝麻１００克鸡蛋２个生粉１００克色拉油适量制法：１．干柿饼用刀从中间片开成两片（共１２片），上笼蒸约５分钟取出；鸡蛋磕入碗中，加入生粉调成全蛋糊。２．平底锅、炒锅分别入油上火，先将柿饼挂匀全蛋糊，入平底锅中煎至定形后（煎时可在其表面撒上一层熟芝麻），再倒入烧热的宽油锅中炸至色呈金黄时捞出，沥油装盘即成。特点：成形优美，柿饼筋道，口味香甜。今年，笔者在太行山区一县城的酒店工作时，利用当地特产的柿饼、鲜柿子试做了若干款柿子菜点，推出后很受食客欢迎，现介绍其中的…     

创新菜三款

百花凤凰蛋 原料:鸡蛋5只,鸡蛋精65克,干菱粉15克,猪腿肉10克,鸡脯肉15克,笋尖15克,熟火腿15克,水发香菇10克,葱姜末12克,精盐5克,味精3克,绍酒5克,湿淀粉15克,芝麻油5克,胡萝卜、黄瓜外皮各适量。     

鳜鱼佳肴三款

“桃花流水鳜鱼肥”,春天来临,鳜鱼也长得肥美了。鳜鱼肉质细嫩,味极鲜美,不仅营养丰富,而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效,历来被视作宴席珍品。鳜鱼入馔,吃法颇多,这里仅向读者介绍几款各具特色的安徽风味鳜鱼佳肴。     

川北创新菜三款

主料 猪肥膘肉500克 面粉200克 小豆100克米粉50克 清油 1500克(耗油200克) 配料 化猪油20克 红糖100克 白糖100克 陈皮10克 芝麻10克 淀粉100克 制作 1.将肥膘肉去皮去筋缠,切成8厘米长、留双     

常熟风味特色菜三款

常熟菜属淮扬菜系,具有常熟地方风味,用料多取自河湖鲜货,制作一般采用蒸煨的方法.烹调时用微火,用时较长,成菜软烂适口,清淡鲜美,原汁原味.     

创新藕肴三款

水晶鸭梨藕卷 原料:洗净嫩藕300克,去皮核鸭梨200克,琼脂20克,冰糖150克,白糖50克,红、绿樱桃各4粒。 制法:1.先将藕切成圆形大薄片,切完之后立刻放入大碗中,撒上白糖腌至回软待用。 2.将鸭梨切成长5厘米,粗1厘米段,用回软的耦片包上卷成藕卷。取碗一只将碗底放上红、绿樱桃,然后再将卷好的藕卷整齐码放在碗中。 3.将锅用清水洗净,放清水,加冰糖、琼脂熬化成稠甜汁,稍凉浇在码好藕卷碗中,放入熟食冰箱冷冻8分钟     

创新鹌鹑菜肴三款

鹌鹑又称鹑鸟、宛鹑、奔鹑、赤鹑,是食用禽之一。早在春秋战国时期,鹌鹑肉、蛋就作为名贵的佳肴出现在宫宴及大臣的家宴上。民谚有“要吃飞禽,还是鹌鹑”。鹌鹑不但肉嫩味美,而且富有营养价值和药用价值。其蛋白质、多种维生素均高于鸡肉,又易于消化吸收,宜于老人、产妇、体弱者食用,故被誉为“动物人参”。     

川味鸡肴三款

附骨鸡 附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,相传在19世纪末,出自一位姓杨的老饕家中。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒     

思茅传统美味三款

云南思茅地区,山川神奇美丽,资源富绕,民间传统美味颇盛,兹简介三例如下: 鸡豆腐 鸡豆腐,是思茅闻名遐迩的一道传统名菜,相传已有100多年的历史。此菜倍受无牙老人及幼童食者喜爱,也是思茅民间款待宾客的美食之一。 一、原料:壮鸡脯肉1500克。 二、调料:淀粉10克,鸡蛋清50克,蛋片丝20克,火腿丝20克,葱花15克,姜丝10克,草果粉