滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…     

崔玉芬作品选

父子大龙虾原料：活龙虾一只约1.25公斤，小对虾10只约400克，西兰花100克，洋香菜150克，色拉油1公斤，香油5克，葱油25克，姜汁10克，鸡蛋4个，精盐3克，味精2克，湿淀粉40克，玉米粉100克，清汤50克。制法：龙虾头、尾切下，中段肉片成片，加料酒2克及味精、盐、蛋清、湿淀粉浆好，西兰花改刀，小对虾去中段虾皮，保留头尾皮壳，去沙包及虾线，用刀从虾背部开片，用盐、姜水、料酒、味精、香油腌。对虾蘸上玉米粉、鸡蛋液再滚满面渣，炸成金黄色时捞出沥油。龙虾头尾上屉蒸透呈红色取出；洋香菜洗净待用。花生油烧至六成热，龙虾片入油滑…     

黄金玉奶饼

“黄金玉奶饼”是以土豆和炼乳为主要原料，在借鉴了川菜“玫瑰锅炸”和粤菜“脆皮鲜奶”制法的基础上，创制出的一款新肴。成菜色泽金黄，外酥内嫩，奶香浓郁。原料：土豆500克 炼乳1听 三花淡奶50克 椰汁50克 糯米粉150克 吉士粉100克 白糖50克 面包糠适量 色拉油1000克(约耗50克)制法：1.土豆去皮洗净，入笼蒸火巴 后取出，压成泥，放入盆中，加入炼乳、三花淡奶、椰汁、白糖和匀，再加入糯米粉、吉士粉，揉成软硬适度的土豆面团，然后搓条下剂，制成直径约5厘米的圆饼，再沾匀面包糠，即成黄金玉奶饼生坯。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

鲜美肴馔五款

这里所要谈的鲜美肴馔是以鱼和羊为主料烹制而成的菜点、小吃。古时祖先造字时将“鱼”“羊”组合，定为“鲜”字，不无道理。因为将鱼和羊混合烹制的食品，其味道的确有意想不到的美。下面就向大家介绍此款。一、一口鲜饺子原料：羊腿肉100克生鱼肉100克肥猪肉50克生姜15克香菜100克水发香菇25克生抽工30克熟花生油150究香油5京味精2克鸡精2克精盐、料酒、胡椒粉各适量高筋面粉250克食粉2克鸡汤少量花椒油10克制法：1．学腿肉、肥猪肉先切成片，再剁成泥；生鱼肉切成小片，生姜去皮，别成本；香菜切碎；香菇剁成粉末。2．将羊肉、肥猪肉混…     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

果味龙虾菜肴三例

弥桃香橙龙虾片 弥桃香橙龙虾片是以龙虾肉为主料,配以时鲜水果弥猴桃片、香橙片上笼蒸制,最后浇上原汁而成。具有色彩鲜艳,口味多样,虾肉爽滑,营养丰富的特点。 原料:活龙虾1条(1000克),弥猴桃150克,香橙80克、香蕉100克,黄瓜80克,西兰花100克,柠檬原汁20克,精盐3克,白糖15克,鸡精10克,绍酒8克,姜汁10克,湿生粉10克,高级清汤100克。     

创新竹荪菜肴五款

一、荪包生吃虾 原料:活龙虾1只,水发竹荪10根,姜汁2克,香菜茎10根,蜜樱桃10个,生菜叶3片,柠檬1个,精盐3克,味精3克,绿芥末膏1管,美极鲜酱油50克,辣酱油50克,高级清汤100克,生粉少许,琼脂50克,清汤500克,绿色素少许。     

特色菜肴三款

牡丹白汁鸡糕 味型:咸鲜味。 烹制方法:蒸。淋汁。 特点:鸡糕色泽洁白,质地细嫩,味鲜爽口,造形美观。 用料:鸡糁200克,西兰花50克,盐渍葫萝卜片50克,鸡精1克,特制奶汤100克,姜葱各10克,色拉油50克,水豆粉25克,盐2克,胡椒粉1克,猪油100克,牡丹花1朵。 制法:(1)将制好入味的鸡糁倒入抹有化猪油的方瓷盘内,抹平呈3厘米的方形,入蒸锅内蒸熟,取出晾冷成鸡糕,再改刀成边长为2厘米的菱形块,入     

孔雀酥皮豆腐

味型:茄汁味 烹调方法:蒸、炸熘 成菜特点:造型美观,色泽鲜艳,豆腐表皮酥脆内心细嫩,酸甜爽口。 原辅调料:石膏豆腐500克 鸡糁200克 西兰花200克 蕃茄酱100克 白糖10克 果酸10克 味精2克鸡蛋清糊200克 黄瓜100克 土司粉100克 精盐6克胡椒粉5克 料酒10克 红绿樱桃、枸杞各适量 蛋黄粑100克 莴笋、芹菜叶、洋葱各适量 鲜汤、水豆粉各适量熟菜油1500克(实耗150克) 烹制过程: 1.将莴笋削成“孔雀头”,黄瓜切成孔雀尾羽及“翅膀”,洋葱削成花,蛋黄粑切成孔雀     

水果入馔更诱人

橙花鱼块“橙花鱼块”是将鲜鱼肉改刀成块，经拖蛋液、拍生粉、入油炸制等工序烹制而成的一款橙香佳肴。成品具有鱼肉细嫩、橙汁味浓、甜酸适口的特点。原料：净鱼肉400克鲜奇上楼IOO克精盐3克白糖100克湿生粉IO克蛋清1个干生粉IO克精炼油SOO克鲜港汁、奇异果、蛋皮圈、红樱桃各适量制法：1、净鱼肉切成5厘米长、OS厘米厚、2厘米宽的鱼块，洗净，根于水份，挂匀蛋清液，再拍上一层干生粉；鲜奇士授取一半切半圆片，摆放在盘边，其外围各套一个蛋皮图，奇异果切片，交叉摆放在橙片上，橙片上再放半粒红樱桃；另半只橙去皮，切粒，放碗中…     

川味铁板菜肴七例

铁板八爪鱼 原辅料:八爪鱼250克,火腿片50克,冬笋、冬菇片各35克,葱段40克,姜片30克,蒜片30克,海味盐40克,鸡晶粉10克,胡椒粉5克,干细豆粉50克,料酒10克,化猪油100克,鲜鸡汤50克。 烹制法1.八爪鱼去掉皮筋洗净杂物,用海盐干细豆粉码至入味备用。将锅洗净,放油烧至五成热时,下姜片、葱段炸香,再分别加入冬笋、冬菇、火腿、蒜片拌匀,再加入鲜鸡汤吃好味后,用漏瓢捞起原料,盛入盘内待用。余汁勾二琉芡,盛入调味杯中,     

椰香奶蒲棒

此菜以土豆为主科烹制而成。成品既有椰子的香味,又有香蒲棒的形状,故名椰奶香蒲棒。原料：土豆1500克椰汁1听炼乳1听白糖200克椰牙适量串炸签12支油2500克（耗约100克）吉上粉20克无骨粉50克淀粉30克蛋黄4只制法：1．土豆蒸熟,去皮,冷却后．拖成泥,纳碗,加入蛋黄、淀粉、元官粉、吉士粉、白糖、炼乱和椰汁拌匀待用。2取土豆泥制成5厘米长、直径约2厘米粗的团条状,用串炸签串好,再沾满椰茸成香蒲棒生坯,共制12支持用。3．净锅上火,加入生油烧至三成热,逐一下入蒲棒生坯炸熟即可食用。椰香奶蒲棒@赖建全…     

调出佳肴好香色

凉拌海参汁 一道基础传统味汁,适用于制作活海参或高压海参,也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。 配方（以1200克净料计）：酱油300克,老陈醋600克,蜂蜜150克,盐10克,味精5克,绵白糖100克,红油50克,胡椒粉10克,蒜片50克,青、红椒片各100克,香莱段15克,香油5克。     

蚕豆菜肴三款

此菜以鲜蚕豆为主料,佐以多种调料烹制而成。成菜后,质嫩色红,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁。 原料:新鲜蚕豆500克 泡辣椒20克 葱花15克 姜末10克 蒜末5克 色拉油500克(耗50克)精盐 2克 酱油 10克 醋 10克 鲜汤150克 味精1克 麻油15克 水淀粉15克     

菊花牛冲

原辅料:鲜牛冲900克 鸡鸭骨各250克 西兰花50克 红樱桃14颗 老姜50克 葱段50克 精盐30克 味精20克 鸡晶粉10克 胡椒粉15克 料酒15克 鲜汤150克 水豆粉15克菠萝150克 化猪油350克 鸡油15克 烹制法:1、将鲜牛冲清洗干净,撕去浮皮刮净杂质后,下开水锅焯至硬型捞取漂冷,再撕去血丝、肉质。用压力锅加入鸡、鸭骨垫底并放上洗好的牛冲,加入清水压10分钟后取出用清水浸漂至冷备用。 2、老姜去皮拍破,葱段配好;西兰花改小朵入沸水中加入精盐、味精焯一水备用;红樱桃用清水洗一下以免串色;菠萝刻成一个卧牛作为装盘用;将浸漂好的牛冲改刀成十厘米长的段,顺着对破开成两片,     

创新美味凤翼菜

一、兰花龙凤球 1.原料:西兰花 500克,明虾 12条(约 500克),凤翼 6只(约600克),湿香菇25克,上汤100克,红萝卜花片10克,葱榄5克,蒜茸5克,姜米5克,绍酒25克,胡椒粉0.5克,美极鲜酱油5克,麻油0.5克,精盐、味精、白糖、生粉各适量,花生油1000克(耗约60克)。 2.制法:①西兰花改刀成小朵。虾去壳后,在背中央片上一刀,直通头和尾,不要切开边,洗净吸干水分,用腌虾仁方法把虾球腌过。     

项城新菜

灵芝扒鸭脯 原料:鲜鸭脯250克开水泡制的灵芝茶片(茶超市有售)8克蔬菜汁100克红酒25克辣鲜露5克迷迭香2克灵芝茶汁100克自制茶香黑椒汁50克西兰花、橄榄油各适量     

创新鱼肴三款

三丝石斑鱼“三丝石斑鱼”是将石斑鱼剁去头、尾，取净肉，片成薄片，卷入冬笋、火腿、香菇丝上笼蒸熟的一款创新石斑鱼肴、成品具有造型典雅，鱼肉洁白、细嫩爽口、营养丰富的特点。原料：石斑鱼1条（约6O0克）西兰花150克各笋50克火腿50克香菇SO克红椒30克红樱桃1粒精盐5克纪     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…