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以面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum D2-5)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum D5-5)为研究对象,分别选取不同浓度乙醇胁迫处理后,进行诱变育种,探究经乙醇胁迫后乳酸菌诱变育种的耐受性;根据最佳诱变剂量的条件,确定最佳诱变方法;以乙醇胁迫处理后乳酸杆菌的生长曲线,验证乙醇胁迫后乳酸菌诱变菌株的耐受性。结果表明:添加与乳酸菌悬浮液等体积的1%硫酸二乙酯(DES)化学诱变效果最佳,最适诱变时间为40 min,乙醇胁迫过程中诱变菌株的生长速率有所提高,以体积分数8%乙醇胁迫为例,24 h时,D2-5菌落总数的对数值由6.2提高至7.3,D5-5菌落总数的对数值由6.9提高至7.1。说明诱变育种有助于乳酸杆菌乙醇胁迫耐受性的提高,并获得乙醇耐受特性较好的菌株D2-5。 相似文献
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乳酸菌在泡菜生产中的应用 总被引:13,自引:0,他引:13
乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发 相似文献
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蛋白质组是研究细胞内全部蛋白质的存在及其活动方式。各种外界环境胁迫会诱导乳酸菌不同种类和数目的蛋白质表达发生变化,涉及复杂的代谢调控途径。本文通过从蛋白质组水平上揭示蛋白质表达模式的动态变化,有助于阐明乳酸菌在环境胁迫下的应激反应分子调节机制。 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。 相似文献
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乳酸菌是食品中常用的发酵菌株或益生菌,常以冻干粉的形式应用于工业生产。冻干过程中的脱水及低温等条件对乳酸菌形成胁迫,造成菌株活力下降甚至死亡。冻干粉中菌株活菌数或发酵活力是乳酸菌冻干粉的重要指标。目前大部分研究集中在解析菌株抗冻干机制以及提高菌体冻干存活率等技术,本文围绕乳酸菌发酵活力指标,综述了冷冻干燥过程中影响发酵活力的因素,阐述了细胞膜流动性、通透性和细胞膜损伤异质性等对乳酸菌发酵活力的作用及机制,为进一步阐明冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力的途径,开发提高乳酸菌冻干粉发酵活力的技术提供依据。 相似文献
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文章阐述了以干辣椒为原料,添加乳酸菌发酵生产辣椒酱,通过正交试验结果表明:最佳生产条件为食盐浓度10%,接种量1.0%,发酵温度25℃,发酵时间20天。然后在工厂进行了规模化验证,实验表明:添加乳酸菌发酵技术不仅缩短发酵的时间,且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。 相似文献
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原生菌、乳酸菌及其应用的方方面面 总被引:19,自引:0,他引:19
本文首先阐述了原生菌和乳酸菌的定义,发展简史及种类,并讨论了两者间的关连和区别。然后从消费者可能关心问题的角度,对国外的一些研究成果和发展状况加以综述。诸如原生菌有哪些产品,原生菌在其制品到达消费者手中时,以及通过人体消化道后的存活状况,消费者在什么情况下需要食用这些制品,和食用量多少方可起到有益作用等。 相似文献
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耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0... 相似文献
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乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM 598685)、嗜酸乳杆菌(HM 598684)、干酪乳杆菌(HM 598683),按照1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:0、1:2:0、2:1:0、1:0:1、1:0:2、2:0:1、1:1:1、1:2:1、2:1:1、1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养基进行优化。结果发现,当3株菌比例为1:1:1时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.5h;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90×10~8CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合。根据美蓝实验,当基础培养基中使用胰蛋白酶水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93×10~8CFU/mL。通过L_9(3~4)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉1%、果糖0.5%、吐温0.2%、乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11×10~9CFU/mL;各增殖因子对活菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果糖>吐温。 相似文献
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以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L. brevis)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明:发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。 相似文献
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通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明:菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌(L. plantarum,LP)。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组(P<0.05),色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低(P<0.05)且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。 相似文献
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选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。 相似文献
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为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明:植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24 h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达107 CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2∶1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达108 CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为:肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2∶1比例混合、接种量5%、发酵温度35 ℃、发酵时间72 h。 相似文献
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本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11×108和2.78×108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45 μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。 相似文献