基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异

为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异,利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪,结合营养和游离氨基酸成分对6款川味香肠进行分析。结果表明,不同品牌川味香肠色泽、质地、能量(1 912.78～2 468.94 kJ/100 g)、蛋白质含量(17.76%～25.58%)、碳水化合物含量(10.11%～14.39%)、脂肪(39.91%～51.51%)、水分含量(12.09%～26.95%)以及游离氨基酸含量(6.86～10.46 mg/g)差异明显,且电子鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后,川味香肠水分含量增加27.13%～116.34%,游离氨基酸含量增加30.57%～88.10%,红度值(a^*)、硬度和碳水化合物含量分别下降7.71%～52.43%、16.34%～55.18%、5.10%～57.82%。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型,结合变量重要性投影筛选出5种能对蒸制前后的川味香肠进行较好区分的指标,即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a^*。     

不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究

分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制...     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响.结果 表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61％;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3种酶解产物L*值均显著(P＜0.05)下降,a*(负值)显著上升(P＜0.05...     

不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和...     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

基于智能感官多源信息融合技术的滇红工夫茶汤综合感官品质评价

依据专家感官评价,将21个滇红工夫茶汤综合品质由好到差依次划分为甲、乙、丙三类,基于电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术得到112维的数据集用以表征茶汤综合品质。结果表明：正交偏最小二乘判别分析（RY2=0.937,Q2=0.900）可以实现3类茶汤的有效区分,基于变量投影重要性值大于1.5筛选出S1(AHS)、S5(NMS)、B71和B32（橙花醇）、B27（月桂烯）、S4(CTS)、B29（柠檬烯）7个变量对分类起到重要作用。进一步,基于偏最小二乘回归和逐步多元回归分析实现了对茶汤综合品质得分的定量预测：前者绝对误差在1.86分之内,相对误差在2.06%以内;后者绝对误差在3.57分之内,相对误差在4.07%以内。结果表明,电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术结合多元统计分析,可以实现滇红工夫茶汤综合品质的定性和定量评价,为茶汤的品质控制和质量评价提供了有效的技术支撑。     

基于智能感官分析的热处理青稞粉滋味品质评价

本实验采用色度仪、电子舌和电子鼻等智能感官仪器,结合感官剖面分析,探究热处理青稞粉滋味品质的差异,结果表明：热处理青稞粉ΔL*下降,色泽向红、黄转移;通过对电子舌、电子鼻数据进行雷达图谱分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）,发现不同热处理青稞粉味觉差异显著,味觉以苦味、鲜味和甜味为主,挥发性成分以烷类为主,智能感官分析结果与感官评价结果相一致。     

不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonesse...     

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对其风味品质进行分析。结果表明：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析（linear discriminant analysis,LDA）前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析（principal component analysis,PCA）前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

芜菁中性多糖降血糖作用研究的初步探讨

目的 初步探讨芜菁中性多糖对糖尿病大鼠的降血糖作用。方法 选取造模成功的SD大鼠,随机分为6组,分别为空白组、模型组、阳性对照组(0.20 g/kg)以及芜菁中性多糖高剂量组(0.20 g/kg)、中剂量组 (0.10 g/kg)、低剂量组(0.05 g/kg)。连续灌胃4周, 空白组喂养普通饲料, 其余组喂养高脂高糖饲料, 每周测一次体重与空腹血糖, 测定各组大鼠口服葡萄糖0、30、60、120 min后的血糖值, 计算曲线下面积(area under curve, AUC), 测定肝糖原含量。结果 芜菁中性多糖高、中、低剂量可明显改善STZ与高糖饲料所致糖尿病大鼠的糖代谢功能(P<0.05或P<0.01), 显著降低模型大鼠血糖(P<0.05), 多饮多尿症状明显改善, 可显著增加大鼠的糖耐量(oral glucose tolemnce, OGT) (P<0.01)。结论 芜菁中性多糖对糖尿病模型有降血糖作用, 高剂量组降血糖效果略强于中、低剂量组。     

芜菁总多酚的提取工艺优化研究

目的 响应面法优化新疆芜菁中总多酚的提取工艺。方法 采用紫外分光光度法测定芜菁中总多酚的含量, 分别考察了乙醇浓度、料液比、超声时间、以及超声功率对芜菁总多酚得率的影响, 单因素的基础上进行了4因素3水平的设计, 以总多酚的得率为响应值, 分析数据, 优化新疆芜菁中总多酚的提取条件。结果 超声波提取新疆芜菁中总多酚的最佳工艺: 乙醇体积分数40%、固液比1: 30、时间30 min、功率 105 W时, 验证试验得出芜菁多酚的含量13.09 mg/g, 该值与预测值13.62 mg/g接近, 表明响应面法得到的工艺参数准确和可靠。结论 该方法提取时间短, 溶剂用量少, 提取效率高的优点, 可作为芜菁多酚提取工艺的一种有效手段。     

芜菁多糖除蛋白及抑制RAW264.7巨噬细胞焦亡作用研究

目的 考察芜菁多糖两种方法除蛋白效果,并探讨其对RAW264.7巨噬细胞焦亡的抑制作用。方法 采用AB-8大孔吸附树脂法、Savage法去除蛋白,苯酚-硫酸法测定多糖含量,采用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)及三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)建立细胞焦亡模型,细胞毒性检测试剂盒(cell counting kit-8,CCK8)检测芜菁多糖对RAW264.7细胞增殖率的影响,免疫印迹实验(Western-Blot,WB)检测消皮素D (gasdermin D,GSDMD)相对表达量,酶联免疫吸附测定法检测白细胞介素-18 (interleukin18,IL-18)、IL-1β、肿瘤坏死因子-α (tumor necrosis factor-α,TNF-α)、IL-6水平。结果 AB-8大孔吸附树脂除蛋白,多糖保留率为85.9%,蛋白去除率为91.0%;Savage法多糖保留率为77.6%,蛋白去除率为72.8%,精密度、稳定性、重复性和加样回收率的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均小于...     

芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定.结果 表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种.与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了...     

芜菁中性多糖对A549荷瘤小鼠免疫功能的影响

目的 探究芜菁中性多糖对A549小鼠移植瘤模型肿瘤微环境及凋亡相关蛋白、细胞因子水平的影响。方法 实验采用酶联免疫法、HE染色法、免疫组化法,检测半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3(cysteinyl aspartate specific proteinase 3,caspase-3)、白细胞介素2(interleukin-2,IL-2)、IL-6、IL-12和肿瘤坏死因子α (tumor necrosis factor,TNF-α)含量及B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白(Bcl-2 associated X protein,Bax)相对表达水平,计算免疫器官指数、抑瘤率。结果 芜菁中性多糖能使A549荷瘤小鼠肿瘤组织caspase-3蛋白含量显著增加(P<0.01);使小鼠血清中IL-2、IL-6、IL-12、TNF-α含量升高(P<0.01);Bcl-2蛋白表达水平降低,Bax蛋白表达水平升高(P<0.05)。结论 芜菁中性多糖对人肺腺癌细胞A549生长具有抑制作用,可提高A549荷瘤小鼠的脾脏指数和胸腺指数,下调Bcl-2蛋白,上调Bax蛋白的表达,减轻荷瘤小鼠脏器病理损伤。     

新疆芜菁多糖含量测定及提取工艺优化

目的探究芜菁水溶性成分多糖的最佳提取工艺及含量测定。方法通过正交实验设计来选择芜菁水溶性成分多糖的最佳水提工艺;以葡萄糖为对照品,使用紫外-分光光度法测定其含量。结果水提的最佳提取工艺:回流时间为2 h,回流温度为90℃,回流次数为3次,料液比为1:30 g/mL。新疆芜菁多糖在0.02~0.10 mg/mL范围内呈良好线性关系,回归方程为Y=0.819X+0.0029, r=0.9995,平均回收率为98.3%,相对标准偏差为2.0%,并测得多糖总含量为8.99%。结论该提取方法方便、合理,满足多糖的分析方法要求;紫外-分光光度法简便易行,精密度、稳定性、重现性均良好。     

中国白菜型油菜种质表型多样性分析

以保存于油料作物中期库中的1 962份白菜型油菜种质为基础材料,按照地理位置、表型性状分组并按比例取样,选择具有代表性的244份地方品种,对其13个表型性状进行分析。结果显示,来源于山西省的冬油菜生育日数较长,来源于青海、内蒙古、甘肃等省的春油菜生育期较短;来源于四川省的半冬型油菜株高较高;来源于云南、四川省的半冬型油菜全株角果数较多;来源于西藏的材料千粒重较大。多样性指数结果表明,我国白菜型油菜地方种具有丰富的形态多样性,平均多样性指数为1.709,高于国外材料（1.250）;就不同生态类型而言,半冬型油菜多样性指数最高,其次为春油菜,冬油菜最低。聚类分析结果显示,在相似系数为0.204时,244份白菜型油菜地方种质划分为四簇,每簇包含的种质数分别为117、38、34和55;簇I以半冬型油菜为主,簇II、III以春油菜为主,簇IV以冬油菜为主。主成分分析结果显示,白菜型油菜分为春油菜、半冬型油菜与冬油菜三个明显的基因库,其结论与聚类分析结果一致。     

响应面法优化芫根皂苷超声提取工艺

目的采用响应面法优化芫根总皂苷超声提取工艺。方法以芫根皂苷提取率为指标,在单因素实验基础上运用Box-Behnken响应面法设计以超声时间、提取温度、液料比3因素3水平的提取实验方案,按方案进行芫根皂苷提取实验,以响应面分析法(response surface methodology,RSM)对实验数据进行拟合分析,建立相应的数学回归模型,并进行方差分析,分析推导出芫根皂苷超声辅助提取最佳提取条件。结果超声提取芫根皂苷的最优工艺条件为:提取温度61.4℃,液料比22.82:1(m:V),提取时间35.96min,皂苷提取率为0.3691%。为简化操作,按提取温度61℃,液料比22:1(m:V),提取时间36min进行3次平行实验,芫根皂苷提取率为0.3635%,与模型预测值0.3691%相差较小。结论实验所确定的最优条件方便、可行。     

新疆芜菁酸性多糖分离纯化、抗氧化活性研究及红外表征

目的 检测分离纯化的芜菁酸性多糖(Brassica rapaL.acidic polysaccharide,BRAP)的含量和纯度,并对其进行抗氧化能力检测和红外表征。方法 (1)经阴离子交换柱DEAE-650M、HW-55F色谱柱以及Sephacryl S-300色谱柱洗脱分离纯化芜菁多糖;(2)采取紫外-可见分光光度法及苯酚-硫酸法测定芜菁酸性多糖的含量;(3)经由测定芜菁酸性多糖羟基自由基(·OH)清除能力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(·DPPH)清除能力、金属Cu²⁺还原能力来评价其抗氧化活性,并与VC抗氧化能力进行对比;(4)应用红外光谱分析芜菁酸性多糖的化学键或官能团信息,通过高效凝胶渗透色谱法对芜菁酸性多糖的均一性分析。结果 芜菁酸性多糖的含量为55.47%;芜菁酸性多糖对·DPPH和·OH有一定清除能力,对金属Cu²⁺也有还原能力,但均比VC弱,红外光谱分析显示,芜菁酸性多糖中有多羟基醛糖的特征吸收峰以及与抗氧化活性相关的羟基。高效凝胶渗透色谱图显示芜菁酸性多糖为高纯度多糖。结论 新疆芜菁中有含量较为丰富且纯度较高的酸性多糖组分,且该成分具有较好的抗氧化活性。     

恰玛古多糖的抗氧化功能及其片剂的制备工艺

目的研究恰玛古多糖的抗氧化能力和片剂制备的加工工艺。方法使用水提醇沉法提取恰玛古粗多糖,并用Savege法除蛋白,活性炭脱色精制多糖。用提取的恰玛古多糖进行2组抗氧化实验,并使用单因素法筛选制备恰玛古多糖片剂所需的粘合剂、填充剂、崩解剂和润滑剂来确定最佳成型工艺。结果恰玛古多糖具有较好的抗氧化活性;80%乙醇做粘合剂、乳糖作为填充剂、5%用量的CMS-Na作为崩解剂和硬脂酸镁作为润滑剂为恰玛古多糖片剂的最佳成型工艺。结论恰玛古多糖具有较好的抗氧化活性,将多糖制成片剂为进一步利用这一传统维吾尔药食两用药物、开发天然的免疫调节剂奠定基础。