改进谷类休闲食品质量的挤压熟化工艺

<正> 随着社会经济的不断进步,人们生活水平的逐步提高,对食品的要求也产生极大的变化。过往,进食的目的在于充饥,要求的食品只要能填饱肚子便已足够;时至今日,人们不但要求要食得健康,而且许多时候进食只为消遣。休闲食品就是在这样的条件下,成为备受欢迎的产物。 休闲食品的种类琳琅满目,其制造工艺也非常多样化。下文介绍的挤压熟化工艺,是生产即食谷类早餐和休闲食品的理想工艺。     

响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺

本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料,以剪切力（延展性、硬度、咀嚼性）、蒸煮特性（吸水指数、烹调损失率）、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析,探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响,在此基础上,结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明:微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片,在此条件下,其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946,与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。     

不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的p H、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,p H值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P <0. 05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P <0. 05)。总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。     

乌鳢肌肉的营养组成与营养价值评价

通过比较不同学者对乌鳢肌肉中常规营养成分、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质的检测结果,并对比其他淡水经济鱼类的营养组成,对乌鳢肌肉的营养价值进行评价。指出存在的3个主要问题:一是亟待开展乌鳢肌肉中维生素的组成与含量研究;二是优化乌鳢肌肉中脂肪酸以及矿物质的检测方法;三是深入开展乌鳢的高值化加工与综合利用技术研究。     

微波加热对小龙虾品质的影响

为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L^*和b^*值有所增加,但虾尾的a^*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。     

草鱼鱼片的微波干燥特性

为完善草鱼等淡水鱼的深度加工工艺和干燥工艺,对草鱼鱼片的微波干燥和热风干燥特性进行了研究,并确定最佳干燥模型。结果表明:当微波功率从200 W上升到800 W时,有效水分扩散系数从0.995 4×10~(-9)m2/s上升到2.344 3×10~(-9)m~2/s;当热风干燥温度由60℃上升到80℃时,有效水分扩散系数从4.001 4×10-10m~2/s上升到7.291 2×10-10m~2/s,但值仍低于微波干燥时的水分扩散系数值。采用常见的食品薄层干燥模型对实验数据进行拟合,通过比较相关系数R2、残基平方和RSS和卡方χ2得出,Page模型对草鱼鱼片的微波干燥拟合度最高,Two term模型对草鱼鱼片的热风干燥过程拟合度最高。     

微波处理对香椿特征香气成分的影响

以香椿中3种香椿特征香气含量为评价指标,探究微波处理条件下香椿香气的变化规律,并进行感官评定。结果表明,随着微波功率增加,香椿中3, 4-二甲基噻吩浓度呈先减少后增加趋势,变化幅度不大;反-2-己烯醛含量下降幅度较小; 2, 5-二甲基噻吩含量下降幅度最大。随着微波处理时间延长,香椿中3, 4-二甲基噻吩含量呈波动下降趋势;反-2-己烯醛含量先下降后上升;与对照相比,微波处理30 s的样品中2, 5-二甲基噻吩含量下降幅度近76%,之后在低含量水平下呈现平稳趋势。微波处理虽然对香椿综合感官品质有不利影响,但高功率短时间的处理所得香椿的感官品质相对较好。     

微波加热对大麻哈鱼汤营养及感官品质的影响

研究了微波功率(240、480、720、960W)与微波时间(20、40、60、80min)对大麻哈鱼汤营养及感官品质的影响。通过测定水溶性蛋白质、游离氨基酸、固形物、色度、风味以及感官评价得出:当微热功率为720W、微波时间为60min时,大麻哈鱼汤具有较好的营养及感官品质,与传统工艺制得的鱼汤较为相近。在此条件下加热的大麻哈鱼汤香气浓郁、美味可口。     

不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p<0.01）,当指标值在200³00g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p<0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。      

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一,具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高,尤其是白蛋白含量丰富,氨基酸种类繁多,含有人体所需的全部必需氨基酸,氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准,Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1,为高K低Na的健康食品,Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用,复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工,鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段,包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长,延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上,本文提出对乌鳢综合加工进行探究,为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。     

超声波对乌鳢短肽-锌结构及抗氧化性的影响

为了缩短乌鳢短肽-锌(Channa argus short peptide-zinc,CASP-Zn)的螯合时间,提高其稳定性,采用超声波技术处理CASP-Zn,研究不同时间(0、5、10、15、30、45、60、75、90、120 min)和不同功率(0、120、240、360、480 W)超声波处理对CASP-Zn的螯合率、光谱结构、微观结构以及抗氧化活性的影响。结果表明,超声波处理对CASP-Zn的螯合率影响显著,其中360 W超声波处理的CASP-Zn螯合率最高,达到93.0%左右;短时间(15 min)内,各超声波处理的CASP-Zn螯合率达到较高值。与其他超声波处理的CASP-Zn相比,360 W超声波处理的CASP-Zn紫外最大吸收峰峰值最高,荧光光谱强度最强;扫描电镜图显示,360 W超声波处理的CASP-Zn结合最紧密。CASP-Zn具有一定的抗氧化活性,其中不同超声波处理后的CASP-Zn对超氧阴离子自由基和H2O2清除率的影响不显著,而360 W超声波处理的CASP-Zn具有较强的DPPH自由基清除率。肽-锌复合物的抗氧化活性与其稳定性呈正相关关系。本研究结果表明,超声波技术能促进螯合反应,还能增强肽-锌复合物的稳定性,提高其抗氧化活性。     

二醇基硅胶固相萃取-多维质谱对乌鳢组织脂质组学分析

建立以二醇基键合硅胶(Si O2/diol)为填料的固相萃取(solid-phase extraction,SPE)和基于多维度串联质谱的鸟枪法分离纯化并测定乌鳢肌肉组织中的磷脂。利用Folch法和SPE法提取并纯化磷脂,比较3种不同填料SPE柱的萃取效果,优化SPE参数,最佳条件:上样量100?μL,淋洗液p H值为2,洗脱液为体积分数50%乙腈溶液1 m L。所得提取物以直接进样的方法流动注射入电喷雾离子源,经三重四极杆质谱的母离子扫描和中性丢失扫描模式,实现对磷脂分子种类的鉴定和定量。同时,通过多维度串联质谱分析,得到各个磷脂分子中2条脂肪酸链长度和不饱和度信息。实验结果显示,乌鳢样品中成功检出磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酰丝氨酸4类磷脂,共计67种磷脂分子,且大部分磷脂均含有不饱和脂肪酸链。本方法简单高效,分析准确快捷,结果稳定。     

温度对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽聚集体结构及理化特性的影响

研究乌鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质,比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化.结果表明:在20～30℃温度范围内,升温对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽自组装速率及聚集体稳定性具有促进作用,组装成核时间缩短13.5 min,形成...     

豆酱微波杀菌工艺

以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数,以菌落总数、大肠菌群为检测指标,研究了豆酱的微波杀菌工艺条件,并与传统巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明:微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响,豆酱微波杀菌最佳工艺参数为:3 400 W,120 s,100 g/袋。菌落总数减少99.9%,大肠菌群数<3.0 MPN/g,产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比,豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。     

微波杀菌技术研究进展

利用微波杀灭食品中有害微生物是近年发展起来的一项新技术 ,它具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不破坏食品风味物质等特点。文中介绍了微波杀菌机理、微波杀菌工艺和有待解决的关键技术。     

发芽糙米微波干燥工艺研究

通过不同功率和不同干燥时间对发芽糙米营养品质和食用性能影响的分析,探索发芽糙米微波干燥适宜工艺参数。结果表明,中火(464 W)干燥8 m in、中高火(648 W)干燥5 m in、高火(800 W)干燥4 m in均可达到发芽糙米安全贮藏水分的要求,且胶稠度均大于60 mm。其中,中高火干燥5 m in时,发芽糙米中还原糖、游离氨基酸、可溶性蛋白质和抗坏血酸的含量最高,糊化温度最低。     

微波膨化猪皮的加工工艺

以新鲜猪背脊皮为原料,采用微波膨化加工一种风味猪皮,对影响产品质量的多个关键因素进行了探讨和归纳.结果表明,猪皮原料浸碱脱脂处理、高压蒸煮时间、腌制液食盐含量、均湿后原料水分含量四因素对产品质量具有重要影响.浸泡碱液的理想配方为0.2％NaOH+0.3％K3PO4,高压蒸煮时间为1h,腌制液中食盐含量为2％,均湿后原料含水量应控制在17％左右.在理想工艺条件下得到的膨化猪皮色泽淡黄无油光,断面呈蜂窝结构,酥成适中,不粘牙,气味芳香,具有猪皮特有风味,是未来一种极具开发价值的主要休闲食品.