用酶脱去鲜桔汁的苦味

<正>无论制造鲜桔汁的工厂或是家庭榨鲜桔汁,放置后柠檬酸变成了柠檬甙从而产生了苦味.即使柠檬甙的量很少,也有很强地苦味,这是鲜桔汁制造中经常遇到的问题.     

葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶体系在牛奶保鲜中的应用

<正> 目前,国内外对鲜牛乳的杀菌,一般采用热力杀菌法和化学杀菌法两种。工业生产的鲜乳,加热处理方式有3种:一、低温长时间间歇式杀菌(LTLT);二、高温短时间杀菌(HTST);三、超高温灭菌(UHT)。这3种消毒法的有效性,都是以加热温度与时间的结合来考虑的。从微生物学观点上看,鲜牛乳需要进行     

即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

低胰蛋白酶抑制剂活性保健豆乳的研制

采用碱性蛋白酶水解豆浆,可使其中的胰蛋白酶抑制剂活性降至生豆浆的91.9%水解时间采用6min。以水解豆浆为主要原料,添加白砂糖、姜汁、鲜桔汁和柠檬酸,制成低胰蛋白酶抑制剂活性的保健豆乳,其最佳配方为:白砂糖10%,姜汁1%,鲜桔汁8%,柠檬酸0.15%。     

罐头杀菌和冷却

一般,罐头杀菌可分为低温杀菌和高温杀菌二种。低温杀菌是在100℃以下温度进行杀菌;高温杀菌是在100℃以上杀菌,须使用高压杀菌器。 在pH3.7以下、酸度高的高酸食品中,常见的细菌不易生育。如果将主要的酵母菌和霉菌杀灭后可耐保存,因此在100℃以下的温度杀菌,这些食品有柑桔、苹果、李、桔汁等。     

蒸汽浸入式UHT杀菌对牛乳部分营养物质和口感的影响

以蒸汽喷入式和管式间接加热为对照,利用135℃(4 s)蒸汽浸入式对鲜牛乳进行杀菌试验,对杀菌乳的部分营养性和口感进行了评价。结果表明,3种加热方式都可以满足商业无菌产品要求;其中蒸汽直接浸入式条件下,α-乳白蛋白、乳铁蛋白、维生素B1、维生素B12、维生素C和叶酸的损失率均低于其他两种杀菌方式;蒸汽浸入式杀菌产品中蒸煮味更淡。蒸汽浸入式杀菌方式对牛乳无菌加工过程中的营养保留率更高。     

超高压杀菌技术在果汁饮料生产中的应用

超高压杀菌技术在果汁饮料生产中的应用苏世彦彭城大学食品工程系１前言杀菌是果汁饮料生产中的关键技术。传统的杀菌方法是采用加热杀菌方法，加热杀菌的温度太低会因为杀菌不足而导致产品的腐败变质；加热杀菌温度过高会使果汁中的营养成分受到破坏，风味劣变、产生热臭...     

臭氧水在鲜切蔬菜贮藏保鲜中应用的研究进展

鲜切蔬菜属于生鲜食品,是一种新兴的蔬菜加工产品,而去皮、切分会破坏蔬菜结构,给鲜切蔬菜带来不利的物理影响,还会导致引发一系列不利的生理生化反应,导致鲜切蔬菜货架期降低,阻碍鲜切蔬菜的加工与销售。臭氧及臭氧水在食品冷杀菌应用方面极具潜力,也是有效的绿色灭菌新方法,非常适合鲜切蔬菜的杀菌保鲜。本文综述臭氧水处理对鲜切蔬菜品质的影响,以期为臭氧水在鲜切蔬菜工业中的应用提供一些依据。     

“微波能”消毒袋装鲜牛奶技术研究

前言目前国内外对鲜牛奶的杀菌都采用热力杀菌法,一般工业生产的鲜奶加热处理制度是:一、低温长时间间歇式杀菌(LTLT);二、高温短时间杀菌(HTST);三、超高温灭菌(UHT)。以上三种消毒法都是考虑加热温度与时间的结合,从微生物的观点看,牛奶需进行较强的加热处理,若采用提高加热温度,或延长加热时间,或二者兼顾,会对鲜奶的色泽、滋气味及营养价值产生某些不良影响,可以说,热力不是一种理想的杀菌源。     

高温短时间加热杀菌法

加热密封是食品保存的一种手段。关于密封方法已确立了许多经验,例如瓶装、罐装、袋装,都能达到密封的目的,而加热杀菌则仍存在不少问题。加热不足则不能杀菌完全,加热过度则会引起色、香、味及管养价值的变坏。对于固体或固体食品的加热来说,当处于加热时,热是由食品外部传导到内部的,要杀灭食品中心部位的微生物以达到完全杀菌的目的,则需要比较长的时间,这就必然引起食品成分的变化,     

臭氧在鲜切果蔬加工中的应用

鲜切果蔬属于生鲜食品,加工造成的机械损伤会引发一系列不利的生理生化反应,导致鲜切果蔬货架期变短,限制了鲜切果蔬工业的发展。臭氧(水)处理是一种高效、环保、节能的杀菌保鲜技术,可用于鲜切果蔬的杀菌保鲜。文章对臭氧(水)在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述,介绍了臭氧(水)在鲜切果蔬加工中的研究现状,并对其应用前景进行了展望,以期为臭氧在鲜切果蔬工业中的应用提供参考。     

文摘

牛乳加热超过正常巴氏杀菌温度和时间后,会产生多种具挥发性气味成分,并使牛乳带有蒸煮味(cooked)和杀菌加热味(heated)。由于加热而产生的这些气味成分与加热程度和方法有关。超高温奶中的蒸煮味来自其含硫成分,杀菌加热味则可能来自多种气味成分。在超高温奶中溶入氧,对促进含硫成分的氧化起重要作用,从而可减少产品中的蒸煮味。然而,其它一些含硫成分     

响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7?mm、照射距离8.0?cm、照射时间62?min,得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明：紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分。     

牛蛙佳肴四款

香酥桔汁牛蛙原料:净牛蛙250g,瓶装浓缩桔汁150g,鸡蛋2个,色拉油1000g(约耗100g),精盐、胡椒粉、料酒、味精、大葱、生姜、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量。制作:①将牛蛙斩成大小均匀的块,加入约50g桔汁及适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、大葱、生姜腌渍;鸡蛋取全蛋液,加干细豆粉及少量色拉油成全蛋糊待用。②将锅置火上,倒入色拉油,烧至五六成油温时,将腌渍好的牛蛙先扑上干细豆粉,再挂上全蛋糊入锅炸成微黄色,捞起放入烤盆中,然后将其放入烤箱中用300℃烤约5分钟取出,整齐装盘待用。③将锅洗净置火上,倒入适量色拉油,下桔汁略炒,加入适量鲜…     

欧姆加热的电参数对杀菌效果的影响

采用欧姆加热杀菌与水浴加热杀菌对比的方法。以豆浆的总菌数为试验菌群,通过改变电源的电压和频率,得出电源的电压和频率与杀菌效果的关系。对比水浴加热杀菌的效果可知:当电压超过60V时,欧姆加热方法的杀菌效果明显好于水浴加热方法的杀菌效果,残菌率随处理电压的增加以指数规律减少;随着频率的增加,欧姆加热的杀菌好,但当频率超过一定值时杀菌效果降低;频率在30～300Hz时其杀菌效果明显优于水浴加热方法的杀菌。     

两种加热介质分别采用间接式杀菌的比较

杀菌分为直接式与间接式杀菌两种。直接式杀菌目前在国内应用不多,间接式杀菌比较多见。间接式杀菌根据所采用的加热介质的不同又分为蒸汽间接加热与高温水间接加热杀菌两种。以生产能力为1000kg/h用于牛奶杀菌,就采用两种不同加热介质的杀菌进行比较。     

超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响的研究

采用氨基酸自动分析仪,通过柱后衍生的方法,对超高压杀菌乳中的游离氨基酸进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较。结果表明:虽然适当的加热处理可以增加游离氨基酸的含量,但是随着加热温度的不断升高,会破坏或损失部分游离氨基酸。但是牛乳经过超高压杀菌处理以后,除丙氨酸和胱氨酸未检出,且超高压杀菌处理以后的天门冬氨酸的含量略低以外,其余游离氨基酸均可检出,而超高压杀菌牛乳中游离氨基酸的含量最高,巴氏杀菌乳中的含量次之,超高温瞬时杀菌乳中的含量最低。     

低温等离子体处理对鲜参切片的杀菌效果及表面色泽的影响

目的 探讨低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果,以及对鲜参切片表面色泽的影响,获得优化杀菌工艺条件,为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法 首先,以鲜参切片表面微生物的杀菌率为指标,考察放电电源功率(W)、等离子体处理时间(min)、气体流速(cm3/min)三个因素的杀菌效果,然后根据单因素试验的结果,应用三因素三水平响应面优化试验设计,获得最佳杀菌工艺,并测定低温等离子体处理鲜参切片的色泽变化。结果 低温等离子体处理鲜参切片的最佳杀菌工艺条件为：放电电源功率340 W、等离子体处理时间4.7 min、气体流速10 cm3/min,在此条件下的杀菌率为99.89%;影响因素的显著性大小顺序为: 等离子体处理时间>放电电源功率>气体流速,且鲜切参片经低温等离子体处理后色泽无明显变化。与酸性氧化电位水杀菌相比,低温等离子体处理的杀菌率提高了5.3%, 杀菌时间缩短了57%, 杀菌效果更好。结论：低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果显著,低温等离子体处理可以作为一种更高效、更省时的非热杀菌方法。     

光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中应用的研究进展

鲜切果蔬由于其营养、方便、安全等优点受到广大消费者的喜爱,然而果蔬鲜切后会引发微生物污染、组织软化、褐变和货架期缩短等一系列问题。为了使鲜切果蔬行业得到进一步的发展,对其保鲜技术的研究十分迫切。光电杀菌技术因其绿色安全、成本低廉、操作简单等优势而受到关注。本文主要针对光电杀菌技术中的紫外线、脉冲光、高压脉冲电场和发光二极管处理在鲜切果蔬保鲜中的杀菌机理、杀菌效果及产品品质的影响等进行论述,并对其目前在鲜切果蔬保鲜方面的研究进展进行了总结,以期为光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。     

清酒酿造与磁力杀菌系统

杀菌法历来都是采用加热杀菌法,但温度条件会使香味平衡协调发生变化;未杀死的残留菌也会对酒质产生影响,对小批量、多样化制品的杀菌还存在诸多问题。要解决这些问题,有必要对各种杀菌方法作进一步研究。本文讨论了在常温下使用磁力和磁性粉(在实验室)对酵母菌的杀菌效果,以及制成小型生产设备后的实用性、可行性。