北京特色菜热卖快讯

北京厚德福酒楼牡丹燕菜 是洛阳水席中的第一道大菜,菜品食之酷似燕菜,滑润爽口,酸辣适度。该菜的点菜率40%左右。糖醋瓦块鱼焙面 这是一款传统的豫菜看家菜,酸甜适口,外焦里嫩,焙面是抻出的龙须面,用以收敛糖醋汁。该菜的点菜率60%左右。铁锅蛋 这是一款典型的传统的豫菜,用鸡蛋加上海参、虾仁、干贝等,用铸铁锅烤制,味道咸鲜浓香。该菜的点菜率35%左右。北京傣家村大酒店香茅草烤鱼 此菜采用鱼片、香茅草、猪肉馅为原料,用鱼片卷上肉馅,缠上香茅草炸制而成。该菜的点菜率80%左右。傣味牛肝菌 此菜采用鲜牛肝菌、大蒜、红…     

上海热卖菜快讯

上海乔家栅油爆河虾 是本店的传统名菜,采用江南地区湖泊草河虾,口味咸中带鲜,壳脆肉嫩,酱色红亮,是最佳的本帮传统菜。此菜在鸿运厅点菜率最高,占总销售额的70%,每份售价28元。翡翠鱼面筋 选用草青鱼净肉,经厨师精心烹制成鱼面筋(仿油面筋形) ,其口味鲜嫩、滑爽,配以辅料后色泽更鲜艳,是四季佳肴,在鸿运厅点菜率最高,占总销售额40%,每份售价18元。秘制酱萝卜 此菜是本店大受欢迎的佐酒凉菜,选用优质的长白山萝卜腌制;口味鲜、爽、脆、香,特别是佐酒,吃了还想吃,真是回味无穷,每桌消费必点。此菜在各厅点菜率最高达90%…     

北京8月热销菜

潮好味发展店 好味第一鸽 皮脆肉嫩,香味浓郁。凡来店就餐者几乎每桌都点这个菜。点菜率达90％以上。每天可卖几十甚至上百只。蚝皇焗鲜鲍 色泽金灿,口感软糯,香味浓郁。以澳洲鲜活的青边鲍鱼加各种秘制作料,经二十几个小时的老火焖制而成。该菜的点菜率为80％左右,每天可卖几十只。 北京老正兴饭庄 清炒蟮糊 是上海风味的代表菜,也是老正兴饭庄的传统菜。用料考究,加工精细,无骨无刺,鲜香滑嫩。日销售50个左右,点菜率达75％,占月销售热菜数量的16%,单菜销售额占总销售额的21％。菠萝古老肉 色泽红亮,口味香甜适中,口感香酥不…     

名人国际大酒店热销菜

泰汁花蟹选用活花蟹1只，约500克，切成12块，下锅中炒，加入姜、蒜、泰汁炒熟。味微辣、微酸。时价，点菜率85%。台湾蛋黄肉选用上等猪五花肉，加入进口蚝油、冰糖等搅制后，加入咸蛋黄炖制而成。口味香浓，肥而不腻。每例32元，点菜率85%。名人国际大酒店热销菜     

石家庄燕风楼一店热销菜

西法墨鱼饼原料：鲜墨鱼400克，白色糠200克，鸡蛋2个，椒盐。制法：鲜墨鱼制成泥子，蘸白色糠做成饼，过油炸，撒椒盐即成。特点：色泽金黄，口味鲜香，酥嫩。售价：35元点菜率：30%蒜香银鳕鱼原料：银鳕鱼肉400克，红绿青椒丁20克，大蒜20克，盐、味精、吉士粉、上汤各适量。制法：银鳕鱼肉切丁过油炸，烹入调好味的汁即成。特点：色泽金黄，蒜香浓郁，咸鲜适口。售价：50元点菜率：80%石家庄燕风楼一店热销菜!特约记者@由京文 !通讯员@袁长利 !通讯员@李海关     

蓑衣虾球的制作及关键

蓑衣虾球，因其“有球不是球，蛋丝似蓑丝”而得名。它是浙江绍兴的一款传统历史名菜，故又名“绍兴虾球”。据说，此菜已有一百多年的历史。当时，开设在绍兴城内如意桥边的“大雅堂”酒店，店内有假山、亭、湖，专营名酒、卤菜，供社会名流和绅士商贾们饮实。以后，店主为了适应这些食客的需要，增设了炒菜。蓑衣虾球就是当时厨师们创新制作的性酒名菜之一。由于种种原因，后来“大雅堂”倒闭了，但蓑衣虾球却以色泽鲜艳金黄，蛋丝蓬松酥脆，虾仁咸香滑嫩的特点流传下来了。说来此菜的制作也很简单，就是将鸡蛋液和鲜虾仁混合在一起，经油…     

由几款鲁菜说起

鲁菜为八大菜系之一，北方菜多少受它一些影响。鲁菜由济南菜及胶州菜组成，前者擅长爆、烧、炸、炒，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其汤不凡；后者精于扒、蒸、爆、炸，口味以鲜为主，偏重清淡，尤以善烹海鲜驰名。 这里随手拈几款出来聊聊。 “诗礼银杏”说白果 曾去曲阜的孔庙游览，在十三亭东侧有一院落，叫“诗礼堂”，相传为孔子教儿子习礼处，后来便成了历代皇帝祭孔前演习礼仪之所。堂前有两株千年银杏，东为雄树，西为雌树。银杏年年春华秋实，收获甚丰。 孔府菜当然属于鲁菜，但因是“一家之莱”，即“公馆菜”，故有它的独立性。孔…     

酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局

正有人说,酸菜鱼很火!2017年,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说,酸菜鱼很"水"!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌亦是不多。在"国民菜"的头衔下,这个品类的生存状况究竟如何?又存在着哪些问题?未来的机会点在哪?从家常菜到国民菜酸菜鱼火遍了大小餐馆     

与时俱进 博采众长——西安饭庄菜品创新记

西安饭庄中餐部在菜品创新方面有着光荣的传统，从1992年起他们就一直坚持每年举办创新菜比赛。最近几年，随着市场竞争的日趋激烈，饭庄中餐部更把创新作为企业经营发展的灵魂，取得了良好的效益。部门收入从2000年的2169万元上升到2001年的2389万元，2002年上半年又超额完成饭店下达的各项经济指标，营业收入雄居饭店各经营部门之首。西安饭庄总经理彭蔚将中餐部在菜品创新方面的成功经验归结为与时俱进的创新思维，顺应市场的创新原则，精益求精的精品意识，博采众长的烹调手法，确保出品的保障体系。与时俱进的创新思维什么是菜品创新？…     

北京四川饭店恭王府分店热销菜

鲍脯菜心原料金元鲍、油菜心、樱桃西红柿等。制法菜心破开，鲍鱼片片，焯水摆盘，高汤调味，勾芡，淋鸡油，浇在菜上。此菜成品口味咸鲜爽口，是该店的传统菜。每例68元，每天销售30份左右。香辣花枝片原料鲜鱿鱼、青红椒、洋葱、美极鲜、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。制法鲜鱿鱼(花枝片)改刀成片，青红椒、洋葱改刀成象眼块，焯水、划油，留底油，下干辣椒炒香，下鲜鱿、青红椒、洋葱，调味即成。此菜口味呈咸鲜微辣，是该店创新菜。每例48元，每天销售20-40份。火龙千岛虾原料明虾肉、火龙果、千岛酱、盐、味精。制法火龙果改刀摆盘，明虾…     

徽菜发展离不开创新：安徽省烹饪协会秘书长马邦山谈徽菜创新

徽菜是全国著名菜系之一，近年来徽菜并没有随着社会经济的发展而发展，甚至与餐饮业的快速发展很不相称。徽菜为什么会出现这种局面？如何尽快改变？近日记者就此问题专门采访了安徽省烹饪协会秘书长马邦山先生。马秘书长说，卢家丰副省长在2001年安徽省菜烹饪技术大赛开幕辞中强调：“创新是社会发展的永恒主题，徽菜的发展，同样离不开创新，没有创新就没有生命力。”徽菜的创新必须首先解放思想，转变观念，徽菜的研究人员特别是厨师更要转变观念，以不断创新为己任；对“传统”、“正宗”、“特色”等重新认识，开徽菜新意，创徽菜新内…     

大师说菜

这些年,川菜厨师在研制新菜品的过程中,无论是植根于本菜系的传统菜点翻新,还是师法借鉴其他兄弟菜系的创新融合,我认为都有这么几点值得注意的地方:1.菜肴的色彩搭配要对食客有视觉冲击力,要能够激起客人的食欲。不过要注意,切莫哗众取宠。2.菜品一定要迎合大多数人的口味。开餐厅酒楼,求的是生意兴隆、顾客盈门;而酒楼想要占有市场,则必须适应大众的胃口,而决非是为了迎合哪些专家、学者的口味。3.尽量简化菜品在制作销售过程中的流程,用行话说,就是不能太“手”。手撕雪鱼现在川、粤等菜系都在大量使用雪鱼,但是用于凉菜的还不多见。此菜…     

调好酱 做好菜

调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢迎，现毫不保留地介绍给大家，以供同行参考。     

李树全拿手菜

李树全高级烹调师,1973年生人,18岁入行餐饮,擅做北方菜,尤其对天津菜情有独钟,现为河北省张家口市建安美食城厨师长。他根据顾客不同要求设计制作的菜肴点菜率极高,使企业的营业额连续两年每季度以12%的速度增长。水玉明珠原料 净鲈鱼肉、虾仁、肥膘肉、蛋清、木耳、冬瓜、盐、味精、姜汁、料酒。制法 鱼肉、虾仁、肥膘肉均制泥,加调料,分三次入高汤搅至上劲,挤成圆,汆熟,放入冬瓜碗中。(冬瓜取两头雕成碗状,高汤入口焯煮至断生,取瓜的清香味)勺上火放高汤、调料、木耳烧沸,注入冬瓜碗中蒸4分钟即成。特点 咸、鲜、清淡,每客一碗津门麻…     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

果味龙虾三款

香奶椰汁龙虾椰汁色泽洁白、香滑利口，可鲜食也可烹制菜肴、汤羹等。“香奶椰汁龙虾”就是选用鲜椰汁、淡奶与龙虾烹制而成，它口味别致，香浓爽口，色泽洁白，是一款造型新颖制作精细的菜四DD。原料：活龙虾一属（约重1000克）西兰花500克鲜橙100克高笋即克熟担黄50克葱片、蒜片、姜片各5克鲜椰汁100克谈奶50克白糖10克鸡精粉、精盐各5克绍酒3克湿生粉15克香油10克精炼油500克制法：1、将活龙虾宰杀后，剁去头、尾，把虾肉取出，用刀片成虾球、洗净待用；西兰花改刀成小朵；橙子、高笋切薄片，围摆在鱼盘的周边。取一小汤碗，加入鲜椰汁…     

传统口味创新造型

位于正义路的瑞龙苑餐厅，能承接各种宴会。那里的菜肴也非常有特色，厨师长王海东在传统口味菜肴基础上，根据郑继远师傅的指导，在造型、烹制手法上进行创新，赋予传统菜一些时尚造型，在这里介绍几款。丰收葡萄虾这是在虾球的基础上创新的一款菜。一味是干炸酥香，一味是番茄糖醋口味。并摆成葡萄串状，形象逼真。主料：虾肉400克。配料：面包糠、红樱桃、绿樱桃、豆沙、澄面各适量。调料：番茄酱、盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉、蛋清、绿色素、葱、姜。制法：1、先用豆沙在大圆盘的上方做成葡萄枝，澄面加绿色素做成葡萄叶，用…     

夏季新菜一组

此组佳肴是笔者依据盛夏人们喜食清淡饮食的习惯而创制的。从选料到菜肴配制及成菜的口味、色泽、营养和装饰都突出了清爽淡雅的特点，特别是适宜夏季食用。现将其制法介绍如下，以飨读者。鸡丝掐菜原料：绿豆芽250克鸡丝50克香菜段20克鲜红椒30克精盐、鸡精、香油、味精、鱼露各适量少许白醋制法：1）将绿豆芽摘去两头取中段即成掐菜，洗净备用；鸡丝用蛋清、生粉上浆；红鲜椒切成丝；香菜去叶切成段待用。2）炒锅洗净加入清水上火烧开，下鸡丝汆一水捞出，然后在沸水中加少许盐、油，再把掐菜、红鲜椒丝、香菜段焯一下水捞出，放入凉开水…     

我看"菜品申请专利"

菜品应不应该有专利，我认为不能一概而论。因为菜品能否享有专利，本身就取决于它的技术含量、实用价值及其可推广性。那些技术含量不高、常被别人轻易“盗版”的菜品，其实专利价值并不大。它们要么华而不实，要么水土不服，要么曲高和寡，要么故弄玄虚，终不合大众的口味，于是只能孤芳自赏。由于这类菜品可推广性不强，或者是现阶段都有生产，都能操作，但却偏要争个谁第一谁正宗，这都是些自讨没趣的做法。而对于那些传统名菜中的佼佼者，它们既保存了传统的风格和口味，又迎合了当今的消费理念和消费潮流；那些新挖掘的、真有创新的、…     

编读往来

[读者来信] 山西读者 平涛 我是一名山西厨师，订阅《中国烹饪》已经有好几年了。我想给你们提个意见，就是你们现在刊登的莱品，关于地方风味的介绍不是很多，尤其是山西菜、陕西菜，经常是川菜、粤菜、淮扬菜比较多，这些菜系虽然在一线城市更加受欢迎，但到了我们地方，其实往往要做改变的。在我看来，菜品一定得结合实际，所以这种改变，有时甚至会出现新的融合一所以我建议你们多采访采访地方的菜品，尤其是地方菜与外来莱的结合，这会给我们带来很大的启发另外，欢迎记者、编辑们到我们山西来采访，我们一定拿出最好的菜品来招待你们!