氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜     

米曲霉肽酶高产菌株的选育I酶的测定与菌株筛选

在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种与应用

酱油酿造主要是蛋白水解酶的作用。原料中所含蛋白质借助碱性、中性以及酸性蛋白酶水解生成肽,这些肽再借助氨基肽酶,羧基肽酶的作用,从氨基或羧基末端游离出氨基酸、谷酰胺和天冬酰胺,其中谷酰胺再借助曲霉菌体内的谷氨酰胺酶转化成谷氨酸,其反应式如下:     

蛋白酶在酱与酱油上的应用

市售蛋白酶的种类和性质对蛋白质肽基结合起水解作用的酶都称为蛋白酶,根据它们对多肽类分解的模式,分成两大类,将蛋白质分子中的肽键分解成蛋白醣(Proteose)和蛋白胨的,称谓内肽酶,(Endopeptidases);从肽键末端开始,逐渐分解使氨基酸游离的称谓外肽酶,(Exo—Peptidases),后者再分成氨基肽酶(从游离氨基酸基附近的肽键分解)和羧基肽酶(从羧基末端的肽键分解)。     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

参与酱油及酱酿造的肽酶

一、肽酶的作用特性碱性蛋白酶及中性蛋白酶几乎都不能将大豆蛋白变成游离氨基酸,曲霉必然含有某种肽链端解酶(Exppeptidase)来完成这一任务。酸性蛋白酶虽具有肽链端解酶的特性,但其含量特少,除此而外还存在着生成游离氨基酸的“肽酶”。从米曲霉或酱油曲霉所生成的蛋白酶的活性(AIp、Np或Acp的活性)与从脱脂大豆所生成的谷氨酸无关,而与肽酶尤其是氨基肽酶的关系最为密切.佐藤等从米曲霉菌体内分离出几种肽酶,并详细     

从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(二)

2.3.2 蛋白质的分解代谢 分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶.蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键,把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽,再经肽酶的作用水解成氨基酸.     

酿造酱油用曲量计算公式的探讨

酱油的生产就是曲霉分泌的酶将蛋白质原料分解成多肽、氨基酸等。但在实际生产中,究竟以多大的用曲量(理论上)才能将原料分解彻底,迄今还没有人进行过这样的推算。本文就这一问题进行探讨。 我们目前测定蛋白酶活力是以酪蛋白为底     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

曲霉中外肽酶活测定方法的探索

蛋白酶按其对底物的作用方式分为内肽酶和外肽酶(或叫端肽酶).两种酶虽然都能使肽键断裂,但作用后的产物则不相同,内肽酶作用肽链内的肽键,其产物为(月示)、胨、高肽、低肽;外肽酶则从肽链的氨基或羧基一端开始,作用后的产物为单个氨基酸。一般认为:内肽酶只作用于大蛋白质分子,而外肽酶则作用于肽类碎片。蛋白质在内、外肽酶的联合作用下,其最终产物为单个氨基酸。该作用过程如下。     

生物反应器系统连续化生产酱油

0前言 传统的酱油酿造是将蒸煮的大豆与面粉拌和,接种适量的曲霉,在控制温、湿度的条件下制成曲料,然后将曲料和盐水混匀制成酱醪.酱醪在发酵过程中,不时搅拌以促进菌体生长,曲料中的蛋白酶、肽酶和水解酶将蛋白质分解成肽和氨基酸,淀粉分解成单糖,单糖在耐盐性微生物的作用下转化成乳酸、酒精及各种香味物质.     

熟料消化率的简化计算

酿造酱油时,原料中的蛋白质经过蒸煮,当达到适度变性后,其蛋白质分子内部的次级缝裂开,结构松散,容易被蛋白酶水解为?、胨、肽类,进一步分解成为氨基酸。但若蒸煮不充分或过度蒸煮,则难以被蛋白酶水解。蛋白质达到适度变性的程度,常用测定熟枓消化率来判断,消化率越高,原料中的蛋白质能被     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出     

榨菜中盐、酸、水的含量与蛋白质转化率的关系

涪陵榨菜具有特殊的鲜味,鲜味的来源是多方面的,但其主要在于榨菜原料——青菜头中含有丰富蛋白质。这些蛋白质在腌制过程中,由于蛋白酶的作用,水解为各种氨基酸:蛋白质→多肽→RCH(NH_2)COOH谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。它与食盐反应生成谷氨酸钠。蛋白质转化率越高,氨基酸的生成率也越高。因而蛋白质的转化率是衡量榨菜品质的一个重要指标。     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

酿造微生物基本知识讲座 第五讲 微生物的代谢(上)

四、蛋白酶发酵作用动力学酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程,究其根源,最为重要的乃是蛋白质原料经蛋白质分解酶类的作用生成各种降解物,最终为氨基酸;淀粉质原料经糖类分解酶类的作用生成各种能为微生物利用的糖类,再经各类微生物的协同作用,赋与酱油以特殊的风味。在这一复杂过程中,蛋白质分解酶类对酱油生产负有极其重要的使命.因此,对蛋