啤酒中高级醇的控制

高级醇是酵母发酵主要副产物 ,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 ,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 ,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。(孙悟)     

啤酒中高级醇含量的控制

本文详细阐述了啤酒中高级醇的形成和影响因素，着重分析了采取相应措施抑制高级醇生成的方法和可能性。     

啤酒中高级醇的形成与控制

啤酒中高级醇的形成与控制刘友华（福建省闽城啤酒厂；福州市３５０２０８）啤酒中的高级醇，是三个碳原子以上的醇类的总称，俗称杂醇油，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级...     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响,通过试验表明,在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整,可以有效地控制啤酒中高级醇的形成,从而改善啤酒的风味。     

啤酒酿造过程高级醇形成的控制

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50～90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3～1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165～185mg/L,pH在5.2～5.6,溶解氧在8～10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度     

啤酒中高级醇的产生及控制办法

本文讨论啤高级醇的形成机理，啤酒中高级醇域值及其对啤酒风味的影响，影响啤酒中高级醇的因素和控制措施。     

影响啤酒中高级醇含量的主要因素及控制

阐述了影响啤酒高级醇含量的因素及控制高级醇形成的具体措施.     

啤酒酿造中高级醇控制的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病.对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述.     

硫化氢在啤酒酿造中的形成与控制

硫化氢可通过含硫氨基酸、硫酸盐式硫及蛋氨酸与半胱氨酸合成等过程形成,利用酵母菌种特性、控制麦汁组成以及发酵条件和工艺等可减少硫化氢生成量。     

啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制

1 关键风味物质的形成机理 1.1 高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径.另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇.酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制.     

葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.     

啤酒酿造过程中高级醇的控制

啤酒酿造过程中的副产物高级醇是啤酒的主要风味物质之一。适当的高级醇能使啤酒有丰满性、口感好、有香味。但是，如果高级醇含量过高就会产生异香、异臭、和其它异杂味，尤其是丙醇、异戊醇等奇数碳原子的高级醇是造成饮后“上头”的主要因素.     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。     

果酒中高级醇形成及其控制

对高级醇与果酒风味的关系,高级醇形成途径以及酵母菌种、接种量、温度、pH值和α-氨基氮等影响高级醇含量的因素进行阐述,并对高级醇的研究方向进行了展望。     

论啤酒中高级醇含量的影响因素及控制

主要从原料、麦汁、酵母菌种、发酵等四个方面，论述啤酒中高级醇生成的影响因素，指出控制高级醇生成的措施。     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。