浅析提高麦芽α—氨基氮

浅析提高麦芽α－氨基氮刘艳（新疆军区昭苏军马场麦芽厂；８３５６０２１）考查麦芽质量优劣，α－氨基氮这一理化指标被啤酒厂家日益重视，也成为我们麦芽生产厂家主攻课题。麦芽中α－氨基氮既反映了麦芽中蛋白质被分解成终端产物游离氨基酸（包括低肽和氨）的倾向值，...     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华（青岛啤酒一厂）麦芽是啤洒生产的主要原料，麦芽质量的好坏决定着啤酒质量的优劣。１９９３年３月轻工部颁布的啤酒麦芽行业标准（ＱＢ１６８６─９３）中，对影响麦芽质量的１１项理化指标作了详细的规定。为了便于和国际同行间的交流对比...     

啤酒生产使用糖浆的添加量及含氮量的探索

以富含有α-氨基氮的啤酒糖浆分别以不同的比例取代啤酒原料生产啤酒，对所产生的麦汁、成品啤酒的理化指标进行了比较，结果表明，在啤酒糖浆组分与麦汁组分接近或相同时，可以大量的取代啤酒原料，生产出的啤酒质量可以得到保证。并对啤酒生产中使用糖浆的量及添加方式进行了论述。     

钙镁离子及麦芽灵对麦芽质量的影响

钙镁离子在植物营养发芽生理中有重要作用。采用不同钙镁离子浓度和麦芽灵（maiyaling）以不同方式处理，考察其对麦芽质量的影响，结果显示：麦芽灵对钙镁离子有拮抗作用，且受浓度及处理方式影响；其中以钙镁离子150—200mg／kg麦芽灵50mg／kg浓度，采用先钙镁离子后麦芽灵处理时可在提高浸出物和α-氨基氮的同时保持色度不增加。     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

主次双波长光度法测定啤酒中游离α—氨基氮

α－氨基氮在ｐＨ６．７溶液中与水合茚三酮反应生成蓝紫色化合物。依据悬浊液吸光性质研究啤酒中游离α－氨基氮的定量新方法－主次双波长分光光度法。该方法灵敏度和精密度均高于传统比色法，计算曲线很稳定，操作容易快速。适宜工业分析。     

使用小麦芽为辅料生产啤酒

在啤酒生产过程中，原料配比上添加部分小麦芽代替进口大麦芽，同时提高大米的用量，即可解决当今大麦紧缺之急。     

直方图在啤酒质量控制中的应用

直方图是质量管理中的一种常用的统计技术和方法，结合啤酒酿造过程中糖化麦汁的α-氨基氮，介绍直方图在啤酒质量控制中的应用。     

在啤酒生产中添加小麦芽以提质降耗

介绍了啤酒酿造中适量添加小麦麦芽，在不影响麦汁过滤速度的前提下，既保证泡沫质量的改善（泡沫洁白细腻，泡持性延长），又降低了色度，从而在麦芽质量不能满足所需标准时，起到了弥补麦芽不足，及进一步改进啤酒质量之目的，并可使啤酒的成本得到下降。     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

麦芽色度之浅谈

自从国际上流行淡爽型啤酒以来，麦芽色度越来越受到酿酒工业者的重视。本文通过实验，对色度形成机理，色度与煮沸色度相关性，不同大麦品种的啤酒等问题进行了探讨，并介绍了国际上对麦芽指标的一些看法，以期对色度这一指标有更全认识。     

浅色麦芽a—氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0ｍｇ/ 10 0ｇ无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1　影响麦芽α -氨基氮含量的作用条…     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。