Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Spektralphotometrische Bestimmung des Coffeins in coffeinhaltigem und coffeinfreiem Kaffee

Zusammenfassung Das Coffein, das durch Verdampfung des Chloroforms aus dem chloroformhaltigen Extrakt der mit MgO vorbehandelten und durch MgO und Hilfsfilter ehromatographisch gereinigten wäßrigen Auszügen vom coffeinfreien Rohkaffee, rein gewonnen ist, wird bei 272 mµ in einem Spektralphotometer gemessen. Die kleinste Menge, die noch in 100 g coffeinfreiem Rohkaffee bestimmt werden kann, beträgt 0,04 g mit einer Standardabweichung von ± 0,008 g. Die Analysendauer beträgt etwa 90 min.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Einflu? von Temperatur und mechanischer Behandlung auf die Xanthindehydrase-Aktivit?t der Milch

Zusammenfassung Die Aktivierungsversuche haben gezeigt, daß die Xanthindehydrase in frisch ermolkener Rohmilch nicht quantitativ erfaßbar ist. Erst durch längeres Lagern bei 0° C, durch Rühren; Homogenisieren oder Wolframatzusatz wird das gesamte in der Probe enthaltene Enzym freigesetzt. Da der Aktivierungseffekt dieser Maßnahmen größenordnungsmäßig der gleiche ist, kann angenommen werden, daß die Aktivitätssteigerung in allen diesen Fällen auf ein und demselben Vorgang beruht. Die wahrscheinlichste Erklärung für die Aktivierungserscheinungen ist die Loslösung des Enzyms von der Fettkügelchenmembran.Dagegen können die Ergebnisse aus den Gefrierversuchen nicht in dieser einfachen Weise gedeutet werden. Wie aus der Zusammenstellung der Ergebnisse aus den Aktivierungsversuchen hervorgeht, wird durch Gefrieren der Milch die Aktivität der Probe auf den doppelten bzw. vierfachen Wert gesteigert. Offenbar wird die Xanthindehydrase bei dieser Behandlung in Untereinheiten aufgespalten.Auszug aus der Dissertation vonHubertus Graf zuSolms-Baruth: Über den Einfluß von Effektoren auf die Xanthindehydrase der Milch. Technische Hochschule München 1965.     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

Verhalten der Antibiotiea in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde die Aktivität von Reverin-citrat und Aureomycin-HCl verglichen. Läßt man die Mol-Gewichte unberücksichtigt, und vergleicht die Aktivität der beiden Substanzen miteinander, so ist vom Reverin-citrat die 10 ache Menge des Aureomycin HCl anzuwenden, um beimBacillus subtilis die gleiche Hemmwirkung zu erzielen.Eine Aktivitätssteigerung einer wäßrigen Reverin-citratlösung bei 4° C nach einer Lagerzeit von einem Monat auf 150–160% legte die Vermutung nahe, daß das Reverin in gegenüberBacillus subtilis wirksamere Bruchstücke zerfallen würde. Die Inaktivierung wäßriger Reverin-Lösungen bei Zimmertemperatur läßt diese Spaltung an einer anfänglichen Aktivitätssteigerung deutlich erkennen.Mit Hilfe der Papierchromatographie konnte nachgewiesen werden, daß das Reverin in wäßriger Lösung in Tetracyclin und in den Methylpyrrolidin-Rest gespalten wird.Herrn Professor Dr. H. Lüers zum 70. Geburtstag.     

Zur Biochemie der Fleischreifung

Zusammenfassung Durch Behandeln von Muskelgewebe and wäßrigen Muskelextrakten mit Kationenaustauscher sowie durch erschöpfende Extraktion des Gewebes wurde die Bindung von Magnesium and Calcium (in einigen Versuchen auch von Zink und Eisen) an die strukturellen Muskelproteine und die wasserlöslichen Substanzen des Muskels ermittelt. Zwei Stunden nach dem Tod des Tieres enthielt der Muskel kein oder nur sehr wenig dissoziiertes Calcium and Zink. Vom Muskel-Magnesium hingegen lagen etwa 60% in dissoziierter Form vor. Innerhalb der ersten 48 Stdpost mortem änderte sich die Bindung von Calcium and Zink an die strukturellen Proteine nicht, während die Magnesiumbindung beträchtlich abnahm. Im gleichen Zeitraum nahm die Bindung von Magnesium, Calcium and Zink an die wasserloslichen Substanzen ab. Bei weiterer fünftagiger Lagerung des Muskels (2° C) wurden Calcium and Magnesium aus der Bindung an Myofibrillen abgespalten. Wahrend dieser Zeit wurde bei den wasserlöslichen Substanzen weiteres Calcium, aber kein Magnesium aus gebundener Form freigesetzt. Im gesamten Untersuchungs-Zeitraum lag alles Eisen in nicht- dissoziierter Form vor.Aus den Resultaten wird geschlossen, daß im Muskel unmittelbarpost mortem Adenosintriphosphat nicht frei, sondern über Erdalkalimetalle an das Muskeleiweiß gebunden ist, and daß im Verlauf des Rigor mortis das Nucleotid infolge der enzymatischen Dephosphorylierung aus dieser Bindung freigesetzt wird. Es wird vermutet, daß die nun freiwerdende Erdalkalibindung bei den während des Rigor mortis eintretenden Interaktionen zwischen den Muskelproteinen eine wichtige Rolle spielt.Es werden drei verschiedene Arten der Bindung von Erdalkalimetallen an die strukturellen Muskelproteine diskutiert.FrauLiselotte Hauser und FräuleinHedwig Brehm danke ich für ihre wertvolle Hilfe.