超高压和发芽对大豆中主要营养成分生物利用率的影响

为探讨大豆浸泡后经发芽、超高压(high hydrostatic pressure, HHP)处理对其主要营养成分生物利用率的影响,利用体外消化测定发芽或HHP处理(300、450、600 MPa处理5、10 min)后的大豆的游离氨基酸(free amino acids, FAAs)含量、淀粉体外消化量(in vitro starch digestibility, IVSD)及铁(Fe)、锌(Zn)、钙(Ca)的消化率。同时,测定植酸、单宁这2种抗营养因子含量。结果表明,与未处理组相比,较高压力的HHP(450、600 MPa)处理可提高各FAAs含量和蛋白质体外消化率,但未影响氨基酸种类分布。发芽提高了大豆的IVSD至2.42倍,而600 MPa/10 min处理则降低了38%。Fe消化率经发芽、450 MPa/10 min和600 MPa/10 min处理后分别显著提高至2.07、2.06和1.63倍,经600 MPa/5 min处理后则提高了12%(P<0.05)。发芽和HHP均能显著提高Zn的消化率(P<0.05)。发芽未对Ca的消化率产生影响,而HPP处理后Ca...     

乳酸钙处理对发芽大豆植酸降解和主要营养物质含量的影响

研究低浓度乳酸钙对大豆发芽过程中植酸降解以及主要营养物质含量的影响。在大豆发芽4?d期间,施用0.27?mmol/L乳酸钙喷淋对大豆植酸降解效果显著,并且提高锌、铁元素的生物利用率,利于人体对其吸收。此外,可溶性蛋白、可溶性糖含量不断下降,而游离氨基酸的含量随着可溶性蛋白含量下降而上升。总蛋白质含量与氨基酸总量基本保持稳定或略有下降,但氨基酸组成发生较大变化,在17?种氨基酸中,天冬氨酸和组氨酸含量随着发芽时间的延长而增加,其他氨基酸含量均呈下降趋势。乳酸钙处理条件下,促进了天冬氨酸和缬氨酸等氨基酸的累积和其他氨基酸含量的降低。乳酸钙作为优质钙元素补充剂,用低浓度喷淋处理可促进大豆发芽并大量降解抗营养因子植酸,提高营养品质。     

富硒发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究10mg/L Na_2SeO_3溶液浸泡的发芽大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的功能性质变化。采用碱提酸沉法制备不同发芽时间的SPI,并分析其功能性质。结果发现:在发芽过程中富硒SPI的溶解性、吸水性、起泡性及乳化性均呈先升高后降低的趋势,发芽24~60h时SPI表现出良好的溶解性、乳化性和起泡性,其中发芽24h时蛋白质功能性质最佳。相关性分析结果表明:无论是否进行富硒处理,SPI的溶解性与吸水性呈极显著正相关(R=0.862),与起泡性(R=0.774)和乳化性(R=0.887)呈显著正相关。     

大豆发芽过程中内源酶对蛋白水解的研究

本文主要研究了大豆在发芽过程中内源酶对大豆蛋白的水解,选取四种大豆进行研究,确定其最佳的发芽条件为30℃发芽6天,pH值为7.     

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）;豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。     

大豆发芽过程中蛋白质变化的研究

研究了大豆在发芽过程中大豆蛋白的变化情况,确定了最佳的发芽条件。同时对发芽前后大豆中各种氨基酸含量、蛋白质的分子量变化情况进行了对比。     

大豆发芽过程中营养成分变化规律的研究

通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析,结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、还原糖、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,到第7天时候,每100 g的大豆芽中含有9.7 mg的VC。大豆在发芽1 d时,蛋白质的含量有所下降,随后缓慢增加,第7天的蛋白质含量比未发芽前增加了11%。还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天的时候达到9.38 g/100 g,比未发芽前增加了2.32倍。异黄酮含量在发芽4 d时达到最大值0.51 g/100 g,以后平缓。     

发芽大豆复合乳制品的研制

以发芽大豆和牛乳为原料,开发复合乳制品。通过品质分析,确定了复合乳及复合酸乳的制备条件。其中发芽大豆乳与牛乳以4∶6混合,得到的复合乳呈乳白色、外观均一、风味协调,营养丰富。通过对菌种的连续驯化,利用单因素试验与正交试验找到复合乳的最适发酵条件,即混合乳质量比为1∶1,接种量为3%,加糖量为5%。     

发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明：大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水性氨基酸残基暴露,从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。     

发芽大豆酸奶的制备

以萌发至第4 天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料,制备发芽大豆酸奶。采用感官评价方法对产品风味进行评分,通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5,以此配制豆芽浆;再以乳粉与水1:5.0 的配比制备乳液;正交试验确定最佳发酵条件：乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100mL 豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h。最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验,结果表明4℃条件下放置16h 以上风味最好。以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征。     

大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

本文通过对大豆(Glvcine max(Linn．Merr．)在萌发期蛋白质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含量进行分析，结果表明除总糖含量随时间的延长含量下降外，其余物质含量在萌发期均较对照增加。萌发20h后，皂甙的含量出现最大值，较对照增加68．6％。萌发40h后，蛋白质、氨基酸、异黄酮的含量均出现最大值，分别较对照增加23．4％、83．9％和66．7％。矿质元素中Zn、Cu、Mg的含量变化较大。萌发达20h时Mg含量出现最大值，较对照增加183％；萌发达40h后，Zn和Cu的含量出现最大值，分别较对照增加17．9％和39．8％。得出结论为大豆在萌发期营养价值要高于末萌发状态。     

大豆在萌发过程中的铁锌营养强化

研究在大豆萌发过程中添加食品营养强化剂对微量元素和营养物质的影响。分别用不同浓度的硫酸亚铁(FeSO_4,0~56μg Fe/mL)、硫酸锌(ZnSO_4,0~100μg Zn/mL)及其混合溶液(FeSO_4+ZnSO_4)进行浸种和强化处理,用火焰原子吸收分光光度法(FAAS)测量铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、锰(Mn)四种微量元素的变化。结果表明,三种强化方式均能不同程度提高大豆萌发后的铁、锌含量,对铜元素的影响无显著性差异(p0.05)。大豆在适当强化剂浓度下中铁含量最高可提升450.59%(FeSO_4+ZnSO_4,16.8~33.6μg Fe/mL,30~60μg Zn/mL)、203.74%(FeSO_4,16.8~33.6μg Fe/mL)。在铁强化大豆的过程中添加ZnSO_4能够促进大豆对铁的富集能力,在锌强化大豆的过程中添加FeSO_4能降低大豆对锌的富集能力。铁锌强化剂浓度为16.8~33.6μg Fe/mL,30~60μg Zn/mL时大豆铁蛋白有所提升。39.2μg Fe/mL FeSO_4和70μg Zn/mL ZnSO_4强化时大豆抗氧化活性最强。实验结果表明,铁锌强化能够提高大豆中铁含量,促进铁的吸收和铁蛋白的合成。     

Characterization of the Effect of Sprouting or Solid-State Bioprocessing by Dietary Fungus on the Antibacterial Activity of Soybean Extracts Against Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes is one of the most severe food-borne bacterial infections causing Listeriosis. As L. monocytogenes can survive harsh adverse conditions - such as low pH, high NaCl, and refrigeration temperatures - as well as resist current antimicrobial measures such as the use of disinfectants and antibiotics, there is a need for alternative anti-Listeria strategies. In the search for new antimicrobial agents, much recent research has focused on the potential of dietary phenolic compounds. In this study, soybean extracts enriched for phenolic content via dark-germination sprouting or solid-state bioprocessing by the dietary fungus Rhizopus oligosporus or Lentinus edodes were investigated for in vitro antibacterial activity against L. monocytogenes.L. monocytogenes growth was inhibited most effectively by R. oligosporus bioprocessed soybean extracts, which showed anti-Listeria activity at total phenolic concentrations as low as 10 µg 100 µL^-1. In both sprouted soybean extract and L. edodes-bioprocessed soybean extract the anti-Listeria activity was not observed until at least 200 µg total phenolic content 100 µL^-1 was used. Anti-Listeria activity by soybean extract was associated with phenolic mobilization but not with antioxidant activity. Further, R. oligosporus bioprocessed soybean extracts were shown to inhibit the growth of L. monocytogenes in fish and meat systems at refrigeration temperatures. The potential involvement of mobilization of antimicrobial versus non-antimicrobial phenolics during sprouting and solid-state bioprocessing was hypothesized and discussed.     

面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要。乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂。     

大豆蛋白纤维混纺产品的定量化学分析

文章介绍了大豆蛋白纤维混纺产品的定量化学分析方法.利用不同的酸、碱、盐和有机溶剂对大豆蛋白纤维混纺产品进行溶解试验,筛选出合适的试剂进行条件优化试验,测定大豆蛋白纤维与常见纺织纤维混纺产品的含量.     

非线性化学指纹图谱在大豆品种鉴定中的应用

市场上大豆种子品种多样,质量参差不齐,实现对大豆品种快速、准确、可靠地鉴定,对保障农民利益及种子质量管理有极为重要的意义。本文利用非线性化学指纹图谱技术结合模式识别的方法对10种常见的大豆品种进行了鉴定研究。结果表明:不同品种的大豆种子,其化学指纹图谱的特征参数差异较大,在聚类分析及主成分分析中均能被准确分离鉴定;而属同一品种下的不同批次的大豆种子,其图谱特征参数差异较小(最大相对标准差为3.3%),在聚类分析及主成分分析中均被成功归为一类。因此,非线性化学指纹图谱技术是一种新型有效地鉴定大豆品种的分析方法。     

黑豆乙醇萃取物中抗氧化成分的分离与鉴定

目的：研究黑豆抗氧化活性成分。方法：采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法筛选黑豆乙醇提取物抗氧化活性部分,并综合运用硅胶柱色谱、聚酰胺柱色谱、D-101大孔吸附树脂柱色谱、凝胶柱色谱等方法对黑豆乙醇提取物具有较强抗氧化活性部分进行分离纯化,并根据理化性质和波谱数据对化合物进行结构鉴定。结果：采用DPPH法筛选表明黑豆乙醇提取物乙酸乙酯萃取部分和正丁醇萃取部分具有较强抗氧化活性,并从黑豆乙酸乙酯萃取部分、正丁醇萃取物经大孔吸附树脂体积分数30%乙醇洗脱部分中分离鉴定了10 个化合物,其中包括7 个黄酮类化合物：染料木素（1）、大豆素（2）、黄豆黄苷（3）、大豆苷（4）、染料木苷（5）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（6）、3’-甲氧基-表儿茶素-7-O-葡萄糖苷（7）,以及胡萝卜苷（8）,麦芽酚（9）、岩白菜素（10）。结论：化合物6、7、9、10为首次从大豆植物中分离得到,黑豆的抗氧化活性与其含较多酚类化合物有关。     

Effect of Soybean Varieties and Growing Locations on the Physical and Chemical Properties of Soymilk and Tofu

ABSTRACT: Soybean varieties and growing location greatly affected the protein content and color of soymilk and the protein content and yield of tofu ( P < 0.05). Protein content of soybeans was the most important affecting factor for the qualities of soymilk and tofu. There were significant correlations between the protein contents of soybeans and soymilks ( P < 0.05). There were also significant correlation between the soybean protein and the total solid content of soymilk (P < 0.05). Tofu moisture content had significant effect on the hardness and yield of tofu (P < 0.05). The correlation between soybean protein and tofu yield was significant at P < 0.05. The protein content and yield of tofu can be predicted by analyzing soybean protein.     

不同品种大豆发芽过程中抗坏血酸合成积累的比较研究

测定了鲁豆2号、淮豆l号、吉林3号和楚秀等4种不同品种大豆发芽过程中抗坏血酸含量的变化情况，结果表明供试大豆在发芽过程中抗坏血酸含量均显著增加，说明大豆发芽过程中开始了抗坏血酸的合成代谢。发芽4天后的鲁豆2号和淮豆l号的抗坏血酸含量高于相同发芽条件下的吉林3号和楚秀，表明不同品种发芽大豆中抗坏血酸的合成能力不同。在4种发芽大豆中均检出半乳糖酸内酯脱氢酶(GLDH)，其活性受光照条件的影响，蓝光、白光、紫外光对GLDH活性具有促进作用，紫外光的促进作用最显著。在相同光强和相同时间的紫外光照射下，楚秀和吉林3号的抗坏血酸增加量高于鲁豆2号和淮豆1号，表明不同大豆品种对紫外光的敏感性不同。     

大豆预处理方式对豆浆品质的影响

为了最大程度地降低抗营养因子含量,同时保证其品质优良,试验探究不同预处理方式及浸泡介质对豆浆中抗营养因子及其营养品质的影响。结果表明,在降低胰蛋白酶抑制因子活性方面,高温处理﹥萌发处理﹥浸泡处理,高温处理下的胰蛋白酶抑制因子活性仅为(3.12±0.70)TIU/mg,相对于未处理组降低了95.35%;3种处理方式下单宁含量均显著增高(P<0.05),萌发处理﹥高温处理﹥浸泡处理;在降低植酸方面,萌发处理﹥浸泡处理﹥高温处理,最低含量仅为(3.66±0.19)mg/mL;品质方面,浸泡方法为最优方法,保证了豆浆的高蛋白含量和低沉淀率。浸泡介质中,NaHCO3在某些条件下降低胰蛋白酶抑制因子的效果较好,同时较好地保持了豆浆品质;而柠檬酸在降低植酸含量上表现出色,但品质方面表现较差。综上,对豆浆进行预处理宜选择浸泡处理,在保持豆浆品质的同时,可以最大限度降低豆浆中抗营养因子含量。