壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0~4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(met Mb%)、色差(L*、a*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

冷鲜水牛肉保鲜技术

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜水牛肉,在0～4℃条件贮藏.通过分析贮藏期间的嫩度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和感官评定等,研究包装方式对水牛肉保鲜效果的影响.结果表明:对照组、实验组1、2、3的货架期分别为9、15、18、27d.采用热收缩膜配合复合保鲜剂包装能有效延长保质期(27d),保鲜效果最好.     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,met Mb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。     

牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a^*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P <0. 01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P <0. 01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。     

气调包装对牛肉保鲜效果的影响

冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展,气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法,并在一定时间内保持相对稳定,以抑制或延缓产品的变质过程,从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。本实验以牛肉为包装对象,通过研究5种不同透气性包装材料在气调包装(45%氧气+30%二氧化碳+25%氮气)气体比例的充气包装方式下,每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。结果表明:以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。     

不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响

以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响。原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存1 20h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值。结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P>0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4C贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

生姜提取物/虾青素复配液对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

探讨生姜提取物（ginger extract,GE）和虾青素（astaxanthin,AT）复配保鲜液对4±1℃冷藏条件贮藏14d牛肉品质和保质期的影响。将试验随机分成五组：CK组、AT组、0.25%GE-AT组、0.50%GE-AT组和0.75%GE-AT组,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价其保鲜效果。研究表明：保鲜液处理组感官评分、颜色等指标均明显优于CK组,GE-AT复合涂膜能显著延缓冷鲜牛肉pH、汁液流失率、TBARS值、TVB-N值及菌落总数的上升,可有效抑制微生物的生长繁殖,从而降低牛肉腐败变质速度。与CK组相比,GE-AT组复配保鲜液可将牛肉的货架期延长4～5d,且GE-AT复配保鲜液处理组优于单独AT保鲜液处理效果,且0.50%GE-AT复配保鲜液保鲜效果最佳。     

气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果的影响研究

研究了单组分气体及不同比例气体组分对鲜羊肉进行气调包装后,对贮藏期间影响品质因素的关键技术指标的影响。试验条件下最优气体配比为CO2比例为20%,O2比例为65%。在此配比条件下,既可以改善并维持冷鲜羊肉良好的鲜红色泽,也可以在贮藏期间保持鲜肉的pH值和TVB-N值在规定的范围内,对延长冷鲜羊肉的贮藏期和保持良好的品质起到了一定作用。     

气调包装技术在冷鲜肉中保鲜的应用

主要综述了气调包装技术保鲜机理,并对气调包装需要注意的问题进行了分析。     

冷却牛肉保鲜技术的进展

为了改善新鲜牛肉不易保存、运输和销售的缺陷,综合概括了冷却牛肉保鲜技术,继而对常用的气调保鲜、辐照保鲜、保鲜剂保鲜、复合保鲜及延缓褪色等技术进行了较详细介绍。     

可食性包装在冷却肉保鲜中的应用

系统阐述可食性包装的特点以及在冷却肉保鲜中的应用。介绍可食性包装减少冷却肉中水分和汁液损失,抑制油脂氧化和微生物生长繁殖,以及提高冷却肉品质和延长其货架期的研究进展,并提出目前可食性包装应用中存在的问题。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。     

真空包装冷却牛肉货架期和色泽稳定性技术研究

冷却牛肉用2%山梨酸钾+0.5%亚硝酸钠+1%抗坏血酸钠处理并真空包装,在1℃±1℃下贮藏,处理组货架期和色泽稳定性显著延长,贮存28天时,仍保持较好的颜色和较低的TVB-N值,且本处理的冷却肉中山梨酸钾和亚硝酸钠含量远远低于国标最大限量.     

不同包装方式对冷鲜鸡的保鲜效果

为研究A组(70%CO_2/30%N_2)、B组(50%CO_2/50%N_2)、C组(70%N_2/30%CO_2)、VP组(真空包装)和CK组(空气包装)5种包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以新鲜的冷鲜鸡为原料,在4℃贮藏期间测定其感官特性、理化指标(p H值、色差、汁液流失率、TVB-N含量、TBA值)和微生物指标的变化。结果表明:A组(70%CO_2/30%N_2)比空气包装、真空包装和其他气调组更有利于维持冷鲜鸡的感官品质,同时能抑制冷鲜鸡中微生物生长繁殖,TVB-N含量的增加和TBA值的上升,较好地保持了p H值和肉样白度的稳定,从而延长货架期。综合保鲜效果为,A组B组=VP组C组CK组,对应的货架期分别为11、9、9、7和6 d。     

The effects of non-vacuum packaging systems on drip loss from chilled beef

This study investigated drip loss in chilled beef (hot-boned m. longissimus lumborum (LL)) under conventional packaging systems, in which a vacuum is applied, and non-vacuum packaging systems. The use of vacuum during the packaging process (vacuum packaging, CO(2) atmosphere packaging) was associated with increased drip. Drip was lower in heat-shrunk vacuum packaging than in non-shrunk vacuum packaging. A slow vacuum onset had no effect on drip formation, or may have increased it. The extent of pressure reduction (vacuum; range 0-1 atm) did not significantly affect drip formation, although the standard vacuum pressure (0 atm) tended to cause more drip loss than higher pressures. The three non-vacuum anaerobic packaging systems tested were: flushed with carbon dioxide without the pressure being reduced below atmospheric (Flush), or the same system with no CO(2) flush but a proprietary oxygen absorber added (Scavenger), or a combination of both (Flush/Scavenger). Storage was at -1.5 °C for up to 20 weeks. The Flush and Flush/Scavenger systems had considerably lower drip loss than the CAP standard system (6.4%, 6.5%, and 9.1% respectively); the Scavenger system had the lowest drip loss (5.2%). Drip losses generally increased with storage period, irrespective of packaging system. All non-vacuum packaging systems except the Flush system had very low oxygen levels (<0.l% v v ). The Flush system had considerably higher levels of oxygen (0.9%) with associated browning of meat samples. All packaging systems gave a hygienic shelf-life of at least 16 weeks. At 16 weeks, microbial numbers were highest (5 × 10(6)) in the Scavenger system. The meat from all packaging systems was acceptable to taste panels even after 16 weeks of storage at -1.5 °C. There were no significant differences between any of the packaging systems for any of the sensory attributes tested. The packaging systems with the best all round performance were the Flush/Scavenger and the Scavenger systems, depending on the storage-life required.     

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。     

冷鲜肉保鲜技术的要求和应用

目前我国在市场上肉类销售主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三大类形式.热鲜肉是指宰杀完以后直接上市的猪肉.冷冻肉是指在-18℃的环境中冻结并保存的猪肉.