酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

紫苏粕和豆粕共发酵生产紫苏酱的发酵条件研究

以紫苏粕和豆粕为原料共同发酵生产紫苏酱的发酵条件。通过成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间的单因素试验和L_(18)(3~7)正交试验,优化出紫苏酱的最优发酵条件为:13°Bé的盐水1000mL,添加成曲280g,纳豆芽孢杆菌接菌量0.3%,发酵温度43℃,发酵时间25天,搅拌酱醅速度50r/min,每12h搅拌酱醅时间35min;在最优条件下发酵的紫苏酱醅中氨基酸态氮含量为0.69g/dL。该研究为紫苏粕资源的开发利用、生产特色风味紫苏酱产品提供了基本研究数据。     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

酿造工必读 第七期

微生物酱油生产中几种有益的酵母菌在酱醪及酱醅中,可以分离到下列几种能使酱油和酱品增进酱香味的酵母菌。这些酵母菌,都是在制曲及发酵期间,由空气中自然落入后逐渐繁殖起来的。它们增殖的速度和数量受环境条件适宜与否的影响极大。如果生产中选用了优良的酵母菌,经逐级扩大纯粹培养后添加在酱醪或酱醅内,给予适当的条件控制,使酵母进行正常发酵,对提高酱油和酱品的风味十分有利。     

酱油酿造中的多菌种应用

应用低盐固态发酵模拟条件,用沪酿3.042和鲁氏酵母酿造酱油的工艺过程中,当酱醅发酵72小时时,酱醅品温降至30℃,接入4%的鲁氏酵母(Sacch.rouxii),保温发酵17天,酱油风味明显改善。     

一项值得推广的技术

浙江金华市酱油酿造专利技术开发所研究的酱油生产隧道发酵技术,目前已通过国家级的鉴定。 隧道发酵方法,是将装有酱醅的发酵车定期移位,经过一条具有适宜酱醅发酵期所需的不同温度的隧道而完成发酵。采用该技术生产线的特点     

酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究

对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为：酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。     

北大仓酱香白酒酿造机理的初步研究

对北大仓酱香白酒酿造过程中的温度、酸度、还原糖、淀粉以及微生物变化情况进行了跟踪测定。北大仓酒醅入窖后温度缓慢上升,在第7天左右达到最高温,之后下降;整个发酵过程水分含量保持在47%~56%;酒醅窖酸度一般控制在1.5mmol/10g~2.2mmol/10g之间;堆积过程和发酵前期主要是霉菌和酵母的增殖生长,发酵后期细菌占优势。     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。究其影响程     

胀袋酱油中产气微生物来源的调查

导致酱油胀袋的微生物一般来自酱油的生产和包装环境,通过对酱油生产过程中发酵酱醅间、灌装间和贴标间的空气中微生物和生产环节发酵酱醅、沉淀罐、生油储罐、成品油储罐中酱油产气微生物的情况进行调查。对车间空气中的微生物情况调查显示,发酵车间以霉菌为主,灌装车间空气中存在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)及其亚种(Bacillus subtilis subsp.natto)(J1和J4含量均在10~2CFU/L左右),和破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)(J6)两种类似产气微生物。生产环节的发酵酱醅、沉淀罐、熟油罐、成品罐酱油样品中检测到类似枯草芽孢杆菌的含量分别在10~5、10~4、10~3、10~2CFU/m L以上,熟油罐和成品罐中检测到类似破布子乳酸菌的细菌浓度分别在10~4、10~2CFU/m L左右。在生产条件及杀菌指标均正常的情况下,提高灌装车间空气清洁度和防止熟油罐和成品罐中二次污染是减少酱油产品产生胀袋的必要途径。     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

酱油生产中怎样做好浸泡滤油工作

一九五八年以来,国内酱油生产采用了浸出法。浸出法包括浸泡(将保温发酵成熟酱醅中的可溶性物质,溶解在浸泡油中)和滤油(是利用一种竹垫物料为介质,使可溶性物质通过,而将不溶性物质截留,把酱油与酱渣分离开来)二个工序。大多数酿造厂以原池浸出,即在发酵缸或发酵池的底部,按装好滤油竹垫假底和放油管阀,保温发酵酱醅成熟后,不必移醅而直接加入三、四油,经一定时间的浸泡后,再把酱油过滤出来。     

提高酿造酱油风味的试验几则(二)

3　老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验　　试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1　配方、试验规模、试号表1　配　　方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2　试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处　　理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同　　上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母…     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。     

酱油生产中如何做好移池淋油的浸泡与提取工作

低盐固态发酵移池淋油工艺生产酱油在北方应用较广泛,此工艺为酱醅发酵成熟后,用机械或人工的方法将酱醅移入淋油池而进行浸泡与提取工作。由于在此工艺中,将酱醅发酵过程中所形成的发酵状态破坏以至造成淋油困难,发酵中分解的有效成份提不出来,从而影响了酱油质量影响了原料利用率。因此我们根据生产中常出现的情况进行了不断的实践和摸索,在制曲和发酵均正