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固稀发酵酱油的生产工艺浅析 总被引:1,自引:1,他引:1
先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。 相似文献
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酱油发酵传统工艺,从日晒夜露的角度而言称为晒露法,如果兼从酱醪状态的角度而言则称为天然固稀发酵和天然稀醪发酵二种,即晒露法是发酵传统工艺的总称,其中包括天然固稀和天然稀醪二种发酵工艺,后者也称为高盐低温稀醪长周期发酵工艺。 相似文献
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为提高酱油的品质,对不同的发酵方法进行分析。论述了天然晒露法、低盐固态发酵和高盐稀态发酵等不同发酵方法的优缺点,提出了采用高盐、低温、稀醪及长周期的发酵工艺,可进一步提高酱油的质量。 相似文献
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米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0~6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。 相似文献
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关于提高酱油风味的方法和途径的探讨 总被引:5,自引:2,他引:3
对提高酱油风味的方法和途径进行了论述,将传统的酱油生产工艺与现代科学相结合,采用传统晒露发酵工工艺加酵母,多菌种混合制曲或晒露酱油多菌种发酵等工艺,可提高优质酱油的产量。 相似文献
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提高低盐固态发酵酱油质量风味的研究与探讨 总被引:6,自引:1,他引:5
文中阐述了可以利用现有生产设备提高低盐固态发酵酱油质量和风味,建议采用选固后稀添加酵母,乳酸菌淋浇后熟发酵原池浸出发,固稀分酿法以及生物反应器固定化细胞技术;添加风味剂改善酱油质量,增加花色品种,晒露后熟等项技术措施。 相似文献
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改进酱油酿造工艺提高风味 总被引:3,自引:0,他引:3
为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法:应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。 相似文献
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先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径 总被引:8,自引:3,他引:8
本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母,乳酸菌,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程,保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。 相似文献
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6.2发酵过程中的微生物变化 传统和现代酿造酱油生产实践证明,在固态低盐厚层发酵原池浸出法的基础上,按不同发酵阶段添加沪酿3.042米曲霉、2.14蒙奇球拟酵母和1.08植质乳酸杆菌,以总发酵周期30 d内酿造出了滋味、香气、色泽均醇厚的生抽和佐餐酱油,产品风味超过国内天然晒露法酱油,可与日本万字牌同档次的酱油相媲美. 相似文献
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对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值. 相似文献
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乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。 相似文献
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改进后熟工艺提高酱油风味 总被引:1,自引:0,他引:1
酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味 相似文献
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酱油产生异味原因及解决措施赵广轩(河南新乡市酿造厂453002)我厂酱油生产采用传统工艺高盐稀态回浇发酵,保温是利用自然晒露和蒸汽保温相结合而进行的。通过近几年来的生产实践证明:此工艺设计合理,技术先进、生产出的酱油风味好、出品率高、很适合豫北地区采... 相似文献
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耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响 总被引:9,自引:1,他引:9
采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。 相似文献
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本文报告了在低盐固态发酵的酱油中,添加发酵旺盛的酱醪汁,进行36天的再发酵,其结果氯化物、无盐固形物有所上升,谷氨酸、乙酸乙酯含量均有增加,证实了改善酱油风味的可能性。 相似文献