关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

应用“曲精”进行通风制曲的实践与体会

“曲精”是沪酿3.042即中科3951号米曲霉的分生孢子,它是经第一代试管培养、第二代三角瓶培养、第三代大规模扩大培养后,再经严格的分离技术所得的孢子。质量标准为孢子数100亿个/克以上,发芽率80％以上,水份9％以下。商品包装每小包20克,10小包为一大包计200克。曲精是由上海海鸥酿造公     

厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲

本详细介绍了采用机械通风、厚层曲料试制3．324甘薯曲霉种曲、并获得成功的过程。     

浅谈通风制曲设备的改造

济南第二酿造厂采用的简易链条封闭式曲箱制曲,经试用,虽然能够与箱外相对隔离,但由于没有调温、调湿装置,达不到随时调控制曲条件之目的。成曲手感硬,曲料内部有夹心、表面发粘,且有异味(酸味),劣质曲比例大。经分析主要原因是曲箱链条密封处密封不严,致使曲料通风受到影响,风机供风作用降低。为此,本着改善制曲条件,节约能源之目的对原曲箱进行了改造。     

酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较

文章从条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲的设备结构特点出发,探讨酿造酱油中的制曲工艺设备,并从劳动强度、操作环境和卫生条件、占用面积、机械自动化程度、设备投资运行费用、设备故障率及对生产的影响、设备人员要求以及成曲指标等几个方面,分析比较了条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲设备各自的优势特点.     

浅谈圆盘制曲机制曲

山海关机床厂生产的YUZ-490型旋转式圆盘制曲机,是目前国内较为先进的一种制曲设备。从我厂几年的使用情况看,该机为全封闭式,减少了杂菌的污染,符合卫生要求。并可根据曲霉菌生长及产酶各个时期所需的不同温度进行调节,自动控温(即自动关、停抽鼓风机)。其圆盘的转动、摊刮、翻曲及出曲均集中在一个操纵台。制曲时只需1人在操纵台前按动电钮操作就可完成全部制曲过程,大大减轻了工人的劳动强度,提高了劳动生产率。这对于改变目前我国酱油酿造行业的落后状况,逐渐走向规范化、标准化、自动化生产无疑是个极大的推动。但该机的不足之处是未配备调温装置,因此只有在夏天当气温在30℃左右,刚好适     

厚层通风制曲恒温自动控制器

一、厚层通风制曲靠人工测温度(插入温度计) 进行控制的状况急需进行技术改造。在酱油酿制中,制曲是主要工序。制曲质量的好坏直接影响酱油质量。制曲主要是使米曲霉在曲料上生长繁殖,曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在其成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况     

厚层通风制曲恒温自动控制器

1.厚层通风制曲靠人工测温度(插入温度计)进行控制的状况急需进行技术改造。在酱油酿制中,制曲是主要工序。制曲质量的好坏直接影响酱油质量。制曲主要是使米曲霉在处理过的曲料上生长繁殖,曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要     

制曲过程中蛋白酶活力的检测

本文主要通过对酱油制曲过程中蛋白酶活力的检测,找出通风曲酶活的峰值点,并记录下此时通风曲的外观状况并辅以通风曲的生长时间,用以指导生产。     

浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

浅谈酱油制曲技术

浅谈酱油制曲技术王君高（山东轻工业学院济南２５０１００）制曲是酱油生产的重要环节，好的曲蛋白酶活力高，杂菌污染少。曲的好坏直接影响产品质量和产率，本文就制由如何提高曲的酶活力和减少杂菌污染，从三个方面作一下浅述。１制曲原料要进行调酸处理酱油生产不论采...     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

厚层通风制曲设备选用

介绍了嘉兴酿造公司顾层通风制曲的设备和曲箱设计,并提出了制曲设备选用中应注意的问题及要求。     

液体曲种制取酱油通风曲的试验

详细介绍了利用培养液体曲种来制取酱油通风曲的试验过程。     

果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。     

日本米曲霉菌株特性及通风制曲工艺

将3株日本米曲霉及2株中国米曲霉菌种进行理化性质比较,优选出1株日本菌株进行实验,结果表明:1.日本米曲的培养周期较短,一般48h内即成曲。出曲时间可通过检测总酸变化,在总酸消长曲线达高值后15h左右即可。2.培养温度为32～36℃,不能波动太大。3.当菌株糖化力与液化力同时达到高峰时,对制曲非常有利。该工艺经过通风制曲生产,其糖化力可达1200u/g·h所酿的酒符合成品酒质量。(丹妮)     

夏季安全制曲

介绍解决夏季制曲染菌问题的有效办法,比如：彻底清除设备及环境中的积料;蒸料时,往料中加入2‰-3‰的冰醋酸;将制曲静止培养期的品温昼控制得低一些等,夏季大曲染菌情况得以有效控制。