浅谈我厂酱油车间布局及设备

我厂年产6000吨酱油车间,在部、省、市各级领导部门的大力支持和帮助下,由1986年破土动工,1987年10月正式落成投产。建筑面积2500m~2,车间的工程设计,设备配套造型和图纸的设计均由工厂组织实施。整个车间结构紧凑,占地面积小、投资省、周期短、见效快,特别在节能、改善生产环境,减少原料及产品污染环节,提高食品卫生,解决人工出     

棉粕酱油生产工艺研究

本文论证了用棉粕作为蛋白源生产酱油的可行性。并以全氮利用率为目标函数，系统地研究了发酵过程各影响因素的影响规律。在最佳工艺条件下，全氮利用率可达７２％，并摸索出一套快速淋油方法。     

榛子保健酱油的生产工艺

介绍了榛子的营养成分。并利用榛子果仁为原料制作营养丰富、具有特殊风味的保健酱油的工艺研究。     

啤酒废酵母酿造酱油的生产工艺

在啤酒的酿造过程中,将会产生大量的酵母副产物,这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说,其废酵母浆可达750~1000吨.现在我国不少啤酒企业,都是将酵母浆直接投放到环境中去,这就造成了严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48~55%的蛋白质、23~28%的碳水,化合物、6~8%的核糖核酸、2%的B族维生素、l%的谷胱甘肽,以及丰富的氨基酸     

大米替代面粉酿造酱油研究

本文研究了用大米代替面粉生产酱油的工艺 酿造出的产同的性能指标测定方法的结果作了报道。     

玉米蛋白粉酿造酱油生产工艺的探讨

采用玉米蛋白粉作为原料代替部分豆粕来生产酱油.在实验中采用各种方法对其生产工艺进行了研究,确定出原料配比及保温发酵温度.     

台湾酿造乌豆酱油的方法

笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求，指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺，以陶缸为制醪发酵容器，按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料，人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全；也有利于分解产物的溶解，有效成份的渗出，自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而，使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑；日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述，本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍，…     

酱油酿造工艺的本质与误区

从酱油的营养、风味、成分等方面论述，说明酱油酿造工艺的本质与误区。     

变革酱油酿造工艺的浅探

以改变酱油酿造“双边发酵”为“单边发酵”为指导思想,进行了实验。制曲和前工序不变,采用二种水解工艺、二段发酵法,被经催陈、句兑,产品可保持酱油的特有风味,达市售酱油标准。为酱油室外液体大罐发酵或连续发酵提供可能性。     

香菇保健酱油的生产工艺

介绍了香菇的营养成分及利用香菇为原料制作营养丰富、具有独特风味的保健酱油的工艺研究。     

试述酱油卫生与生产工艺的关系

在以经济建设为中心的今天,各酱油厂生产厂家都在努力地扩大产品销路。从而来提高经济效益。但笔者认为,不管一个酿造企业的产品销路有多广,产量有多大,都必须搞好酱油的卫生。因为酵油是一种日常生活调味品,随各地区的生活习惯的不同而用法不同,有用来红烧的,有凉拌的、有蘸吃的,因此,其卫生更显重要。那么如何来搞好酱油的卫生呢?目前,全国大多数酱油厂大都采用低温     

酱油酿造工艺的现状和发展方向

酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。     

酱油种曲生产工艺的改革

酱油生产过程中,目前一个严重影响食品卫生的因素就是细菌数超标,细菌数超标有多种原因,其中主要关键是二级种子(即种曲,也称扩大曲)敞口培养所引起。我们曾采用菌丝接种法,减少了二级种子中细菌污染,发表于《上海调味品》一九九一年第二期上,供同行参考应用,以冀在酱油生产中减少细     

浅谈酱油的后处理

酱油淋出之后,要经过加热、冷却、配制、澄清,质量检验等一系列工序,这些工艺过程称为酱油的后处理。(一)加热将淋出的酱油补充含盐量后,迅速通过列管式换热器,使酱油温度提高到80℃,即出口温度控制在80℃,如此连续加热。若小型酿造企业可采用间隙加热,即控制温度为65～70℃维持30分钟。如果酱油的细菌数超标,不得不采用提高温度的方法来杀死细菌,但酱油的成分会受到损耗,还要耗用较     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

日本酱油的特性与酿造工艺

日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。