关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响

本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份－氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程序的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

怎样做好低盐固态发酵和淋油工作

发酵是酱油生产过程中的一个重要工序,它是利用微生物所分泌的各种酶,特别是蛋白酶和淀粉酶,在一定的条件下,进行一系列生物化学反应,最后形成酱油的色、香,味成分的过程。淋油是在成熟酱醅中加入一定温度的浸泡液,利用过滤的方法把酱醅中的有效成分溶出的过程。也就是说,发酵是耕耘,淋油是归仓。本厂在低盐固态发酵,原池浸泡淋油生产中,由于生产技术得当,各工种配合协作,产品质量稳步上升,每天投料5550公升主料(蛋白质44.52%),出品率达6.6公升/公斤主料。根据这一技术经济指标,本人想借《中国调味品》一角,结合我们的生产实际,谈谈怎样做好低盐固态发酵和淋油工作,供同行们参考。     

鸡油菌酱油的研制

以鸡油菌为原料,先将90%鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10%的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明:当曲精质量分数为0.06%时成曲的质量最好,当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油>白砂糖>辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50%、白砂糖0.2%、辛香料汁2%。     

酱油生产中怎样做好浸泡滤油工作

一九五八年以来,国内酱油生产采用了浸出法。浸出法包括浸泡(将保温发酵成熟酱醅中的可溶性物质,溶解在浸泡油中)和滤油(是利用一种竹垫物料为介质,使可溶性物质通过,而将不溶性物质截留,把酱油与酱渣分离开来)二个工序。大多数酿造厂以原池浸出,即在发酵缸或发酵池的底部,按装好滤油竹垫假底和放油管阀,保温发酵酱醅成熟后,不必移醅而直接加入三、四油,经一定时间的浸泡后,再把酱油过滤出来。     

浅议酱醅深层发酵

我国目前酱油生产大多采用的是低盐固态发酵工艺,上海最早实行原池发酵与浸出法淋油。我厂通过加强科学管理。增加酱醅发酵厚度,由原来0.85～1.25米,增加到1.55～1.60米达到了提高原料全氮利用率,减少能源消耗、增加企业经济效益的目的。仅就我们的作法向读者做以介绍。     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

用"先醅后醪回浇浸油抽淋法"生产酱油的探索

先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

酿造工必读 第七期

微生物酱油生产中几种有益的酵母菌在酱醪及酱醅中,可以分离到下列几种能使酱油和酱品增进酱香味的酵母菌。这些酵母菌,都是在制曲及发酵期间,由空气中自然落入后逐渐繁殖起来的。它们增殖的速度和数量受环境条件适宜与否的影响极大。如果生产中选用了优良的酵母菌,经逐级扩大纯粹培养后添加在酱醪或酱醅内,给予适当的条件控制,使酵母进行正常发酵,对提高酱油和酱品的风味十分有利。     

酱代粮厚层通风制酱油种曲

在工业化生产酱油过程中,其关键的一道工序是酱油种曲的生产上。只有好的,纯正的酱油种曲应用到生产,方能保证酱曲和酱醅发酵的高质量,从而保证原料利用率及产品质量的提高。我国酿造行业生产酱油种曲多年来一直使用麸皮、豆饼粉,面粉为原料,采用木盘进行生产。最近几年,有的厂家探讨以酱(火查)用厚层通风的方法取代木盘进行生产。经过一段时间的探索,此工艺应用     

提高酱油卫生质量调查研究

提高酱油中氨基酸态氮含量,控制微生物污染,除原料种类、制曲和发酵工艺外,关键在于工艺过程中的淋油方式、淋油温度、淋油时间及其酱油的消毒方式、消毒温度和消毒时间。将高位酱坯80℃水温直冲式淋油改为低位网板固定加压浸泡淋油,氨基酸态氮含量提高5～6倍。将塑料直管式输送蒸汽消毒酱油法改为不锈钢多孔式环型管道蒸汽消毒酱油法,使酱油细菌总数从4.66×105个/ml,或无法计数控制到最低860个/ml左右。酱油中的细菌总数、氨基酸态氮含量在工艺改进前不合格,改进后均符合国家卫生标准。     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

谈谈酱油浸淋工艺

酱油酿造在选育优良菌株、提高成曲质量、提高酱醅质量的前提下,浸取和淋油是最后取得成品的产量、质量以及经济效益好坏的关键。浸取和淋油简称浸淋。浸淋有两个主要要求:一是把酱酷中的质量最大限度地溶解出来;二是按淋油计划把酱油淋干。两者相辅相成,互为因素,我们要掌握浸淋     

酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。究其影响程     

一项值得推广的技术

浙江金华市酱油酿造专利技术开发所研究的酱油生产隧道发酵技术,目前已通过国家级的鉴定。 隧道发酵方法,是将装有酱醅的发酵车定期移位,经过一条具有适宜酱醅发酵期所需的不同温度的隧道而完成发酵。采用该技术生产线的特点     

谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,