大豆发酵食品的营养保健功能

大豆是一年生豆科植物黄豆、青豆、黑豆的统称。原产于我国 ,各地均有栽培 ,种子富含蛋白质、脂肪等营养成分。是我国人民膳食中主要食品之一。用大豆发酵制成豆豉、豆酱、腐乳、酱油等食品 ,创始于我国 ,至今已有两千多年的历史。 1972年湖南长沙马王堆西汉墓中 ,发现殉葬品有豆豉姜 ,说明在公元前二世纪 ,大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐代大豆酿造技术传入朝鲜、日本 ,渐及菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区 ,并发展成为当地具有特色的传统食品 ,发酵豆制食品受人喜爱并广为流传 ,是因为大豆的营养成分十分丰富 ,发酵成食品后 ,香…     

学会工作

第二届大豆食品发展论坛暨中国食品科学技术学会大豆食品分会成立大会成功举办由我学会主办、中国食品发酵工业研究院和国家大豆工程技术研究中心协办的“第二届大豆食品发展论坛暨中国食品科学技术学会大豆食品分会成立大会”于2005年5月11-12日在北京成功召开。会议由我学会孟素荷秘书长主持。著名营养学家、中国学生营养促进会名誉会长于若木同志、国务院参事、全国政协常委任玉岭研究员、中国食品发酵工业研究院陈学忠院长、民政部民间组织管理中心乔申乾主任等到会并讲话。此次大会打破了部门与行业的界限,围绕振兴我国大豆食品产业的…     

大豆制品传统发酵技术的改进与革新

正大豆制品自古就有,豆浆、豆腐、腐乳等是中国人餐桌上十分常见的食品。中国饮食文化十分深远,食品发酵加工技术在古代便已十分成熟。基于新时期食品需求的不同,大豆制品的传统发酵技术需要进行革新和改进。大豆制品传统发酵技术简述腐乳、豆豉、酱油、豆酱是我国产销量比较大的4种传统发酵大豆制     

发酵速冻大豆食品问世

《中国技术市场报》讯,天津博克集团丹贝食品有限公司根据人体营养平衡的需要,选用优质东北大豆做原料,开发出大豆发酵速冻食品,改变了我国多年来豆制品传统生产工艺。大豆经发酵后所产生的酶类对蛋白质和碳水化合物进行降解,使人体消化率达到８６．１%,大大改善了人体的营养结构。由于这种发酵速冻大豆食品不含胆固醇,又易消化吸收,富含多种维生素和矿物质,因而适用人群广泛,尤其是中、老年人和儿童。这种新型发酵速冻大豆食品可望成为我国人民餐中的美味佳肴。发酵速冻大豆食品问世@伟光     

利用甜酒曲制作丹贝的研究

1引言丹贝（Fempeh）又称纳豆（natto），是以大豆为原料，经纳豆杆菌或根霉菌纯种发酵而成的大豆发酵食品。起源于印度尼西亚，为东南亚一些国家的传统食品。新鲜的丹贝，是白色的，经过发酵的大豆表面有一种特殊的粘胶液（主要为谷氨酸聚合物的粘性物质），将豆粒粘合在一起，质地密实，形成一体。由于其味美可口；营养全面丰富、易于消化吸收，并且有许多保健功能，因而在欧美各国倍受青睐，已成了西方国家研究最热门的东方食品。目前我国尚无工业化生产。本研究试图以我国甜酒曲为菌源，探索生产丹贝的工艺条件。以便充分利用我国大豆…     

大豆功能性成分的开发现状

大豆是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等,此外大豆发酵制品还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。综述目前大豆功能性成分的开发现状,同时也介绍了它们所具有的相关生理功能。     

大豆的力量

<正> 大豆富含蛋白,可以制成许多不同种类的食品,主要分为:传统大豆食品、以大豆为原料的产品,以及大豆提炼物。 传统的大豆食品,是从纯大豆中提取类似牛奶的液体,呈凝乳状,如豆腐和发酵的大豆酱油。大豆产品包括从大豆饮料中加工的食品和饮料,如大豆酸奶、冰冻甜点、奶酪,以及用大豆蛋白加工成的饮料。至于大豆提炼物,则包括大豆油、蛋黄素、纤维素和蛋白质。     

发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低     

发酵大豆食品功能性研究现状

发酵大豆食品具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、抗癌、免疫调节等多种生物学功能。综述了近几年国内外对于发酵大豆食品功能性方面的研究进展,为其向功能营养型发展提供理论依据。     

大豆蛋白质食品发展趋势

大豆既是重要的油料种子,又是卓越的植物蛋白质资源。大豆除了含油之外,尚含大量蛋白质,而且数量超过含油量一倍以上,三四千年前,我国古人即利用大豆蛋白质,制成豆乳、豆腐、千张、百叶、冻豆腐、油豆腐等种种食品,还利用发酵方法,酿造成酱,酱油,豆豉,腐乳等营养丰富,风味鲜美的发酵豆制品,这些传统食品,向来在我国人民食生活中占有重要地位。而且随着科学技术与经济的发展,制造规模逐渐向工业化、连续化、自动化     

浅析大豆发酵食品的功能性成分

大豆发酵制品是一类传统的食品,含有大量生理活性成分,包括天然存在的一些活性成分和在发酵过程产生的一些活性成分。大豆中天然存在的活性成分包括有异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙以及磷脂等,而发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后的多肽类、由氨基类化合物与还原糖使用形成的蛋白黑素等。另外,发酵过程中异黄酮的存在形式也发生变化,即从配糖体形式向配基形式转换,后者的生理活性要远高于前者。     

中国传统大豆食品与我国大豆产业的战略选择

传统大豆食品是中国大豆产业之本，传统食品工业化是解决“三衣”问题最有效、最可行的方向。传统大豆食品有着广阔的市场，传统发酵豆制品具有八大保健功能，有很大的开发价值。传统大豆食品需要进一步创新。     

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。     

大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法探讨

胰蛋白酶抑制剂是大豆食品与饲料的主要抗营养因子 ,大豆胰蛋白酶抑制剂的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等。文中介绍了大豆胰蛋白酶抑制剂失活诸方法与技术 ,并对其发展前景作了初步探讨     

大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法研究进展

胰蛋白酶抑制剂是大豆食品与饲料的主要抗营养因子,大豆胰蛋白酶抑制剂的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。大豆胰蛋白酶抑制剂的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等,介绍了研究概况,大豆胰蛋白酶抑制剂失活诸方面与技术,并对其发展前景作了初步探讨。     

大豆蛋白质食品

一、前言大豆除了含油之外,尚含大量蛋白质,而且数量超过含油量一倍以上。三四千年前,我国古人即利用大豆蛋白质,制成豆乳、豆腐、千张、百叶、冻豆腐、油豆腐等种种食品,还利用发酵方法,酿造成酱、酱油、豆豉、腐乳等营养丰富、风味鲜美的发酵豆制品。这些传统食品,在人们日常生活中占有重要地位,而且随着科学技术与经济的发展,制造规模逐渐向工业化、连续化、自动化发展,复杂的手工操作,逐渐为机器所代替,在提高原有产品的     

开拓四川省大豆发酵食品工业的新局面

大豆发酵食品包括酱油、豆酱、豆豉、豆腐乳及其它发酵豆制品。在我国人民生活中,酱的重要性,仅次于柴、米、油、盐,酱油与酱是人们日常生活不可缺少的主要调味品之一,没有一定数量、品种和规格的调味品,即使有好的原料和精湛的烹饪技艺也无法做出在色、香、味方面富有一定特色的菜肴和食品。豆酱、豆豉和豆腐乳之类,既是调味品,又是人民群众十分喜爱的佐餐食品,此类副食品,对调剂人们口味和蔬菜淡季供应具有一定作(?) 大豆营养丰富,含蛋白质高达40%左右,但是食用不得法的消化率却不到50%,煮熟的大豆,能够消化的蛋白质也只有65%,且含苏合糖、棉子糖和多糖类,在胃里难以消化,到肠里被大肠菌分解,产生气胀,令人生厌。大豆尚含胰酶抑制剂、凝血素及皂角素等有碍或抑制营养的物质,还有大多数人不欢迎的豆腥味。这些缺点,一经发酵,全部解决。经发酵的大豆食品,消化率与生物价均大大     

大豆蛋白质的变性及其在豆制品生产中的实践

大豆是一种比较好的植物性食料.它的蛋白质含量较高,氨基酸组成也比较齐全,我国在一二千年前已把它作为人们的主要食物之一,以大豆为原料做食品,我国人民积累了丰富的经验,并有许多创造和发明.现在大豆食品的品种丰富多彩,其中不少已成为我国的独     

传统发酵食品中的纤维蛋白溶解酶

纤维蛋白溶解酶是溶解血纤维蛋白凝块的药物。近年来在许多不同的亚洲传统酿造食品如日本纳豆、豆腐、泡菜、韩国大豆酱、食用磨菇酱、发酵虾酱和酱油等中均发现含有纤维蛋白溶解酶,并且从中分离纯化出这种酶。本文重点介绍纳豆激酶、豆豉纤溶酶和发酵虾酱等纤溶酶的生物化学特性。     

分析技术在大豆食品产业转型升级中的促进作用

正食品理化性质及感官品质是食品原料、加工工艺和贮藏条件下的综合反映,借助于化学、物理、生物以及感官分析的手段可以获得食品成分、物理性质、营养学特性和感官特性等关键信息,为提升食品品质和创新食品加工技术提供支撑。大豆食品在我国食品产业中占有重要地位,是我国人民摄取植物蛋白的重要来源。近年来,应用各种先进的分析手法不但明确了大豆原料中一些过去不曾明确的成分、形态和含量,而且,根据食品的化学、物理等性质分析结果,不断改进了加工工艺,开发了许多符合现代消费需求的新技术和新产品,如酸豆奶、植物基仿肉制品等。"食品质量安全分析"杂志洞悉大豆食品发展趋势,为此策划了本期专刊,力图反映我国大豆食品行业的科技进步。对此,我特别感谢杂志社邀请,很荣幸进行本期的组稿工作。本期从征稿中筛选了10篇有代表性的稿件进行刊载,主要包括了产地溯源、大豆食品风味成分分析、生理活性成分分析、大豆蛋白乳液性质和植物基类肉制