家庭制作川味豆瓣

川味豆瓣的主料是蚕豆,加入辣椒的叫辣豆瓣,不加辣椒的叫甜豆瓣。辣豆瓣色香味美,营养丰富,是烹饪川菜的主要调味料;甜豆瓣则适于不嗜辣的消费者的口味。现将川味豆瓣的家庭制作方法介绍如下: 甜豆瓣(附杏仁豆瓣) 将蚕豆曲送入发酵缸内,每10公斤蚕豆曲加入18℃的食盐     

四川豆瓣

豆瓣是四川人对蚕豆瓣酱的简称,它起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有二百多年的历史。四川省各县和部分乡镇均有生产,此为四川省酿造调味品工业的支柱,所以有的地方还把生产调味品的酿造厂叫做豆瓣厂。随着交通事业的发展,豆瓣制作技术也随之流传,长江沿岸省市亦有生产。豆瓣的主要原料是蚕豆,加入辣椒的产品叫辣豆瓣,不加辣椒的做甜豆瓣。     

不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品。     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……     

开胃辣菜轻松煮

食欲不振时吃辣最开胃,这儿以辣椒、辣豆瓣、干辣椒示范三道简单的家常菜。新鲜辣椒适合打成酱汁,加热后香气较易流失。辣豆瓣需热炒,香气才会更足。干辣椒需不断翻炒,否则容易烧焦。     

植物乳杆菌发酵的不同地区辣椒品质分析

以陕西、四川、云南种植的小米椒为对象,研究其在植物乳杆菌发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值、辣素含量、挥发性成分及脆度的变化,在发酵结束后进行感官评价。结果表明:3种辣椒在15 d发酵过程中亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势,并在第15天降至2.0 mg/kg,达到安全食用标准。pH值显著降低,在第15天降至3.2。辣素含量变化不大,其中四川辣椒的辣素含量显著高于陕西和云南辣椒。辣椒脆度快速下降,最大承受压力逐渐减少。经固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检测,发酵结束时陕西辣椒的挥发性成分与种类最多(54种),其中醇类和酯类物质含量显著增加,在第15天达到最大值。结合感官评定得分,3种辣椒中陕西辣椒发酵后口感最佳,辣度接受水平最好,其次为云南辣椒、四川辣椒。本研究结果为发酵辣椒产品的研发提供一定的理论依据。     

辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况.经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10000 SHU之间.在此范围内,辣椒碱对醋酸发酵辣椒的发酵过程影响较小.     

北京·山城两江重庆老灶火锅 把最传统的重庆味带到北京

重庆火锅的特点是麻辣为主、多味并存、麻辣鲜香,此店是重庆最传统的纯牛油锅底,配以花椒、辣椒、豆瓣和36种香料,手工炒制而成。锅底无任何添加剂和人工香精及色素。老鹰茶(又名:老萌茶)产自四川山区,滋味厚实,先涩后甘,消暑解渴。重庆火锅搭配老鹰茶,可以达到生津去火、辣而不燥的效果。为了做到正宗重庆味,牛油、辣椒、花椒、豆瓣及多种香料均来自     

天然晒酱 味美独到

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下发育，所以发酵时间较短，产量较高，但是，保温发酵设施，设备投资大，能源消耗大，不仅增大了生产成本，更主要的是室内保温发酵不易产生天然晒露发酵制酱的特有风味，四川省青神县翠微酿造厂多年来利用地坪、屋顶、瓷缸等，用天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋，利用日晒夜露制酱，温差较大，有利于多种有益微生物繁殖，发酵时间也可缩短到20-25天，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类芳香有机物合成，形成特有风味，现将生产工艺介绍职下。     

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱 ,由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用 ,所以发酵时间较短 ,产量较高 ,但保温发酵所需的设备投资大 ,能源消耗大 ,不仅加大了生产成本 ,更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋等 ,可利用日晒夜露 ,温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖 ,可缩短发酵时间到 2 0～ 2 5d。原料粗蛋白利用率明显提高 ,在光照下可加速酱类具有芳香的有机物合成 ,而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下。1　天然晒露…     

传统豆瓣的研究进展

豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。     

四川豆瓣的加工工艺及发酵机理初探

四川豆瓣的加工工艺及发酵机理初探高岭（四川省郫县豆瓣厂６１１７３０）四川豆瓣是著名的川菜必不可少的调味品，在人民生活中有很大的作用，可以说凡是有川菜的地方，就少不了四川豆瓣，因此，四川豆瓣被誉为“川菜之魂”。传统的四川豆瓣的生产及加工工艺也有近三百年...     

贵州人怕不辣

我曾在贵州生活了好几年,对贵州人的生活是比较了解的。 我国贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口,誉满中外,就是因它具有辣香的特点。什么地方的辣椒最香、最好吃?以在某战争影片中贺龙元帅对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”即可说明问题。的确,贵州人不但喜食辣椒,而且最好的辣椒也数贵州。那儿辣椒品种多,且特点不     

中国辣之贵州 酸香透云岭

贵州各民族都喜食辣椒,并利用自然发酵酸来烹饪菜肴,具有一辣二酸的民族特色。随着贵州菜走南闯北的步伐而名扬天下,人们在广为传播的俗语江西人不怕辣,湖南人辣不怕,四川人怕不辣后,又加了一句:贵州人辣椒怕。     

响应面法优化黑豆豆瓣辣酱制作工艺研究

试验对黑豆豆瓣辣酱制作工艺进行研究,考察黑豆添加量、辣椒添加量、发酵时间和发酵温度对黑豆豆瓣辣酱制作效果的影响。通过响应面分析法确定黑豆豆瓣辣酱制作的最佳条件,即黑豆添加量为24.1%,辣椒添加量为16.2%,发酵时间为21 d,发酵温度为36℃。     

豆瓣香飘飘万里——关于四川豆瓣酱起飞的战略初探

四川豆瓣酱历史悠久,以蚕豆为主要原料,采用生料制曲的特殊工艺精工酿制而成.以鲜辣著称。如郫县生产的郫县豆瓣酱和重庆市生产的元红豆瓣酱都是传统四川豆瓣酱的典型,都是川菜烹饪不可缺少的密友。川菜能在我国八大菜系中,以其色、香、味、形俱佳而闻名世界,首先是得助于川味调料。而川味调料之明珠,又首推四川豆瓣酱。烧豆瓣鱼不能离开郫县豆瓣酱,炖牛肉也要用元红豆瓣酱,其味自是香在其中、鲜在其中、辣在其中、乐在其中。     

贵州的辣椒蘸水

俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、…     

现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用

四川泡菜风味独特、营养丰富,富含以乳酸菌为主的益生菌群,是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表,历史悠久,是源自中国本土的生物技术产品.文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状,提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺,并对关键技术进行了分析.对比了传统四川泡菜与现代生物制剂泡菜的生产工艺以及营养、安全性等各项指标,分析了传统四川泡菜的弊端,对应用现代生物制剂进行工业化大规模生产中仍需解决的问题进行了阐述,并展望了这一新兴产业的发展趋势.     

贵州辣椒和辣椒调味品

在四川、湖南和贵州这三个中国最能吃辣的省份，有“四川不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的民间俗语。而将这三个嗜辣省份作对比，大家会发现，贵州这个地方栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法是最多的。     

豆酱香,香流年

母亲是个做豆瓣酱的好手,她做的豆瓣酱色泽鲜艳,咸辣适中,下饭刚好。每年到了豌豆成熟的季节,母亲都要挑选一些上好的豌豆,磨成豆瓣,用簸箕将豆瓣皮除掉,除皮后的豆瓣煮熟发酵,待香味溢出,就将剁好的鲜红辣