酱油生产技术问答一百题

七十二、低盐固态发酵中控制pH值有哪些意义? 低盐固态发酵是大多数厂家所采用的发酵方法,但对酱醅的pH值的要求不够重视,一般都是自然pH值。由于在制曲时产酸菌的繁殖数量及种类不同,生成的酸量也不同,这样就影响了酱醅的分解,沪酿3.042米曲霉所产生的蛋白酶中,酸性蛋白酶占10%左右,中性,碱性蛋白酶各占45%左右,它们作用的最适pH值分别为3、6、9左右,中性和碱性蛋白酶占绝大多数。成曲拌入盐水后,     

自动配制盐水浓度的一种装置

盐水浓度是提高酱油全氮利用率的关键技术条件之一。盐度过高,使蛋白酶对蛋白质的分解速度下降;盐度过低,易造成产酸细菌的大量繁殖,酱醅pH值迅速下降,抑制中、碱性蛋白酶的作用,不利于提高原料的利用率。故配制符合工艺要求的盐水浓度,是目前所应     

自动配制盐水浓度装置

盐水浓度是提高酱油全氮利用率的关键技术条件之一。盐度过高,使蛋白酶对蛋白质的分解速度下降,盐度过低,易造成产酸细菌的大量繁殖,酱醅pH值迅速下降,抑制中性和碱性蛋白酶的作用,都不利于提高原料的利用率。故配制符合工艺要求的盐水浓度,是目前所应重视的一个问题,而各厂采用人工估计方法配制,其浓度难以达到工艺标准。本文介绍一种自动配制盐水浓度的装置,简     

低酸环境对汾酒酿造的影响

实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响.结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0～4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8～40的范围内,与对照相差不大.pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅.pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d～10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差.虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段.     

生香球拟酵母的分离鉴定及应用条件初探

从四川当地具有良好风味的6个酱醅中分离出9株酵母菌,通过初筛、复筛挑选出3株做为鉴定菌株进行了分离鉴定,对其最适生长温度、pH值、最适发酵温度、pH值进行了测定,对其产生4EG的能力进行了测定。在固态酱醅和生酱油中进行了单独添加三种酵母试验,证明均能改善香气,总酯比空白分别提高70%和60%。     

浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

正本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中     

原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响

作者比较了两种工艺酱醅的常规理化指标。结果显示:酱醅水分、总酸、氨态氮、还原糖质量分数上存在明显差异。基于此,作者分析了两种工艺在酿造过程中存在的差异,指出由于原料预处理工艺的不同,高压蒸煮工艺熟料水分质量分数及淀粉糊化度低于常压蒸煮工艺,对成曲酶活及酱醅发酵过程带来影响,最终形成两种工艺所得酱醅常规理化指标的差异。     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究

本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比2...     

气调包装酱卤鸭食管冷藏期间理化指标变化及优势腐败菌的分离鉴定

为研究气调包装酱卤鸭食管冷藏条件下贮藏品质的变化,将未加抑菌剂的气调包装酱卤鸭食管在冷藏(0～4℃)条件下贮存12 d,分别测定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、感官评分及微生物菌相等指标的变化。结果表明:随着冷藏时间的延长,气调包装酱卤鸭食管的感官品质显著降低、pH值显著下降,而TBARs值呈显著上升趋势,水分活度呈下降趋势,但下降幅度很小;将分离纯化后的腐败菌采用16S rDNA测序方法进行鉴定,发现冷藏条件下气调包装酱卤鸭食管中的优势腐败菌主要有副黄假单胞菌、特基拉芽孢杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和香坊肠杆菌。     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定。因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期。     

传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化

通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势,于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种,其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势,熏醅第5天最高为533.06 μg/mL;总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势,第5天达到最大值,分别为627.42 μg/mL、1.06 mg/mL、53.64 μg/mL。     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中     

酱油发酵初期酱醅温度特点及防止方法

酱油发酵初期,酱醅温度的特点是:成曲拌醅完毕进入发酵状态时,酱醅温度经过一段较短时间后即开始上升,并且上升速度极快。使酱醅不久便达到很高的温度,一般在55℃～60℃之间,最高时可达65℃以上。这种高温状态持续时间较长,一般要经过24小时后温度才开始下降,并且下降速度很缓慢,大约又需一天的时间,酱醅才下降到正常的发酵温度。进入正常的发酵状态。整个过程历时两天左右。一、产生上述现象的原因酱油酿造所用的微生物,都是好气性微生物。它们在呼吸过程中,通过氧气氧化细胞内的碳源,放出大量的热,放出热量的一部分供给自己,作为代谢的能源(即完成基本的能     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38．69％;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3．13％;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24．61％,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49．2g／kg。     

基于温度在线监测技术提高香醋固态发酵产酸率的研究

镇江香醋传统翻醅工艺依赖工人的主观经验来确定翻醅时机和频率,难以根据季节的交替变化进行科学调整,直接导致不同季节醋醅的产酸率有很大差异,尤其是在夏季,醋醅产酸率偏低。本研究利用温度在线监测技术实时跟踪监测发酵过程中醋醅的温度,以温度为依据客观地确定翻醅时间和频率去控制提热阶段的温度,使其最高至45~46 ℃,以期能改善夏季产酸率低的问题。同时跟踪检测乙醇脱氢酶活性、pH值、总酸含量以及卤水酸度等理化指标,用于研究基于温度在线监测技术的翻醅新方式对醋醅发酵过程的影响。结果表明：与传统的翻醅相比,基于温度在线监测技术的翻醅新方式不仅将醋醅产酸率提高约1%,而且将醋酸菌的代谢活性提高了10%,新的翻醅方式有效的消除了醋醅产酸率随季节波动的现象。     

含盐量和温度对豆酱发酵过程的影响

为了寻求最适豆酱发酵的含盐量和温度,本实验比较不同含盐量的酱醅在发酵过程中总酸和氨态氮含量的变化,表明含盐量为10%时可以有效地抑制腐败菌的生长,同时缩短发酵周期;从pH值、总酸、鲜味氨基酸、主要风味物质等方面研究阶段控温对发酵的影响,结果表明在前期采用40℃发酵20d,后期30℃发酵30d的控温方式所得产品质量较好,而且周期最短,仅为50d。     

接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为:温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10~6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10~5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。