葡萄酒酿造过程中农药残留的变化

本文综述了国内外葡萄酒酿造过程对农药残留的影响,重点讨论了原料除梗破碎、浸渍、发酵、倒灌、下胶澄清和过滤等过程对农药残留的迁移规律及代谢产物的影响,并对今后该领域的发展前景进行了展望,为葡萄酒生产中减少农药残留、保障消费者食品安全提供一定的参考。     

农药残留及瓶塞对葡萄酒品质的影响

该文介绍了我国葡萄酒质量存在的问题,主要从农药残留、瓶塞两个方面对影响葡萄酒的品质进行了分析。重点介绍了农药残留量、最大残留限量、软木塞和合成瓶塞对葡萄酒的品质的影响,指出了我国葡萄酒标准体系存在的问题,并提出应完善标准体系,加强企业监管和做好风险评估。     

葡萄酒中农药残留检测前处理方法研究进展

近年来,随着人们生活水平和质量的不断提高,葡萄酒逐渐受到消费者青睐,国内的葡萄酒市场也在不断扩大。同时,葡萄酒的质量安全,尤其是农药残留问题也越来越受到消费者的关注。本文简述了葡萄酒中农药残留现状,并对农药残留的前处理方法进行综述,以期为葡萄酒的质量安全检测提供理论参考。     

葡萄酒中农药残留的调查研究

研究利用GC-MS检测方法,分析了28个葡萄酒样品中的农药残留量。结果表明,所测样品中农残总量均未超过欧盟对葡萄酒中各农残最大残留量的规定;白葡萄酒农残均值为0.359 mg/L,红葡萄酒(不含有机葡萄)农残均值为0.622 mg/L,有机葡萄酒中农残低于10μg/L;在模拟酿造试验中发现,农药的残留率与其疏水值有关,疏水值最小的甲霜灵的残留率最大,因此,酵母泥中有大量的农药沉积而导致残留量明显增加。酒精发酵后,酵母对部分农药进行了降解或吸附作用而使部分农药残留量下降。     

西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm~2、产量7 484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6~8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。     

浅析色谱分析法在葡萄酒农药残留检测中的应用

本文简述了气（液）相色谱法、气（液）相色谱-质谱法、气（液）相色谱串联质谱法和气（液）相色谱-高分辨质谱法在葡萄酒农药残留检测中的应用,为葡萄酒农药残留检测技术的研究与发展提供理论参考。     

葡萄酒酿造过程中12种残留杀菌剂的归趋追踪

追踪了葡萄酒酿造过程中12种残留杀菌剂的归趋,为葡萄酒残留控制提供了有实用价值的数据。结果表明,各杀菌剂的酒渣残留分量为41.63%~95.91%,平均为66.08%;酒泥残留分量为1.25%~21.40%,平均9.54%;降解分量为2.43%~40.45%,平均为17.24%,其中酒精发酵期无降解,二次发酵期降解分量为2.09%~17.62%,平均为10.82%,陈酿期(陈酿3个月时)降解分量为0.84%~23.46%,平均为6.42%;酒汁中各杀菌剂的平均残留分量最低,为7.14%,各残留分量分别为多菌灵20.56%、甲霜灵14.32%、精甲霜灵9.34%、嘧霉胺7.15%、烯酰吗啉6.49%、氟环唑2.66%、戊唑醇2.33%、氟硅唑1.71%、咪鲜胺0.40%、吡唑醚菌酯1.00%和腐霉利12.55%,且与其log P值显著负相关,脂溶性越强,葡萄酒中的残留分量越小。     

葡萄酒风味物质研究进展

风味物质是影响葡萄酒质量的重要因素。葡萄酒中的风味物质主要受葡萄品种、成熟度、环境条件、酵母选择等因素的影响,风味物质的种类、含量、气味特性决定葡萄酒的风格和典型性。本文为更好地了解葡萄酒风味物质的研究进展,结合前人研究资料,对葡萄酒风味物质的种类、含量、作用、研究热点以及影响因素进行简单综述,提出葡萄酒风味物质研究方向的展望,并为后期研究提供理论依据。      

苹果泥加工及储藏过程中6种农药残留变化

目的 明确苹果泥加工及储藏过程中多菌灵、噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、咪鲜胺和苯醚甲环唑残留变化规律。方法 通过实验室模拟加工和加速储藏实验, 采用液相色谱-质谱法检测其中多菌灵、噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、咪鲜胺和苯醚甲环唑的残留变化。结果 建立的检测方法中, 6种农药回收率范围为80.48%~114.58%, 相对标准偏差为2.08%~6.43%, 检出限为0.10~1.25 μg/kg, 定量限为0.50~5.00 μg/kg。苹果泥加工过程中清洗步骤农药残留浓度降低12.93%~38.87%, 预煮步骤农药残留浓度降低24.61%~58.16%, 而巴氏杀菌步骤农药残留浓度略有增加(P>0.05)。加速储藏过程中6种农药残留浓度均降低, 其中咪鲜胺在加速储藏14 d后未检出。苹果泥加工全程及储藏过程中6种农药的加工因子均小于1。结论 研究结果可为苹果泥中农药最大残留限量制定及消费者安全膳食引导提供参考, 获得的加工因子可用于食品安全风险评估, 提升风险评估结果的准确性。     

设立葡萄酒农药残留限量标准的必要性分析

本文介绍了我国葡萄酒质量管理标准的发展概况,从原料和加工工艺两方面分析了葡萄酒中农药残留的来源,论述了设立葡萄酒中的农药残留限量标准的必要性以及设立标准的可行性。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

葡萄酒风味与风味酶的研究

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标，本文介绍了葡萄中的风味前体物，风味酶及风味酶的酶学性质等，从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出，在风味酶的作用下，葡萄中无芳香气味的风味物被水解，并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。     

猕猴桃果酒风味物质研究进展

猕猴桃果酒中的风味物质主要受猕猴桃品种、成熟度、酵母选择、发酵条件及陈酿条件等因素的影响,风味物质的种类、含量及比例关系决定着猕猴桃果酒的品质以及风味的协调性及典型性。本文结合目前国内外猕猴桃果酒的研究现状,从猕猴桃果酒风味物质的种类、含量、作用以及影响因素进行论述,并对猕猴桃果酒风味物质的后续研究提出展望。     

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化包括：酿造过程中含N化合物的变化、半厌氧老熟过程中含N化合物的变化和半需氧老熟过程中含N化合物的变化。氨基酸利用主要依赖于新陈代谢的调整和氧化还原电位的有效平衡。     

黄桃酒发酵过程中风味物质的变化

为了研究黄桃酒发酵过程中风味物质动态变化,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析风味物质,结合香气活力值(OAV)确定主要风味物质。结果表明,发酵7 d制备的黄桃酒,酒精度14.50%(v/v)、总酸31.54 g/L、可溶固形物12.37 °Brix、总黄酮1.08 g/L。感官评价表明,所制备黄桃酒保留了桃果实的清香,同时又有酒的醇香和酯香。顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用(HS-SPME/GC-MS)结合分析得到:发酵过程中共检测出70种风味物质,含量较多的是酯类(29种)、醇类(15种);发酵过程中风味物质种类变化不大,但每类风味物质含量却有较大变化。酯类、醇类物质含量在主发酵过程中呈递增趋势,后熟时趋稳;醛类、酮类和酸类物质含量逐渐减少。通过计算香气活力值(OAV)确定16种物质对黄桃酒风味贡献较大,其中辛酸乙酯、γ-癸内酯和右旋萜二烯对黄桃酒香气贡献最大,活力值大于20。在发酵过程中,酯类、醇类物质的增加赋予黄桃酒浓郁的酒香,同时保留了黄桃的特征香气物质。     

橄榄果酒的研制及其风味物质分析

本研究以橄榄果为原料发酵生产橄榄果酒,通过单因素试验探索了酵母接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度、初始pH值对橄榄果酒感官品质的影响,用正交试验和验证试验,确定了橄榄果酒最佳的发酵工艺条件,结果表明：在初始pH 4.0,酵母接种量7%,初始糖度22 °Bx,28 ℃条件下发酵9 d,获得的橄榄果酒酒精度达（12.20±0.45）% vol,含糖量为5.26 g/L,酸度为5.46 g/L。最佳工艺条件下,成品酒酸涩适中,果香浓郁,酒液微黄透亮,后味清爽,理化指标达到相关标准。通过固相微萃取和气相色谱质谱联用法检测分析发现橄榄果酒中含有74种风味物质,其中酯类26种、醇类13种、烷类4种、烯类12种、酚类1种、醚类1种,其他17种,其中,乙酸丁酯、苯乙醇、异戊醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、α-律草烯、α-蒎烯、β-榄香烯等萜烯类物质对滋味有显著贡献作用,使成品酒风格突出,赋予了橄榄果酒独特的口感。     

改善黄酒焦香物质的技术研究

以黍米为原料,确定浸米时间为17h,α-淀粉酶添加量为16U/g,调pH至中性,添加一定量的0.1%CaCl2;采用蒸发浓缩结合干燥浓缩,工艺参数为温度95～100℃,时间20h,得到黄酒焦香味物质产品,将其加入采用新型大罐法生产的黄酒中,可改善其口味淡薄、香味不足的缺点,使其具备黄酒的特有的、令人愉悦的风味。     

食用菌酒酿造工艺研究进展

食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质.食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味.文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提...     

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨

研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件,流程,配料,工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。