1-甲基环丙烯延缓采后“油”果实衰老及其与膜脂代谢关系

研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对采后"油"果实衰老的影响及其与膜脂代谢关系。采后"油"果实经1.2μL/L 1-MCP处理12 h,采用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装,在(25±1)℃下贮藏。贮藏期间定期测定"油"果实细胞膜透性、磷脂酶D(PLD)、脂酶和脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分。与对照果实相比,1-MCP处理能有效延缓采后"油"果实细胞膜透性的上升,降低PLD、脂酶、LOX等膜脂降解酶活性,延缓亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等不饱和脂肪酸含量的下降,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等饱和脂肪酸含量的增加,延缓脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度的下降。1-MCP通过降低采后"油木奈"果实PLD、脂酶和LOX等膜脂降解酶的活性而减少膜脂不饱和脂肪酸的降解,较好地保持细胞膜结构的完整性,从而延缓"油木奈"果实衰老。     

冷激处理对香蕉果实脂氧合酶和膜脂脂肪酸的影响及其与抗冷性的关系

探讨3℃冷激处理对冷藏香蕉果实脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响及相关生理机理。用3℃冷激处理香蕉6 h后置于(8±0.5)℃下贮藏,以不经过冷激处理直接置于(8±0.5)℃的作为对照组。定期测定香蕉果实(8±0.5)℃贮藏期间的冷害指数、细胞膜透性、脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸组分。贮藏30 d后置于(20±0.5)℃恒温箱中催熟,观察冷害症状和后熟情况。结果表明:香蕉果肉中含有8种脂肪酸,分别为十三烷酸、十七烷酸、顺-10-十七碳烯酸、反亚油酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸和α-亚麻酸。3℃冷激处理6 h能够降低香蕉果实的冷害指数、相对电导率、脂氧合酶活性以及十三烷酸、十七烷酸、花生酸等饱和脂肪酸的含量;有效地抑制顺-10-十七碳烯酸、反亚油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸含量的下降,维持较高的膜脂不饱和脂肪酸指数和膜脂脂肪酸不饱和度,从而增强香蕉果实的抗冷性,减少冷害的发生并提高香蕉果实的后熟品质。     

3种石斛药材中奇数碳脂肪酸组成差异

目的:研究3种石斛奇数碳脂肪酸(OCFA)成分及其含量。方法:采用气相色谱—质谱法(GC-MS)分析不同地区的金钗石斛、铁皮石斛、鼓槌石斛3种石斛的脂肪酸组成。结果:OCFA占细胞中总脂肪酸的8%,占总脂肪酸的相对丰度百分比从高到低依次为C_15:0、C_17:0、C_23:0、C_19:0、C_21:0。金钗石斛和铁皮石斛中C_15:0和C_17:0相对丰度的比值(C_15:0/C_17:0)分别<1.6,>1.8,表明含有系列OCFA是兰科植物的共性。结论:植物中OCFA的存在可能与其药物活性具有相关性。     

草酸处理对采后哈密瓜果实膜脂代谢的影响

以"西周密25号"哈密瓜为原料,在已有研究基础上,将哈密瓜在15 mmol/L的草酸溶液中浸泡10 min,以室温(22±2)℃蒸馏水浸泡10 min为对照,待其表面水分完全晾干后,置3～5℃的冷库中贮藏42 d。定期测定哈密瓜果实冷害指数、细胞膜透性和果皮的其它生理指标。研究发现,与对照相比,15 mmol/L草酸处理可降低果实冷害指数和果皮的LOX和PLD活性及其蛋白表达,促进果皮棕榈酸(C_(16:0))和硬脂酸(C_(18:0))的相对含量(除35 d外)下降,提高果皮亚油酸(C_(18:2))、亚麻酸(C_(18:3))和二十碳四烯酸(C_(20:4))的相对含量及与膜结合的Ca~(2+)含量,抑制油酸(C_(18:1))相对含量下降,提高不饱和指数和不饱和度。草酸处理是通过提高与膜结合的Ca~(2+)含量,降低LOX、PLD活性和编码酶基因表达,减少膜脂不饱和脂肪酸降解,维持较高的膜脂不饱和程度,从而增强果实抗冷性,减轻哈密瓜果实冷害的发生。     

泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p<0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p<0.05)。浸制后肥肉中的棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1)、硬脂酸(C_18:0)和亚油酸(C_18:2)等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p<0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p<0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成。结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据。     

降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响

为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:在贮藏期间,LOX活性缓慢上升,晚采果活性较高;缓慢降温抑制了LOX活性的升高和果肉褐变,对早采果影响明显。鸭梨果肉中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸。推迟采收和缓慢降温提高了果肉的U/S值,缓慢降温提高了鸭梨果肉的亚麻酸及前期的亚油酸含量,在贮藏后期,随着LOX活性的升高,亚油酸、亚麻酸的含量减少,二者可能是LOX的反应底物。适当早采结合缓慢降温可提高鸭梨果肉膜脂不饱和脂肪酸含量和U/S值,抑制果肉褐变。     

5株双歧杆菌代谢产物及细胞中脂肪酸构成的气相色谱—质谱分析

采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术,检测并分析比较了5株双歧杆菌代谢产物及细胞中脂肪酸的构成。结果表明,不同双歧杆菌脂肪酸含量在代谢产物之间差异较为明显,在细胞之间有一定的差异,同种不同源的双歧杆菌菌株之间(动物双歧杆菌A6和BA-5)也存在着一定的脂肪酸差异;棕榈酸(C_16:0)、硬脂酸(C_18:0)、二十四烷酸(C_24:0)为各双歧杆菌代谢产物及细胞中的主要脂肪酸;各菌株代谢产物中,C_16:0在5组组间差异显著(P<0.05),且C_16:0与C_18:0的质量浓度比(ρC_16:0∶ρC_18:0)为2.607~3.120,乙酸和乳酸的浓度比(C乙酸∶C乳酸)为2.085~2.295。与代谢产物相比,各菌株细胞中未检测出芥酸(C_22:1n-9)、二十四碳烯酸(C_24:1n-14)、二十碳五烯酸(C_20:5n-3)。     

高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响

鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C₁₆～C₂₀的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸：C_16∶0、C_18∶0、C_18∶1n9c和C_18∶2n6c,前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C₁₆和大于C₂₀的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。     

热激处理对青椒耐冷性及抗氧化体系的影响

为探讨热激处理能否减轻青椒果实冷害以及对抗氧化体系影响,以"牛角椒"为试材,采后用45、50℃热水浸泡处理4min和1min后,置于温度（1±1）℃的冷藏库贮藏,测定贮藏过程中青椒的冷害指数、细胞膜透性、丙二醛（MDA）含量、H₂O₂含量、O₂^-·产生速率、抗坏血酸AsA含量以及抗氧化酶体系相关酶活变化。结果表明:与对照组相比,热激处理诱导了青椒冷藏初期H₂O₂含量的增加,降低了果实的冷害指数和O₂^-·生成速率,提高了抗氧化酶SOD、CAT、APX的活性,延缓了抗氧化物质AsA含量的减少,从而抑制了贮藏中后期LOX活性的升高,并使MDA和O₂^-·的积累得到控制。说明热激处理可以通过调节抗氧化酶体系的活性来维持活性氧代谢平衡,延缓膜脂过氧化进程,从而减轻冷藏期青椒冷害的发生。     

1-MCP处理延缓龙眼采后贮藏期间果皮中的膜脂代谢

本文研究了1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理延缓龙眼采后贮藏期间果皮中的膜脂代谢,分析其耐贮性。选取福眼龙眼,经1-MCP处理后,检测果皮脂酶、脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)、磷脂酶D(Phospholipase D,PLD)、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)、丙酮酸(Pyruvic acid,PA)的含量,高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱技术分析油酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸膜脂等脂肪酸组分。结果表明,对照组和实验组的果皮脂酶、LOX、PLD活力随贮藏时间的延长均升高,PC、PI含量随贮藏时间的延长均下降。实验组在采后0～6 d内,龙眼果皮LOX、脂酶、PLD活力、PC、PI、PA含量、油酸、亚油酸、亚麻酸含量高于对照组,肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸含量与对照组采后0～6d相比降低,差异具有统计学意义(p0.05)。实验组经1-MCP处理,在采后6 d脂酶、LOX和PLD的活力分别为25.62 U/mg、12.62 U/mg、和0.80 U/mg,PC、PI和PA的含量分别为0.39 mg/g、0.22 mg/g、和0.52 mg/g。说明1-MCP能有效降低采后龙眼贮藏期间果皮中的LOX、脂酶、PLD活力,促进PC、PI等磷脂组分含量升高,抑制磷脂降解产物PA产生,从而能抑制果皮膜的生理代谢,维持细胞膜系统结构的稳定,延长龙眼的贮藏时间。     

Varietal differences in the fatty acid composition of oils from cowpea (Vigna unguiculata) and limabean (Phaseolus lunatus)

The fatty acid composition of the extracted oils from ten varieties of cowpea, eighteen varieties of limabean and two of soyabean were determined by gas-liquid chromatography. All the seeds, with the exception of soyabean, were poor sources of oil. The major fatty acids in the cowpea and limabean varieties were linoleic (C_18:2), palmitic (C_16:0) and linolenic (C_18:3) acids. In the soyabeans, linoleic and oleic (C_18:1) acids were the major fatty acids. Traces of gadoleic (C_20:1), erucic (C_22:1) and lignoceric (C_24:0) acids were obtained in Cowpea Kano 1696, Farv-13 and Nigeria B₇ and in limabean TPL 2 and TPL 187. Considerable variability was encountered among the different fatty acids in the different varieties of cowpea and limabean. This is indicated by the differences in fatty acid composition and the high coefficient of variation obtained for ether extract (28·6 and 46·2% in cowpea and limabean, respectively), lauric acid (100 and 50%, respectively), oleic acid (35·1 and 37·7%, respectively), myristic acid (30 and 30·8%, respectively) and behenic acid (39·4 and 30·4%, respectively). Some of these differences may be genetic.     

红花籽油中脂肪酸组成评价与分析

建立有效的红花籽品质评价方法,筛选发掘红花籽优异资源,为优质红花品种选育及品质改良提供理论基础。以82 份不同产地的红花籽为实验材料,测定红花籽油中的脂肪酸和9 种组分含量,采用隶属函数转化和主成分分析（principal component analysis,PCA）方法,综合评价红花籽油的主要营养品质特征。82 份红花籽油脂肪酸和9 种组分含量各有差异,变异系数在0.98%～111.99%之间;脂肪酸平均含量为22.16～27.23 mg/100 g,亚油酸平均质量分数为78.54%～82.45%。相关性分析发现,脂肪酸与亚油酸（C18:2）和棕榈酸（C16:0）呈显著正相关,与油酸（C18:1n12、C18:1n9）分别呈极显著和显著负相关。PCA将9 个营养组分指标简化为3 个PC因子,PC1包括亚油酸（C18:2）、油酸（C18:1n9）、硬脂酸（C18:0）和二十四烷酸（C24:0）;PC2包括棕榈酸（C16:0）和亚麻酸（C18:3）;PC3包括油酸（C18:1n12）、二十碳烷酸（C20:0）和二十碳一烯酸（C20:1）。3 个PC贡献率分别为42.721%、30.426%和16.435%,累计贡献率为89.852%。根据各因子隶属函数值和权重,分析红花籽油主要营养品质综合评价排名,筛选出综合品质评价得分靠前的10 份种质：09新疆红花、24云南红花、05四川红花、41辽宁红花、66封丘红花、55卫辉红花、32河北红花、71亳州红花、22延津红花、78江苏红花。     

采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间果皮膜脂代谢的影响

为研究采前喷施胺鲜酯（diethyl aminoethyl hexanoate,DA-6）对采后龙眼果实贮藏期间果皮膜脂代谢的影响,以‘福眼’龙眼为实验材料,在龙眼盛花期后70、90、110 d用10 mg/kg DA-6溶液各喷施龙眼果实1 次,以蒸馏水喷施为对照。龙眼果实在盛花期后120 d采收,采后龙眼果实经过挑选、清洗和晾干后用厚度为0.015 mm的聚乙烯薄膜袋密封包装（每组50 袋,每袋50 个）,在（28±1）℃、相对湿度85%条件下贮藏。结果表明：采前喷施DA-6可延缓采后龙眼果实贮藏期间果皮细胞膜透性的增加,降低果皮脂氧合酶、脂酶和磷脂酶D等膜脂降解酶活力,延缓果皮膜磷脂（磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol,PI））和不饱和脂肪酸（油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3））的降解,保持较高的PC和PI含量及脂肪酸不饱和指数、脂肪酸不饱和度,保持较低的磷脂酸含量,维持正常细胞膜区室化功能和结构。因此,采前喷施DA-6增强采后龙眼果实耐贮性与采前喷施DA-6能有效降低采后龙眼果实贮藏期间果皮膜脂代谢有关。     

Effect of vacuum-packaged frozen storage, after cooking, on the phospholipids of Hereford and Bison

Changes in the neutral lipid (NL), phospholipid (PL) and their fatty acid (FA) profiles in lean samples of cooked and cooked, vacuum-packaged, frozen (28 days) Hereford and Bison L. dorsi muscle were analyzed. Samples from Herefords contained more saturated fatty acids (SFA) in the neutral lipid fraction than Bison. Storage decreased the C_18:2, C_18:3, C_20:1 and C_20:4 content of the NL. Bison samples contained more total PL and phosphatidylethanolamine (PE) than Hereford. Storage decreased the content of the least polar of the PL which were eluted in the solvent front (fraction 1), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), PE and sphingomyelin (SPH). In the combined PL fraction, there were no differences in the FA profile of Bison and Hereford. Storage resulted in a decrease in the content of C_18:2, C_20:4, unsaturated fatty acid (UFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) in the combined PL fraction. In the PE fraction, Bison samples contained more C_20:4 and PUFA than Hereford. Storage had no effect on the FA profile of PE. The LPC fraction of Bison samples contained more saturated SFA, UFA and PUFA than Hereford, and with storage these FA decreased. Cooked frozen storage also decreased SFA, UFA and PUFA in PC/LPE.     

载气类型对气相色谱法分离顺-反脂肪酸异构体的影响

采用气相色谱-火焰离子化检测器,CP-Sil88毛细管柱为分析柱,考察在不同载气（氦气和氮气）和不同加热温度（等温180 ℃和梯度升温）条件下对不同食品基质中C18:1、C18:2和C18:3顺-反脂肪酸异构体分离度和定量的影响。结果显示,以氦气为载气,在起酥油、黄油、饼干和蛋糕4 种食品基质中,C18:1 13t,14t(6-8c)和C18:1 9c的分离度大于1.0,可清晰分辨并准确定量不同浓度C18:1的4t～13t,14t异构体,不会低估C18:1反式脂肪酸异构体总量。在植物油中,载气类型对C18:2顺反异构体的分离度和含量无影响;相比氮气,氦气在C18:3顺反异构体分离上具有一定优越性,但总量无显著差异。氦气作为同时测定食品中的反式脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的载气,定量准确且样品适用性广。     

Effect of postharvest period on sugars,organic acids and fatty acids composition in commercially sold medlar (<Emphasis Type="Italic">Mespilus germanica</Emphasis> 'Dutch') fruit

Fructose, glucose, and sucrose as the major soluble sugars, and citric, malic, and ascorbic acids as the major organic acids were determined by HPLC, and palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0), oleic acid (18:1), linoleic acid (18:2n-6) and linolenic acid (18:3n-3) as the major fatty acids were determined by GC in medlar (Mespilus germanica 'Dutch') fruit. The compositional changes of these constituents were monitored during the post harvest period of commercially sold Dutch form throughout its rapid ripening (fruit softening-darkening). Sucrose was highest at 1 WAH (228.4 mg/100 g fresh wt) and then decreased, remaining very low at 4 WAH (1.4 mg/100 g fresh wt). As for the levels of fructose and glucose, their levels shifted up to 2230.8 and 845.2 mg/100 g fresh wt at 2 and 3 WAHs, then the levels lessened to their lowest concentration. The levels of the three acids were high at the beginning, except malic acid level at 2 WAH, all acids leveled off through the latter weeks of post harvest period. In the fruit studied, the levels of saturated palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0), and unsaturated oleic acid (18:1), linoleic acid (18:2n-6) and linolenic acid (18:3n-3) were most abundant fatty acids detected throughout medlar ripening (pulp softening and darkening). The level of palmitic and stearic acids as well as the level of linoleic and linolenic acids were the highest at 1 WAH and then suddenly decreased as the medlar soften and the pulp becomes slightly (2 WAH) and fully (3 WAH) brown through 2 and 4 WAHs. In addition to these prominent fatty acids, a remarkable decrease was also obtained in the content of some other fatty acids (C_10-15, C_16:1, C_20-24).     

气相色谱-质谱法定性定量测定糜子中的脂肪酸

采用气相色谱-质谱法对糜子中脂肪酸进行定性、定量分析。结果共鉴定出14 种脂肪酸,相对含量为96.9%,其中不饱和脂肪酸8 种（64.533%）,主要有亚油酸（12.371%）、油酸（44.157%）、亚麻酸（1.173%）等。可见糜子中脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主,是优质脂肪酸。通过回归方程计算得出：糜子中棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸的含量分别为100.261、165.309、23.402、52.181、17.516 mg/100 g。通过与其他杂粮进行比较,结果表明糜子和小米、高粱、小麦、燕麦、水稻一样均含有硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈酸等,不饱和脂肪酸含量高,富含亚油酸和亚麻酸;本研究可为糜子品质的进一步开发和研究提供理论依据。