粳米重组米的制备工艺优化及性能研究

以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明,当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时,重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G’、G"低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。     

挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明：随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160 r/min为制备最佳工艺。     

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

挤压工艺参数对速煮重组米食用品质的影响

以感官评分值为目标参数,考察进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度等挤压工艺参数对重组米品质的影响趋势,确定各个因素的最佳响应值。在单因素基础上,选取进料水分、主机转速及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计,利用响应面分析法对实验进行优化,以感官评分为主要参考目标进行分析。得到最佳挤压工艺条件为进料水分26%、主机Ⅲ区温度107℃、主机转速14 Hz、喂料速度10 Hz,速煮重组米的感官评分值为78分,重组米在外形上非常接近天然大米。     

挤压重组紫薯米工艺优化 及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。     

响应面优化高抗性淀粉米蒸煮工艺研究

采用响应曲面法对新型高抗性淀粉米的蒸煮工艺进行优化。选择浸泡温度、浸泡时间、米水比为响应因子,抗性淀粉含量为响应值,进行三因素三水平的响应曲面法分析。研究结果表明:高抗性淀粉米蒸煮最佳工艺条件为浸泡温度43℃、浸泡时间25min、米水比1:1.6,实际测得的抗性淀粉含量为6.79%,与理论预测值比较误差为0.45%。采用响应曲面法优化得到的工艺参数可供在生产应用中参考。     

挤压重组米工艺及其品质特性研究进展

稻米在国民膳食中占主要地位,天然米经过脱壳、碾磨等处理后营养物质流失严重。重组米是利用挤压膨化技术,以天然米为原料添加营养强化剂。其可弥补天然米营养素流失的缺陷,缓解因缺乏某些微量元素而引起的健康问题。对挤压重组米国内外研究进展、生产工艺及工艺对其品质特性的影响进行综述,为利用挤压膨化技术生产重组米的创新工作提供借鉴和参考。     

响应面优化高抗性淀粉米蒸煮工艺研究

采用响应曲面法对新型高抗性淀粉米的蒸煮工艺进行优化。选择浸泡温度、浸泡时间、米水比为响应因子,抗性淀粉含量为响应值,进行三因素三水平的响应曲面法分析。研究结果表明:高抗性淀粉米蒸煮最佳工艺条件为浸泡温度43℃、浸泡时间25min、米水比1:1.6,实际测得的抗性淀粉含量为6.79%,与理论预测值比较误差为0.45%。采用响应曲面法优化得到的工艺参数可供在生产应用中参考。      

低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉3...     

制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响

本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响。热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s^-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s^-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。     

微细化莲子淀粉的流变特性研究

本实验以球磨粉碎后的莲子淀粉为研究对象,研究粉碎时间、淀粉糊浓度、温度对微细化莲子淀粉糊流变特性的影响。结果表明：莲子淀粉糊为假塑性流体,球磨时间对莲子淀粉糊的表观黏度有显著影响;莲子淀粉糊的表观黏度随着浓度的增加迅速增大,剪切速率越低,这种影响就越明显,但球磨时间达到96h后,浓度对表观黏度变化影响不大;温度对莲子淀粉的流变特性影响显著,随着温度的增加,表观黏度迅速增大,但是经过长时间球磨后的莲子淀粉糊的流变特性对温度的依赖性减小。     

莲子淀粉纳米晶的制备及其结构特性研究

本文以莲子淀粉为原料,采用酸解法制备莲子淀粉纳米晶,通过扫描电子显微镜、激光粒度仪、凝胶渗透色谱、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等对莲子淀粉纳米晶的结构进行表征。研究结果表明,莲子淀粉纳米晶的颗粒形态为方形片状和球型,结晶结构仍为C型,淀粉颗粒的晶型结构没有发生改变。当酸水解条件为：硫酸浓度4 mol/L,40℃条件下水解5天,莲子淀粉纳米晶的粒径最小、结晶度最高、分子质量最小。莲子淀粉纳米晶与其它种类淀粉纳米晶相关研究的文献进行对比发现：莲子淀粉纳米晶的颗粒形态同时包含了A型和B型结晶结构的淀粉纳米晶的颗粒形态,其颗粒大小略大于其他种类淀粉纳米晶。该研究为淀粉纳米晶的理化及功能特性研究提供一定理论依据。     

微波辅助酶法制备碎米抗性淀粉的工艺研究

研究以碎米为原料微波辅助酶法制备抗性淀粉的工艺。通过单因素和正交试验,获取最佳工艺条件：淀粉浆添加量25g/mL、微波时间90s、普鲁兰酶添加量4.0U/g 干淀粉、酶解时间2h、回生时间20h。在此条件下抗性淀粉得率为21.81%。本实验可为碎米抗性淀粉的制备提供一定参考。     

莲子钻芯粉淀粉理化性质及成膜特性研究

以莲子钻芯粉为原料,采用碱浸法提取淀粉,并与玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和大米淀粉(RS)为参照,开展了莲子钻芯粉淀粉(LCPS)的理化性质和成膜特性研究。结果表明,LCPS直链淀粉质量分数最高(34.12%),透明度较低(8.67%);其糊化最终黏度和糊化终止温度显著高于CS、PS和RS(P<0.05),分别为6 852 cP和86.1℃;LCPS颗粒平均粒径为13.77μm,大小分布较CS、PS和RS更均匀,大多数呈椭圆形,少数呈圆形,属于A型晶体结构;LCPS具有较优的成膜特性,其膜的抗张强度(6.60 MPa)和水蒸气透过性[1.80×10^-10g/(m?s?Pa)]显著高于CS、PS和RS(P<0.05),透光率较低(53.54%)。本研究为LCPS的开发利用及其在生物基可降解膜研发中的潜在作用提供了理论参考。     

微山湖野生白莲子淀粉的性质研究

淀粉是莲子的主要成分,其结构和性质直接关系到莲子的加工和应用.本实验研究了微山湖野生白莲子淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力和冻融稳定性等特性,以及淀粉浓度、温度、糊化时间、剪切速率等对淀粉糊黏度的影响,为开发莲子深加工产品提供理论基础.     

响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺

为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用。通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比。结果表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35%,食盐1.8%,淀粉8%,红衣蛋白1.6%。在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7%,该工艺具有可行性。莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用。     

pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究

为探讨pH对莲子淀粉糊化特性的影响,研究采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪,测定不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性、流变特性和热力学特性,并进行不等温动力学分析。结果表明:莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH5时为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。研究结果为莲子淀粉的综合开发利用提供了一定的理论依据。     

微波处理对莲子淀粉理化性质的影响

为探讨微波处理对莲子淀粉的改性作用,本文利用微波工作站对莲子淀粉进行加热处理,观察预处理后的淀粉颗粒形态变化、后期糊化过程中直链淀粉溶出量和流变特性,结果表明,30%的莲子淀粉乳经不同微波功率处理后,其颗粒形态未发生明显变化,仍呈现光滑的椭球状;随着微波功率的增强,颗粒间出现了明显的聚集粘结行为,颗粒的平均粒径最大值可达26.37μm,为原淀粉2.15倍,同时淀粉颗粒晶区比例增大,995/1024吸收峰比值由0.89上升至0.99;经微波处理后的莲子淀粉,其淀粉糊的直链淀粉溶出量由120mg/g下降至87.89mg/g,淀粉糊触变性、流变粘度及弹性模量也均有降低。这说明微波处理可促使莲子淀粉拥有更紧密的晶区结构,并在后期的糊化过程中,对淀粉颗粒膨胀可能起到了一定的抑制作用,造成直链淀粉溶出量减少,从而导致淀粉糊流变特性发生变化。