不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质。后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。     

发酵时间对水豆豉理化特性和MCF-7人乳腺癌细胞体外抑制作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过p H、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用。随着发酵时间的增加,p H值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉。48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉。结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果。研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持。     

发酵时间对水豆豉理化特性和对MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌作用的影响

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过p H、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用。随着发酵时间的增加,p H值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉。48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉。结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果。研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持。     

浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶（GTP）含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质。      

加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响

在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8%,10%,12%的食盐后发酵30 d。结果显示:随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8%为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高。     

响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件

目的:为了提高水豆豉中大豆异黄酮的最高产量,通过响应面法优化水豆豉纯种发酵产大豆异黄酮的条件。方法:利用前期筛选出来的水豆豉高效发酵菌株进行黄豆发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以大豆异黄酮含量和感官评价得分为响应值,通过响应面实验获得最优发酵条件。结果:水豆豉的最优发酵条件为发酵温度40℃、发酵时间4d、接菌量1.00%。在此条件下进行发酵,可获得最高大豆异黄酮含量和感官评价得分,分别为881.28mg/kg和74.50分。结论:获得该菌株的最佳发酵条件,为研发高产大豆异黄酮的水豆豉积累了资料。     

混菌发酵豆豉中异黄酮含量及对小鼠肺癌细胞的抑制作用

选用高产蛋白酶菌株枯草芽孢杆菌D2和β-葡萄糖苷酶产生菌枯草芽孢杆菌U35进行单菌种、混合菌种发酵生产豆豉,测定大豆异黄酮含量及其抗肿瘤能力,分析异黄酮含量和抗肿瘤能力的关系。用HPLC法测定豆豉提取物异黄酮含量,采用MTT比色法检测异黄酮含量对细胞增殖的影响,并在荧光显微镜下观察小鼠肺癌(LLC)细胞形态变化。结果表明,D2U35混菌豆豉苷元型异黄酮含量分别比D2、U35单菌豆豉高101.95μg/mL(2.38倍)和35.48μg/mL(1.25倍),D2U35混菌豆豉对肿瘤细胞的抑制率分别比D2、U35单菌豆豉高15.79%和7.02%,说明混菌发酵不仅提高了苷元型异黄酮含量,还提高了豆豉提取物的抗肿瘤能力。对肿瘤抑制作用,苷元苷型异黄酮>总异黄酮>糖苷型异黄酮。     

发酵时间和浸泡水量对水豆豉理化特性和体外抗癌效果的影响

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品。基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验。随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高。3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP特性,表现出最好的感官特性。2倍浸泡量发酵48h的水豆豉具有最好的体外抗癌效果,3倍浸泡量发酵48h的水豆豉表现出相似的抗癌效果。我们得出3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的品质。      

浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15%,氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品;电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异,主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。     

外源蛋白酶对羊肉干发酵香肠理化特性的影响

选用木瓜蛋白酶(0.001%)、酸性蛋白酶(0.001%)分别添加到羊肉干发酵香肠中,采用相同的工艺条件生产3组香肠分别为对照(CO)组、木瓜蛋白酶(PA)组及酸性蛋白酶(AP)组。分别测定两种酶对发酵香肠加工过程中pH、Aw值、色泽、质地剖面分析及感官品质的影响。结果表明,蛋白酶的添加对发酵香肠pH的变化影响不显著;PA、AP组与CO组Aw值差异显著(P<0.05);PA组香肠的b*值(黄度值)较CO及AP组高,AP组香肠的L*值(亮度值)较CO及PA组低,而a*值(红度值)较高;PA的添加对香肠的硬度无显著影响,而添加AP则显著(P<0.05)增加了香肠的硬度,蛋白酶的添加对发酵香肠的咀嚼性、内聚性及弹性没有显著的影响;感官评定结果显示蛋白酶的添加能够在一定程度上提高羊肉干发酵香肠的质地及风味。     

糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究

本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%:也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;...     

发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展

淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。     

蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

为改善虾酱的生产工艺,系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响.测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺;运用高通量测序技术,分析虾酱中的细菌群落组成;通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性.结果显示,加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥...     

鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05）,白度先降低后显著增加（P＜0.05）,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36 种风味化合物,包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。     

恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

本试验共设置了25、30、35和40 ℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p<0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L^*越低,而TBARs含量、红度值a^*以及剪切力越大。发酵温度为35 ℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30 ℃和35 ℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35 ℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。     

Cassava Fermentation and Associated Changes in Physicochemical and Functional Properties

Fermentation of cassava is an important processing technique followed in different parts of the world. Although fermentation is known to bring about vast changes in the physicochemical and functional properties of the tubers, attempts have seldom been made to consolidate and critically analyze the available information. Glaring inconsistencies and contradictions noticeable in some of the results reflect the differences and variations in the artisanal processes followed in the preparation of these products. It also stresses the need for a systematic study of not only the quoted products, but also a number of other fermented cassava products that have not been well documented.     

盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究

本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比2...     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。