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肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 总被引:4,自引:0,他引:4
<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、 相似文献
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<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白. 相似文献
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众所周知,肉的营养丰富,是人们日常膳食中不可缺少的优质蛋白质及脂溶性维生素的主要来源,也是食品加工中的重要原料。在肉的加工过程中,其嫩度至关重要,是评价肉及肉制品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉制品, 相似文献
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介绍了真空冷冻干燥的基本原理以及在食品加工过程中的应用,探讨了真空冷冻干燥技术在国内外的发展状况和趋势。 相似文献
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通过分析影响速冻糯玉米棒品质的因素,进一步明确了提高原料和产品加工品质,严格控制产品储运及销售环节是提高产品品质的关键。 相似文献
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牛肉嫩化技术的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。 相似文献
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肉类嫩化方法及技术研究进展 总被引:14,自引:5,他引:9
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼(或切割)时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。 相似文献
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美国工程专家在天然气存储领域获得突破性进展,他们利用玉米棒芯研制出一种纳米孔天然气储存装置,存储密度及压力指标都创下新纪录。他们以玉米棒芯为初始原料,制成一种“碳砖”,其内部布满复杂的形状不规则的纳米孔,存储天然气的密度创下新高,可把相当于纳米孔自身总体积180倍的天然气储存在内,而内部存储压力却只有普通天然气存储罐的七分之一。将来, 相似文献