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研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。 相似文献
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为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉贮藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28 ℃贮藏。结果表明,鲜湿米粉在贮藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组贮藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12h时菌落总数达到5.9×106 CFU/g,超过标准限量(8.0×104 CFU/g),而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉贮藏品质劣变。 相似文献
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鲜湿米粉品质改良研究 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。 相似文献
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桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(
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冷冻面条在低温贮藏过程中化学组分的变化 总被引:4,自引:0,他引:4
研究不同冻藏时间内面条中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白、GMP(麦谷蛋白大聚体)、直链淀粉、α-淀粉酶、还原糖和总戊聚糖含量等主要化学组分的变化,初步探讨了冷冻面条食用品质下降的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,麦醇溶蛋白、GMP含量、直链淀粉、戊聚糖含量呈下降趋势,SDS可溶性麦谷蛋白含量呈上升趋势,a-淀粉酶、还原糖含量呈先上升后下降趋势。 相似文献
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研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动.高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质.各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性. 相似文献
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鲜湿米粉在贮存期间容易发生微生物侵染及淀粉老化的问题,本文研究了乌冬粉(鲜湿米粉的一种)在贮存期间微生物指标(菌落总数、霉菌计数)的主要影响因素,发现降低初始带菌量和4℃低温贮存可以明显减缓微生物的生长繁殖,有效延长产品货架期;接着跟踪研究了乌冬粉在4℃贮存条件下微生物指标、蒸煮品质、质构品质、水分含量的变化趋势。结果表明,1#产品贮存8d后菌落总数超过上海市地方标准,吸水率不断降低,干物质损失率不断升高;由于外部包装的保护,水分含量变化不大;质构指标中的硬度、粘度、胶着性、咀嚼性随贮存时间的延长显著增加(p<0.05)。 相似文献