Der Einflu? der Konzentrierung von Traubenmosten auf die Zusammensetzung der daraus gewonnenen Weine

Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit befaßte sick mit der Konzentrierung von Traubenmosten in größerem Maßstab durch Ausfrieren des Wassers. Als brauchbar haben sich die Verfahren nach Krause-Linde und nach Link mit Trockenschnee erwiesen. Die Verwendung von Trockeneis ist nicht zu empfehlen, da zu starke örtliche Unterkühlung stattfindet und dadurch zu viel Extraktverluste entstehen.Auf die Zusamrnensetzung des Traubenmostes wirkt sich die Ausfriermethode insofern verändernd aus, als der Zuckergehalt, die Äpfelsaure, die Citronensäure und die übrigen Extraktstoffe (Gerbstoffe und Eiweiße) entsprechend der Konzentrierung wesentlich erhöht, während der Weinsäuregehalt nur wenig verändert wind, da die Weinsäure zum Teil als Weinstein ausfällt Durch die Förderung des Säureabbaues kann der hohe Äpfelsäuregehalt vermindert werden. Bei hohem Weinsäuregehalt kann mit CaCO₃ entsäuert werden, so daß sich der Gehalt an Gesamtsäure wieder vermndert. Die hohen Gehalte an den übrigen Extraktstoffen, insbesondere der Eiweiß- und Gerbstoffe, können zum Teil durch die bekannten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen beseitigt werden.Geschmacklich macht sich der hohe zuckerfreie Extraktgehalt, insbesondere der an Äpfelsaure und Gerbstoffen, durch einen rauhen und unreifen Nachgeschmack bemerkbar. Der erhöhte Gehalt an Gerbstoffen und Oxydasen läsBt die Konzentrat weine früher altern, wenn nicht kellerwirtschaftliche Gegenmaßnahmen, wie strenge Abhaltung der Luft, Forcierung des Ausbaues und stärkeres Einschwefeln, getroffen werden. Moste aus unreifem Lesegut und harten Traubensorten (z. B. Riesling) können sowohl aus organoleptischen als auch wirtschaftlichen Gründen nicht stark konzentriert werden. Am besten eignen sich solche aus den Trauben derMüller-Thurgau-, Traminer- und Sieger-Rebe. Hiervon können auch mit Erfolg stärkere Konzentrate zum Verschnitt hergestellt werden.     

Die brauchbarkeit und bewertung chemischer verfahren zur vitamin-C-bestimmung

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes mit chemischen Methoden, insbesondere mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bzw. dessen Natriumsalz 2,6-Dichlorchinonphenolimidnatrium ist ine Reihe von Fehlerquellen zu beachten, deren Beseitigung nicht immer befriedigend möglich ist. Viele Angaben des Schrifttums sind nur von bedingtem Wert and somit revisionsbedürftig, da nicht feststeht, ob diesem Umstand genügend Rechnung getragen wurde; insbesondere sind auch die Ergebnisse rasch ausgeführter Serienversuche in vielen Fällen anzuzweifeln.Vor allem ist darauf hinzuweisen, daß eine Bestimmung der 1-Ascorbinsäure ohne gleichzeitige Erfassung der Dehydroascorbinsaure keinen Aufschluß über die Vitamin-C-Wirksamkeit eines Lebensmittels geben kann. Ferner ist der hemmende oder beschleunigende Einfluß vieler Begleitstoffe auf die Oxydation des Vitamins zu beachten. In vielen Fällen ist auch mit der Anwesenheit.entweder chemisch oder adsorptiv gebundener Ascorbinsäure zu rechnen. Bestimmt man Vitamin C durch Titration mit einem Redoxindikator, so kann die Anwesenheit von verschiedenen entweder urspriinglich enthaltenen oder neu entstandenen Begleitstoffen ebenfalls eine Reduktion bedingen und dadurch Vitamin C vortauschen oder die Werte erhöhen. Besonders beim Erhitzen verschiedener Lebensmittel können derartige reduzierende Stoffe gebildet werden.Um ein annähernd richtiges Bild über den Vitamin-C-Gehalt auf Grund chemischer Bestimmungsmethoden zu gewinnen, empfiehlt es sich, vergleichsweise mehrere Verfahren anzuwenden and die erhaltenen Ergebnisse unter Berücksichtigung der beschriebenen Fehlerquellen miteinander in Beziehung zu setzen. Ein nicht unerheblicher Zeitaufwand, der aber immer noch wesentlich geringer ist als bei der biologischen Prüfung, muß dabei zwangsläufig in Kauf genommen werden.     

Beziehung der Milchphosphatasen zu verschiedenen Qualit?tsmerkmalen der Milch

Zusammenfassung Die negative Korrelation, die zwischen der Enzymaktivität der alkalischen und sauren Phosphatase besteht, kann durch Fütterungseinflüsse, z. B. durch die Fütterung von Silage unterschiedlicher Qualität, überdeckt werden. Beide Milchenzyme stehen in einer positiven Beziehung zum pH-Wert der Milch (im pH-Bereich der frischen Milch von etwa pH 6,4 – 6,8), ebenso zum Fettgehalt der Milch, während hinsichtlich des Eiweißgehaltes nur mit der Aktivität der alkalischen Phosphatase eine gesicherte positive Korrelation festgestellt werden konnte. Es besteht die Tendenz, daß sich die beiden Milchenzyme bei unterschiedlicher hygienischer Qualität der Milch gegensätzlich verhalten.Wir sind den Damen und Herren des Bakteriologischen Instituts der Süddeutschen Versuchsund Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Weihenstephan für die Durchführung der bakteriologischen Untersuchungen zu Dank verpflichtet, ebenso den Damen und Herren, die bei den Sinnenprüfungen mitgewirkt haben.     

Neues Schnellverfahren zur Ermittelung der Eierzahl in Teigwaren

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wird eine neue Arbeitsmethode zur schnellen Bestimmung des Eigehaltes von Weizenteigwaren angegeben. Die Methode ist eine Fällungsmethode, welche auf der Ausfällung des Eidotterphosphatides aus dem alkoholischen Teigwarenextrakt als Eisenmolybdänkomplexverbindung beruht, wobei die langwierige Verdampfung und Veraschung der Extrakte entbehrlich wird und die Methode hierdurch, insbesondere in Form des Zentrifugierverfahrens, eine schnelle Ermittelung der je Mehlgewichtseinheit angewendeten Eierzahl in der Teigware zuläßt.Die eifreien Teigwaren kennzeichnen sich sofort bei der Vermischung mit dem Reagens am Ausbleiben der Fällung, was mit der Nichtfällbarkeit des Weizenphosphatides durch das Reagens gedeutet wird. An Hand von selbstbereiteten Typenteigwaren mit und ohne Eizusatz sowie an Typenteigwaren, mit Eiweiß oder Eidotter allein bereitet, werden diese Verhältnisse zahlenmäßig näher beleuchtet.Zum Schluß werden die vorläufigen Ergebnisse von Versuchsreihen mit reinen Eierlecithinlösungen angeführt, wobei als bestes Ergebnis zunächst die 80%-ige Fällbarkeit des reinen Eierlecithins durch das Reagens ermittelt wird.bedeutet mit Abbildungen.     

Ein Beitrag zur Pektinbestimmung in Fruchts?ften

Zusammenfassung Verschiedene Methoden zur Bestimmung der Pektinstoffe werden an reinen Pektinlösungen und Säften überprüft. Dabei zeigt es sich, daß die photometrische Auswertung der Färbung von Galakturonsäure mit Carbazol den titrimetrischen und gravimetrischen Methoden an Genauigkeit und Reproduzierbarkeit überlegen ist. Ähnliche Genauigkeit kann durch die flammenphotometrische Ermittlung des Calciumgehaltes von Calciumpektatniederschlägen erzielt werden. Die Methode ist jedoch zeitaufwendiger. Das photometrische Verfahren ermöglicht die Bestimmung von Pektin, Calciumpektat und Protopektin nebeneinander.     

Die hygroskopischen Eigenschaften getrockneter Lebensmittel

Zusammenfassung Für eine größere Anzahl von Trockenlebensmitteln wurden im Bereich zwischen 5% und 95% rel. Luftfeuchtigkeit bei 20° C die zugehörigen Gleichgewichtswasser gehalte ermittelt. Der Aufbau und die Wirkungsweise der verwendeten Hygrostaten, sowie die Versuchsdurchführung wurden beschrieben.Die Ergebnisse zeigten, daß der Gleichgewichtswassergehalt von Trockenlebensmitteln von deren Zusammensetzung abhängt. Während bei tierischen Lebensmitteln vor allem der Fettgehalt die Höhe des Gleichgewichtswassergehaltes beeinflußt, ist bei pflanzlichen Lebensmitteln zu erwarten, daß der während des Reifeprozesses sich ändernde Gehalt an Pektinen, Zuckern u. a. löslichen Stoffen für die hygroskopischen Eigenschaften von Bedeutung ist. Diese letztere Annahme soll durch weitere Untersuchungen geklärt werden.     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.