够胆去吃丝娃娃

上大学那年.我在贵阳转火车。金秋九月,山城的傍晚还残存有余夏的燠热。来接站的表姐看我一头汗水,顺手接过我肩上的背包。几年不见,表姐越发丰满漂亮了,她穿一袭素色的连衣裙,皮肤白皙,一副都市女孩的派头。贵阳的山水就是养人,表姐离开家乡来贵阳打工那年,还是个土里土气的野丫头呢。她见我楞头楞脑地傻站着,拉起我的手,巧笑嫣然地说:"我带你去吃'丝娃娃'吧!"     

正心释疑——与特约记者刘阳商榷一、二

近日读《四川烹饪》杂志第6期刘阳先生的一篇题为《刘云华和他的"知识川菜"》的人物专访,我们认为：作者的一些观点和提法不妥。因此,我们也来发表一下自己的看法。首先,"知识川菜"的提法本是源于前几年一些烹饪界专业人士的设想,以及一些成都媒体老记们的提议。当时成都餐饮市场的情况是,川粤菜之间经过激烈的竞争后,川菜企业已逐步成熟并形成了借助文化底蕴来带动餐饮消费的经营特色。在此基础上,"知识川菜"的概念初见雏形。因此我们认为,"知识川菜"这一说法本身具有很强的社会属性,它是一大批人集体智慧的产物,而绝非某一个人…     

陈晓卿谈川菜:不如相濡以火锅

正纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿是广为人知的"好吃嘴"。继《舌尖上的中国》系列大获成功,2018年10月28日,陈晓卿导演携新作《风味人间》归来,甫一上线,好评如潮,豆瓣评分更是高达9.3分。作为一枚对食物饱含深情的吃货,他本人似乎更热衷川菜,聊起川菜时毫不吝惜赞美之辞。陈晓卿是川菜的拥趸,他不仅在微博上随手推荐好吃又不贵的川菜,还让川菜在纪录片里华丽登场。在《舌尖上的中国2》中,麻辣香肠、烟熏腊肉、乐山嫩豆花、四川泡菜一一呈现,再加上四川方言的浸泡,直叫人一边擦口水、一边惹乡愁。     

"家乐‘金辣椒'川菜盛典"火热进行中…

由联合利华饮食策划与四川省烹饪协会共同主办的‘我热辣'我来秀--家乐‘金辣椒'川菜盛典,已经于七月初正式启动,这些天,主办方陆续收到了来自全国各地的众多参赛作品,而各地川菜厨师所表现出来的参赛热情,无疑会对提高本次活动的影响力起到推波助澜的作用.     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

在麦吉眼里川菜是个啥味道?

川菜在一位全球知名的科学家兼美食作家眼里,究竟是怎样的一种味道?这个有趣的问题原本有望在2012年3月得到解答,可惜的是,在3月6日至9日,专程来成都品味川菜的美国食品科学家兼美食作家哈罗德·麦吉,却对自己的这次寻"味"之旅缄口不言,尽管尚说包括川菜在内的中餐将在自己目前正在写作的一本关于味道的新书中占据重要位置. 我知道哪里有好吃的! 多年来,在西方厨师和食客的眼里,麦吉就像是一个神,由他所创作的《食物与厨艺》一书,因为在许多国家都掀起了分子烹饪的研究与实践热潮(该书已经有多个语种版本),所以这本书被誉为"厨师的圣经"和"关于厨房的百科全书".麦吉不仅经常在美国《纽约时报》面向大众撰写"好奇的厨师"等系列专栏,经常在《吃的艺术》等杂志上向各国餐饮从业人员提供食谱,而且还在《自然》、《今日物理学》等全球顶级科学期刊上发表烹饪研究文章.每年,世界各国请麦吉参加学术或美食活动的邀请都有不少,而凡是有他参加的讲座总是爆满.     

“鱼香味”并非源于自贡民间──对钟富华《异国探源“鱼香味”》一文质疑

前不久,笔者有幸拜读了刊登在《四川烹任》（97年第7期）第38－39页上钟富华先生的《异国探源"鱼香味"》一文（以下简称"异探'勺,受益匪浅。不过,对钟先生在文中谈到"鱼香味"来源时所说的"'鱼香味'实际源于四川自贡一带民间的'假鱼海椒"'一语尚有些疑惑："鱼香味"就是"假鱼海椒"味吗？"鱼香味"真的源于四川自贡一带吗？四川别的地方有否"鱼香味"呢？为此,笔者作了一些请教和考证,以求与钟先生和读者同仁们商榷。首先,我请教了威远县如今已年逾八十的李伯林、廖德华两位退休老厨师。他们曾担任过成立于民国初年的威远县厨工会的正、副…     

厨人厨事

自强厨师写就《我的川菜人生》 从一名转业士兵到普通厨师,再从普通厨师奋斗成为知名餐饮集团总厨,杜德彬用他的勤奋好学演绎了一个厨师的精彩。可惜天妒英才,杜德彬的事业在他最辉煌的时刻戛然而止,肺癌夺去了他年轻的生命。然而杜德彬师傅的传奇并没有结束,目前,记录了他奋斗经历和烹饪秘笈的著作《我的川莱人生》由青岛出版社正式出版发行。为了完成《我的川菜人生》一书,杜德彬师傅在生命的最后时刻强忍着病痛的折磨,与昔日一同“战斗”的战友一道将经典川菜烹饪方法归纳总结,最终完成了本书的创作。     

走出校园拍川菜——记我们第一次拍专题电视片

两年半前我初到成都时,对于川菜的认识还停留在"麻辣"这个层面,但是在经过一次对成都餐饮业所做的专业采访后,对于川菜我又有了更多的感受. 我是一名正在四川传媒学院读大三的学生.对于我们所学的专业而言,参加社会实践和学习理论知识一样的重要.在上学期,老师就分配给同学们各式各样的选题,让我们分组走出校门,第一次独立完成采访任务.我所在采访小组接受的选题是:《新派川菜的出路》.在拿到这个题目之初,大家都感到无从下手,因为我们不仅不了解新派川菜是个什么概念,而且连新老川菜的差别在哪里都不知道,这首先就让担任本片编导的我犯起了难.     

大家风范 魅力永存

<正>我至今清楚地记得与王老师第一次见面的情景。1998年3月,我到单位报到,由于王老师正在开"两会",一直没能见到他。一天,一位儒雅睿智、学者模样的人走进了办公室,他60开外的年纪,中等偏瘦的身材,戴着一副老式眼镜。直觉告诉我,他就是王老师。我站起来,紧张地不知说些什么好。王老师看见我,走过来笑着说:"你就是丛中笑吧?名字很好听,可是平时叫你小‘虫'小‘虫'的,却成了虫了!"话音一落,我禁不住乐了。王老师的上海口音把"丛"说成了"虫",一句南方口音     

川菜皆辣辩

文化革命"甫结束,写过一篇《有鬼皆者辩》,想不到二十年之后会写这一篇《川菜皆辣辩》。可能还有一个想不到,那就是前文所辩"鬼戏不能全废"容易被人接受（事实上,该文发表后,大体上能为戏剧专家和观众所接受）,然而这一篇辩川菜皆辣的说法,未必就能为一些人所赞同了。因此,我感到更需要辩需要写。提起川菜,不少人便立刻瞠目结舌,以为其辣可怕,何敢入口。这些人认为四川是"怕不辣"之国（其依次以降之二层为"不怕辣"、"辣不怕"）,并往往会举一度流行于沪上的麻辣火锅为证。果如此,那将很难解释川菜何以名闻全国,因为很多不吃辣…     

把川菜做到美国去——记中江厨师朱万成

中江籍厨师朱万成有点了不得，只有初中文化的他，在舞动大勺的同时还写作出版了7本书。不仅如此，他还将川菜文化发扬光大，远渡重洋到美国开中餐馆，所开发的美式川菜成为美国中餐界的亮点。“川菜本来就是一种艺术，我们不仅要传承，更需要光大。而不断地钻研、总结、编著成书，就是一种发扬。”近日，朱万成在他的书房里对记者说，他会一直写下去。     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

热血沸腾之后的冷静思考——再谈倾力打造"川菜王国"

这篇文章写于去年三月,是对当时在烹饪界引起轰动的《倾力打造“川菜王国”》一文所作的评论与订补。由于文章太长,一直未能发表。文章对于川菜行业应当如何发展的问题提出了若干坦率甚至是尖锐的意见,很值得川菜界同仁们思考。值此《倾力打造“川菜王国”》一文问世一周年之际,我们特请作者将原文加以删节和订补。本期刊登出来,供大家参考与讨论。     

别把川菜炒煳了

最近,在川菜的家乡以媒体为平台,掀起了一次大"炒"川菜的热潮.什么要打造川菜王国啦,要在全球建立川菜连锁啦,四川人要给全世界的人煮饭啦,等等.一时间,四川的餐饮界人士群情激昂,政府官员们也热情高涨,经济界人士展开讨论,甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀.川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里,你炒一铲子,他炒一铲子,每天只要你一翻开报纸,立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来.不过,我倒觉得这炒作出来的川菜"麻辣"有余,鲜香不足,并且还带着一大股"煳"味.     

结缘之感言

我与《烹调知识》结下了不解之缘。当初,《烹调知识》在创刊后不久,我在上海"锦江饭店"从事厨艺的徐师傅家中看到了《烹调知识》,感到此刊不但刊登有关烹调技艺,还介绍其历史,颇有一些新感,抄了地址,写     

川菜还会“火”下去吗?

川菜还会继续"火'呼去吗？这个问题不仅让大小川莱馆的老板们感到揪心,也是如今巴蜀父老乡亲们比较关注的一个焦点。从目前的整体情况看,川菜确实已难以像七、八年前那样以"燎原之势"迅速地向全国各地扩张渗透。现在全国经营川菜的大概情况是北方优于南方,省外好于省内。前些年的深圳算得是川菜在外的一个前沿阵地,但从前年底川菜在深圳却出现了"敦刻尔克"大撤退．一些原来在当地享有盛誉的）if＄馆相继失守,或是改弦易辙经营起了其它菜式。目前在南方某些沿海城市的大小川菜馆已有相当的部份放弃了阵地,而部份"川厨"也是偶旗息鼓打道…     

在黄山吃“川菜”的遭遇

《四川惠任》细辑部：我是一名在高等专科学校教烹任,而且是教川某烹任的教师。下面想对大家说说去年我在安徽黄山吃“川菜”的遭遇,希望能由此引起川菜烹任界的重视。去年的一天,我应邀到黄山参加一个朋友的宴会。当时大家来到一家中档餐厅,用开那里的菜单一看,菜品中许多都是有名的川菜,如回钢由、鱼香茄子、于烧鱼等。见到这些耳熟能详的川味名菜,还真让我高兴了一阵子,于是主人特意让我点了几样“川菜。”可是等到某端上桌的时候,却让我们一桌人大失所望。先上来的是所谓的“干烧鱼”,但这干烧鱼不是川菜中自然收计、棕红油亮…     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

乳品市场"繁荣假象"掩盖产业链"窘困真相"

内蒙古呼和浩特奶农郭红兵养了5头奶牛,最近他"做梦也想自家的牛奶能卖个好价钱".当听到《华夏时报》记者转述有关"乳企自律终端促销"的消息时,他的第一反应是:"奶价如果可以涨点,贷款就可以早点还了."