如何把菜肴做得又嫩又鲜？

烧莱,这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢？首先选料要新鲜,洗刷要干净。清代大文学家袁牧在《随园食单》中说：“物性不良,虽易牙烹之亦气味也”（易牙系古代名厨）。选好料,并保持食物新鲜是做好莱肴的基础。洗刷要干净,如猪肉,夏天购买回来,如不及时洗净,会变质发臭,气味难闻：而冬天的猪、牛、羊肉、家禽等荤食品的污血凝结在食物内部,不易发现,若洗刷不干净,煮熟后便有异味。注意选购新鲜食物并洗刷干净,可使制成的菜肴新鲜味香,引人食欲。第二,必须讲究刀工。     

如何把菜肴做得又嫩又鲜?

烧菜,这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢?首先选料要新鲜,洗刷要干净。清代大文学家袁牧在《随园食单》中说:物性不良,虽易牙烹之亦气味也(易牙系古代名厨)。选好料,并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。洗刷要干净,如猪肉,夏天购买回来,如不及时洗净,会变质发臭,     

以“宫保鸡丁”为例谈如何把菜肴做活

凡事开头难,但只要取之有道,便会事半功倍,本着“食不定味,适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓,创新出适合人类膳食的菜肴就是进步,我是从“宫保鸡丁“ 一例举一反三,融     

如何处理“菜肴中有异物”

正在餐饮服务中,有时的确会发生下列问题,如菜肴中会有草根、米饭中有黑点,有时菜肴中甚至还有如碎瓷片、碎玻璃、毛发、铁钉等物品。遇到此类情况时,服务员应首先向客人表示歉意,然后将已经上桌的饭菜,不论其价格高低,都立即撤下来,仔细分辨是什么东西。经过分辨,认定是异物后,应立即为客人重新做一份新的饭菜,或者征求客人的意见换一款与之     

把事做“绝”

如果有人说，开一个店，专门烤地瓜卖，估计听的人都会笑他，哪有这种人，心眼不够使。为什么？明摆着嘛，赚的钱还不够租房!可是北京偏偏就有这么一家店叫“地瓜坊”，在地安门东大街，火得不得了，吃他家的烤地瓜得排队。地瓜坊是一个很小的门脸儿，但是干净整洁，店员统一着装，这叫规范和卫生；专用的烤炉，炉膛里一个地瓜有一个专用位，     

“玻璃”菜肴

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃肉片、玻璃丸子、玻璃藕片等,成菜具有外脆里嫩、香甜可口的特点。生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或溜的烹调方法烹制的。如玻璃鱿鱼、玻璃白菜等,下面介绍几款制法。     

“雀巢”菜肴

雀巢螺片原料：净鲜螺肉300克青椒50克胡萝卜15克鲜红辣椒1个蒜末4克姜末3克精盐3克味精3克白糖2克绍酒5克清汤50克香油3克熟猪油40克预制“雀巢”1个制法：1、将螺肉片成大小均匀的薄片，放入80℃的热水锅水一下捞出。青椒、红辣椒分别切成片状，胡萝卜切成薄片。2、把精盐、味精、白糖、绍酒、清汤、湿淀粉、香油调匀对成交计。3、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至五成热，放蒜末、姜末偏至金黄色，随即下青椒、胡萝卜、红辣椒略炒，倒入关汁烧至汁粘，迅即加入螺片额翻几下，出锅倒入“雀巢”中即可上席。特点：脆嫩鲜美。性案肉丝原料：猪瘦…     

教你如何把债炒活

股市走牛时,债券投资较受冷落,但是随着近期债市令人瞩目的新动向以及股市风险的不断积聚,债券投资在投资者眼里的位置显得重要起来。相对于沉浸已久的股市,投资者持币面对债市的机会时不免觉得有些陌生.而接触一个个形色各异的债     

学做佛寺素菜肴

福州东南鼓山中有一千年古寺,名涌泉寺,寺中素肴风味极佳,颇得中外游人赞赏.现将其作法介绍给读者,以飨喜素食之人.     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

“沙茶”风味菜肴

沙茶风味,是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲,20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区,为印尼的一种风味食品,印尼文为SATE(沙嗲),原意为烤肉串,它是一种综合性的     

“沙茶”风味菜肴

“沙荼”风味,是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”,20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。     

辩证“民间菜肴”

民间菜肴是指那些散落在民间的，由当地劳动人民经过长期饮食生活积累形成的，具有顽强生命力且不登大稚之堂的菜肴。民间菜肴是中国饮食文化的重要组成部分，其具有明显的传承性、固定性、经验性和底蕴性特征。     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

学做铁板烧菜肴四款

正铁板烧起源于远古石板烧烤,原是海边渔民偶尔食了用架篝火板石上的动物肉块,发现其味道比直接在火上烧出来的好吃,又干净。没有烧味还保留了原料本身的水分,加上盐后食之味更香,故被保留下来(这是铁板烧的雏形)。随着时代的变迁,被宫庭、皇室引入,加以演变。它还是西餐的先驱,19世纪传入亚洲,在韩国风行。后被睿智的日本料理厨师加以改进,将它从厨房里搬到厅面做     

做零油烟的电饭锅菜肴

想进厨房做菜,却又担心满身油烟,不妨试试电饭锅食谱,一般而言,外锅加一杯水,大约是蒸20 min。制作青蔬三色蛋时,先将皮蛋带壳蒸一次,较易分切,也能去除皮蛋的腥味。一、青蔬三色蛋材料:咸蛋1颗,皮蛋2颗,鸡蛋3颗,冷冻三色蔬菜40 g。准备:咸蛋剥壳切成块;模型内层抹少许色拉油备用。做法:皮蛋带壳放入电饭锅,外锅加半杯水蒸过后剥壳切块,加咸蛋、蛋汁、蔬菜拌匀,倒入模型,外锅加1.5杯水蒸熟,取出脱模后切片。二、青菜煨面     

自做五款春季菜肴

白灼水芹,火茸豆苗,酸豇豆肫片,蚕豆瓣炒百合