烹制菜肴巧用

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之则会弄巧成拙。     

烹制菜肴巧用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之则会弄巧成拙。我们在烹制菜肴时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、     

烹制河蚌说要领

河蚌．也称无齿蚌、河蛤蜊，苏北地区又俗称其河歪，属软体蚌科动物，体呈椭圆形，壳青黑色．薄而脆．蚌肉含丰富的垂白质、脂肪、矿物质（以钙、磷、铁、锌为主）．其维生素含量也很丰富．是不可多得的滋补原料，可清热、滋阴．明目、解毒等．例如蚌肉加适量的洋参片．枸杞煲汤，有降压降脂的功效；蚌汤里放上些野菊花．不仅可使汤鲜香可口．还有驱风化痰．滋阴清热的功效。     

肉类原料烹制ABC

肉类是常用的烹饪原料。掌握好肉类的烹制方法，对保证菜肴的质量至关重要。下面我们就根据自己的实践经验，谈几点烹制肉类原料的基本常识，希望这对初学烹饪者能有所帮助。 １．用热水还是冷水在煮或炖肉类原料时，可根据不同的需要采用热水下或冷水下，如果用热水下，由于热水可使肉表面的蛋白质很快凝固，肉内部的鲜味物质不易大量溢出，从而使肉的味道鲜美；如用冷水下，冷水则可延长肉表面蛋白质的凝固时间，使肉内部的鲜味物质充分溢出到汤中，而使汤的味道鲜美。但无论是热水下还是冷水下，都要将水一次掺足，中途不宜加水。 ２．加…     

精心烹制的比利时菜肴

COTE A’L’OS 比利时带骨眼肉 原料：茄子，青椒，红椒，西红柿，西红柿，土豆，牛带骨眼肉，熏肉等。     

烹制菜肴时如何放油

人人都知道做菜要放油,可是放油这个问题却大有学问。这里笔者结合自己事厨多年的经验,把做菜如何用油的体会整理成文,供大家参考。一、做什么菜应该放什么油用于烹调的油一般分为两大类：一类是动物性油,亦称荤油,常见的有猪油、羊油、中油、鸡油、鸭油、鹅油等;另一类是植物性油,亦称素油,常见的有菜油、豆油、葵花油、芝麻油、花生油、茶油等。烹调菜肴时放那类油好呢？要回答这个问题首先得看所烹制的菜肴主料是什么。我们知道,菜肴有动物性的主料,还有植物性的主料。因此比较笼统的回答是：烹制动物性原料的菜肴用素油好,而…     

如何烹制软炒菜肴

软炒是广东厨师最为代表的绝活之一,由于这类菜的口感好,用料简单,营养丰富,工艺性强,在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误,导致成品莱肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析,我发现有三点容易造成烹制的失误：一是原料配比,二是油脂用量,三是火候控制。     

观机器人烹制菜肴有感

最近,我有幸在江苏南通市科技馆参观了机器人炒菜表演,它不但会烹制几百道传统名菜,而且口味也非常正宗。我不由惊叹,机器人竟然会烹制工艺繁杂的菜肴!毕竟烹饪是以手工经验操作为主的行业,但同仁们也不要有危机感,因为烹制菜肴大量的前期工作需要人去做,中国菜肴的现状布置、特殊工艺也需要厨师提前完成。所以它并不能代替人。从烹饪机器人烹莱过程中我感到有一些先进的方法值得借鉴和学习。     

解读清淡菜肴的烹制

正在生活节奏越来越快的今天,人们如何饮食才能有益于健康。文章从清淡菜肴的概念,烹制要求,以及烹制过程中应注意的事项逐一介绍。常食用清淡菜肴,不仅能满足身体营养的需要,还能起到养生保健的作用。所谓清淡菜肴,是指口味清淡雅致,轻油淡盐,少荤多素,既能够满足人体的营养需要,又具有养生保健作用的菜肴。如滋补养生的药膳,减肥去脂的靓汤,增智健体的营养配餐,润肤美容的宝典菜谱等等。经常见到一些文章在向大家推行素食主义,俗话说青菜萝卜保健康,多吃素食对人体确实有好处,但     

蚝油牛柳烹制要领浅析

蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱：但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键。现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨：     

干烧菜的烹制要领

干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。     

清淡菜肴烹饪要领

如今,随着人们生活水平的提高,日常饮食中却出现了一个错误的倾向,即：动物性食物增多,植物性食物减少,重荤不重素,并且在口味上宁重不愿轻,过多使用油脂、糖、盐等调味料,以确保菜肴吃起来味足、过瘾,刺激。殊不知,这种饮食方式对人体健康的危害性极大,严重影响人们的生活质量。健康的饮食,     

菜肴烹制的细微技术关键

中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师,除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外,还需要不断地反复地进行练习,以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外,中国烹饪的精深之处还在于,每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当,那么,烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此,一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴,不仅要娴熟地运用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。下面,笔者就根据自己的经验,以"西芹百合"这款菜为例,谈谈菜肴烹制中…     

烹制菜肴说“焯水”

焯水，是将莱肴原料在烹制前进行的一种热加工处理方法，是烹饪中常用的一道工序。古人早就懂得焯水之法，在宋代林洪的《山家清供》著作中，就收录了不少花卉经焯水后食用的记载；爱国诗人陆游也是一位业余“烹饪”专家，他的《陆游集》中，有关咏叹饮食的诗，足有近百首之多，     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…