传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响

通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明：与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比,炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小,结构疏松;并且在弱碱性条件下,其黏度较高;传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高,球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高,但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响,也没有改变它们的非牛顿流体本质。     

传统高温炒制工艺对裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白特性的影响

通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高;高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响,也没有改变其非牛顿流体本质。     

高温处理对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响

采用传统高温炒制、红外处理和蒸煮处理3种高温处理方式,研究不同高温处理工艺对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响,结果表明,在不同质量分数和pH值条件下,高温处理工艺提高了裸燕麦β-葡聚糖溶液的乳化性、乳化稳定性和黏度,未改变裸燕麦β-葡聚糖溶液的非牛顿流体本质。未处理裸燕麦β-葡聚糖分子质量为1643 ku,而炒制工艺使其分子质量变为425.6 ku(含量为9.93%)和6.657 ku(含量为90.07%),红外热处理使其变为211.8 ku(含量31.82%)和6.232 ku(含量为68.18%),蒸煮热处理使其变为600 ku。高温处理同时改变了β-葡聚糖溶液表面张力。     

裸燕麦和皮燕麦的营养及功能活性成分对比分析

对比研究裸燕麦和皮燕麦营养组分及功能活性成分的差异。以5种裸燕麦和3种皮燕麦为材料,分别测定其中基本组分(水分和灰分)、营养组分(淀粉、蛋白质和脂肪)以及功能组分(黄酮、多酚和低聚糖等)的含量。结果表明,裸燕麦和皮燕麦的水分和灰分含量无显著性差异;裸燕麦在粗脂肪、粗蛋白、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、黄酮和氨基酸等营养及功能组分的含量方面显著高于皮燕麦,而慢消化淀粉和水苏糖2种组分含量显著低于皮燕麦。裸燕麦和皮燕麦含有相同种类的营养及功能组分,但裸燕麦的多种营养组分及功能组分含量高于皮燕麦。     

体内外消化高直链抗性水稻淀粉的波谱特性

以基因工程培育出来的高直链抗性淀粉水稻(TRS)为材料,利用粉末X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析技术,研究体内外消化TRS淀粉的波谱特性。结果表明：不被消化的抗性淀粉直链淀粉含量显著升高;TRS淀粉为C型晶体淀粉,由A型和B型晶体淀粉组成,其中A型晶体比B型晶体消化降解快,B型晶体具有抗消化降解的作用;TRS淀粉的无定形区域易被消化降解。     

不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响

为了解热处理方法对燕麦全谷营养品质及消化性的影响,采用常压蒸制、高压蒸制、微波和炒制4种方法处理燕麦全谷,分析了热处理对燕麦全谷中基本营养成分、膳食纤维组分及淀粉和蛋白质体外消化的影响。结果表明,常压蒸制使燕麦全谷中蛋白质、总膳食纤维(TDF)、β-葡聚糖含量显著下降;高压蒸制使TDF增加而β-葡聚糖含量下降(p0.05);微波处理后全谷TDF和β-葡聚糖下降,脂肪含量提高(p0.05);炒制则使脂肪、TDF和β-葡聚糖含量分别提高22.9%,6.1%和15.61%(p0.05)。不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉含量均显著增加;而除炒制外抗性淀粉(RS)含量均下降,炒制后RS提高7.4%(p0.05)。燕麦全谷的蛋白质消化率经微波和常压蒸制后显著增加;高压蒸制后降低(p0.05);而炒制后无显著变化(p0.05)。说明炒制更适合燕麦功能保健食品的加工。     

低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究

以豌豆、马铃薯、玉米、木薯、大米、小麦、鹰嘴豆中的淀粉为研究对象,对其淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、直链淀粉含量及淀粉组分进行探究,并采用体外消化试验分析7种淀粉的体外消化特性,计算其预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)。结果表明:豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中,大小较均匀;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高,易于老化;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量较高,玉米淀粉中快消化淀粉含量最高,马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高,而鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量最高。体外消化试验结果表明:鹰嘴豆淀粉体外消化率曲线增速最慢,7种淀粉的eGI值从低到高依次为:鹰嘴豆淀粉(48.9)小麦淀粉(57.7)豌豆淀粉(59.9)玉米淀粉(67.3)木薯淀粉(70.2)马铃薯淀粉(70.3)大米淀粉(76.3)。     

马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。     

浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响

采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4％柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究.结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性.     

韧化处理对板栗淀粉特性的影响

以燕山板栗淀粉为材料,在30、40和50℃分别进行韧化处理。采用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射分析(XRD)、差示扫描量热分析(DSC)及体外消化法等方法,研究了韧化处理对板栗淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响。研究表明:与原淀粉相比,韧化处理后2种板栗淀粉的直链淀粉含量降低,淀粉颗粒破损率增大,但淀粉仍为C型晶体。随着韧化温度的升高,淀粉颗粒表面出现凹坑和损伤越显著,膨胀度随着处理温度的升高而降低。DSC分析表明,韧化处理使淀粉的糊化温度升高,热焓变化不大。不同的韧化处理温度对板栗淀粉体外消化性有不同的影响,韧化处理使淀粉的快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增大。     

油炸食品中反式脂肪酸的研究

对几种油炸食品中的反式脂肪酸进行研究,采用氯仿-甲醇提取脂肪,甲醇钠甲基化脂肪酸,再通过薄层层析纯化甲酯,用气相色谱检测其中脂肪酸的含量。实验发现,油炸后食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量比油炸前食品中含量有升高,而油炸后食品中多不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量比油炸前食品中含量显著降低。     

A comparative study of oat (Avena sativa) cultivars as brewing adjuncts

Brewing with high levels of unmalted oats (Avena sativa) has proven to be successful despite their high contents of β-glucan, protein, and fat. However, little is known about the effect of different oat cultivars on the quality and processability of mashes and worts. Therefore, the aim of this study was to compare the mashing performance of eight oat cultivars, selected because of their low contents of β-glucan, protein, fat, and/or high starch content, when substituting 20 or 40 % barley malt. For this purpose, seven husked (A. sativa L. ‘Lutz’, ‘Buggy’, ‘Galaxy’, ‘Scorpion’, ‘Typhon’, ‘Ivory’, ‘Curly’) and one naked oat cultivar (A. sativa var. nuda ‘NORD 07/711’) were fully characterized using standard methods, Lab-on-a-Chip capillary electrophoresis, and scanning electron microscopy. The rheological behavior of mashes containing up to 40 % of each oat cultivar was measured during mashing by applying a Physica MCR rheometer. In addition, the quality of worts obtained from laboratory-scale mashing trials was analyzed particularly with regard to their cytolytic, proteolytic, and amylolytic properties. The substitution of up to 40 % barley malt with husked or naked oats resulted in significantly higher pH values, β-glucan contents, and viscosities as well as significantly lower soluble nitrogen and polyphenol contents, color values, filtration rates, and apparent attenuation limits. Naked oats contained significantly less β-glucan as well as more protein and starch than the seven husked oat cultivars. The replacement of barley malt with naked oats resulted in a constant extract yield, whereas the use of husked oats caused significant extract losses.     

油炸对马铃薯淀粉特性的影响

本文采用直接油炸淀粉的方法,研究不同油炸温度对马铃薯淀粉结构和性能的影响。采用电子扫描显微镜(SEM)、偏光显微镜、X-射线衍射仪(XRD)、Brabender 粘度仪等对油炸处理后淀粉的颗粒形态、结晶结构、糊化性质、透明度及冻融稳定性等进行测定分析。结果表明,随着油炸温度的升高,马铃薯淀粉的颗粒表面结构发生了明显的变化,淀粉颗粒表面出现凹陷、膨胀和破裂,样品的偏光十字双折射强度减弱,甚至消失;油炸破坏了淀粉的结晶结构,180℃油炸淀粉结构变化最显著,最适于淀粉的消化吸收;随着油炸温度的升高,样品粘度逐渐降低,且峰值粘度小于原淀粉;油炸淀粉的透光率较低,冻融稳定性较差,且均低于原淀粉,油炸淀粉类食品不适于冷冻。     

乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH 值下降,且L.p 发酵的燕麦粉pH 值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH 值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P 发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s 发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化：发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s 发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p 发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。     

山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）,最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。     

海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化（网络首发、推荐阅读）

为探明海藻酸钠（sodium alginate,AG）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin,LMP）对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5%（w/w）、2%（w/w）AG和2%（w/w）LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等。结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低。与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低。添加AG质量分数为2%时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低。可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考。     

酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响

为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析。结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了77.97%、43.55%、46.19%;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了82.29%、57.06%、33.48%;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p>0.05)。经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同。酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p<0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响。     

Benzo(a)pyrene content of grain and the products of its processing

The content of benz(a)pyrene (BP) was studied in the grain, different sorts of flour and in talkan, a Kazakh national food product, prepared from fried grain. It was found that the grain contained 0.33 micrograms/kg of BP, flour--33-58% of that in the grain. The carcinogen content in flour varied with its kind: the highest BP concentration was detected in rye flour, the lowest--in high-quality wheat flour. In talkan, prepared from fried wheat, the content of BP was twice as much compared to the non-fried wheat, due to the intensity of frying. A man, who makes use of talkan during his life, may receive a significant amount of BP which can be conducive to raising the incidence of tumors of the digestive organs, especially of the esophagus.     

水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响

以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明：随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。