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预冻是食品冷冻干燥的重要阶段,在预冻阶段,食品必须冻结至共晶点温度以下。为了弥补实验温度测量耗时耗材且获得信息有限的缺陷,本文在建立预冻过程数学模型的基础上,采用计算流体力学的的方法,用FLUENT6.3软件对胡萝卜预冻过程的温度场和冻结相变界面的动态推进过程进行了三维非稳态数值模拟。模拟结果表明,随着时间的推移,冻结界面从胡萝卜底部逐渐推进到胡萝卜表面,但由于胡萝卜外表面与周围冷空气存在自然对流作用,因此最后冻结凝固的位置位于略低于胡萝卜上表面的区域。对于10 mm厚度的胡萝卜而言,大约25 min时,内部冻结完成。在40 min以后,内部的温度就已经低于共晶点温度-10℃。对胡萝卜冷冻干燥预冻过程进行了实验验证,数值模拟结果与验证实验结果较为吻合,并且准确的预测了预冻过程。 相似文献
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将红枣进行真空冷冻干燥,研究了外部形状和预冻温度对冻干枣品质的影响。结果表明,预冻温度为-25℃以下,将新鲜红枣加工成厚度为5mm的环形枣片进行冻干,其能耗、外观、口感等指标都较理想。 相似文献
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将红枣进行真空冷冻干燥,研究了外部形状和预冻温度对冻干枣品质的影响。结果表明,预冻温度为-25℃以下,将新鲜红枣加工成厚度为5mm的环形枣片进行冻干,其能耗、外观、口感等指标都较理想。 相似文献
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《食品工业》2017,(3)
为解决现有技术造成的胡萝卜片色泽差的质量问题,保证产品的天然性,试验在不添加任何添加剂的条件下,经过切片厚度、预干燥方式、含水率、预冻时间和堆叠高度等与胡萝卜片护色效果相关的单因素试验,再经正交试验优化得胡萝卜片护色最佳工艺条件。试验结果表明:胡萝卜片在沸水中预漂烫3 min,POD完全失活;随着切片厚度的增加,脆片的色差降低,7 mm厚度的胡萝卜片在真空冻干之后色差最小;预干燥方法为微波干燥时,对胡萝卜片的色差及外观影响较小;预冻时间和堆叠片数对胡萝卜片色差无显著影响。正交试验表明6 mm切片厚度在240W微波功率下干燥至含水率60%,冻干后的胡萝卜片与新鲜胡萝卜片颜色差异最小。 相似文献
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常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性 总被引:1,自引:0,他引:1
以4 ℃冷藏为对照,研究常压和真空浓缩处理后在-5.5 ℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明:贮藏100 d,常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零,而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05),挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2 种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。 相似文献
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草莓冷冻干燥工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以长丰草莓(品种为天香)为对象,对整粒草莓的真空冷冻干燥技术进行研究。以复水比为指标,考察了草莓预冻工艺和真空冷冻干燥工艺中影响产品质量的主要因素,通过正交试验对草莓的冷冻干燥工艺进行优化,确定了适合工业化生产的工艺参数。研究结果如下:试验所用草莓的共晶点为-15℃;最佳预冻条件是:在-25℃中冷冻2.5 h;真空冷冻干燥工艺可分为四个阶段:第一阶段在-25℃干燥10 h,第二阶段在-5℃干燥10 h,第三阶段在15℃干燥12 h,第四阶段在40℃干燥8h,此时工艺最佳。 相似文献
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为获得较高品质的干燥桂花,本实验采用电阻法测定桂花的共晶点和共熔点,分析了物料厚度、预冻温度和时间、隔板升温程序等因素对桂花冻干效率的影响,并比较不同工艺真空冷冻干燥和烘干桂花的复水比、活性成分和微观结构等指标进行品质分析。结果表明:桂花的共晶点为-19℃,共熔点为-17℃;预冻温度-25℃,2.5 h可达到真空冷冻干燥的预冻要求;物料厚度和升温程序是影响干燥效率的重要因素;真空冷冻干燥桂花的组织形态较好,复水比为4.16~4.56 g/g,总黄酮含量为35.90~38.42 mg/g·DW,香气活性物质含量均显著高于烘干桂花;不同真空冷冻干燥工艺对桂花中活性成分含量的影响差异不大;快速升温的真空冷冻干燥桂花的复水比为4.16 g/g,显著高于烘干桂花2.98 g/g,但是显著低于慢速升温;微观结构分析发现,越慢的升温程序,花瓣表面越平整。采用-10℃1 h,5℃1 h,20℃1 h,35℃若干小时的升温程序,基本可以获得较高品质的干燥桂花。本研究为桂花的储藏保鲜及高品质干桂花的生产利用奠定了基础。 相似文献
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以植物乳杆菌发酵枸杞浆为研究对象,通过差示扫描量热仪和冻干显微镜分析益生菌发酵枸杞浆的物性参数,采用正交试验对保护剂进行选择和优化,并绘制冻干曲线,旨在开发出一套制备富含活性益生菌的发酵枸杞粉的工艺方法。结果表明:运用差示扫描量热仪,采用经过退火处理的连续扫描法,在退火温度-5 ℃、升温速率5 ℃/min条件下,测得的益生菌发酵枸杞浆物料的物性参数为:共融点-5.28 ℃,结晶点-19.59 ℃,玻璃态转化温度-31.82 ℃,崩解温度约-36 ℃。根据已确立的参数确定发酵枸杞浆的预冻温度为-40 ℃,预冻时间为4 h,升华干燥阶段的温度为-45 ℃。最佳复配保护剂组合为:20%麦芽糊精、14%乳糖、6%海藻糖。复配后样品的升华干燥温度为-30 ℃,分别绘制真空冷冻干燥过程中的冻干曲线。益生菌发酵枸杞冻干粉后活菌数达9.6(lg(CFU/g)),含水量低于3%,色泽完好,复水性强,产品质量佳。 相似文献
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为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40 ℃和50 ℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P<0.05);升华干燥后可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2 倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。 相似文献
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目的:提高火龙果冻干品酥脆度。方法:以美龙1号红肉火龙果为研究对象,通过pearson分析选出与感官评价相关性最高的多孔率为检测指标,考察切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间对火龙果冻干品品质的影响,并采用Box-Behnken响应面分析法优化火龙果真空冷冻干燥工艺。结果:切片厚度、预冻时间和干燥时间与火龙果冻干品的多孔率线性相关显著;最佳工艺条件为切片厚度7 mm、预冻时间30 h、干燥气压43 Pa、干燥时间40 h,此工艺生产的火龙果冻干品多孔率最高、表面平整、口感酥脆、颜色均匀鲜艳。结论:利用响应面法改进切片厚度、预冻时间、干燥气压和干燥时间工艺参数可以提高火龙果冻干品品质。 相似文献