淀粉糊化动力学

淀粉颗粒在水存在下被加热,发生从有序向无序的状态转变,这一过程被称为糊化。糊化包括有:1)颗粒结晶性的损失;2)热量的吸收;3)淀粉的水合作用,这个作用伴随着颗粒的溶胀和水分子松驰时间的降低。     

稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

小麦淀粉高压糊化动力学的研究

本文采用差示扫描热分析（ＤＳＣ）法测定了不同压力下处理不同时间的小麦淀粉的糊化度,计算了小麦淀粉压车湖化反应动力学参数,结果表明,科淀偻的加压糊化为一级反应,压力分别在３００ＭＰａ、４００ＭＰａ、４５０ＭＰａ其糊化速率常数０．３６、０．４５和０．５;压力对速率常数的影响可用。     

预糊化淀粉

<正> 1、前言预糊化淀粉的原文是“Pregelatinized starch”,直译是“预凝胶淀粉”,但由于淀粉呈凝胶状态前必经糊化,因而译为“预糊化淀粉”。天然原淀粉通常为β淀粉,为区别起见,又称预糊化淀粉为α淀粉,同时将预糊化淀粉的凝胶过程称为α化。原淀粉具有微结晶(胶束)结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热,使之糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象,结晶构造消失,并且易接受酶的作用,这种结构称     

淀粉的糊化和淀粉糊

淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水淀粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。     

马铃薯淀粉糖化动力学的研究

进行了马铃淀粉应用黑曲糖化酶糖化的动力学研究。导出了包括底物浓度，酶剂浓度，反应温度等因素在内的糖化动力学模型。统计分析表明：米氏方程当作模拟模型，应用Ｌｉｎｅｗｅａｖｅｒ－Ｂｕｒｋ和Ｗｉｌｋｉｎｓｏｎ法进行数学回归，以及最终动力学模型的导出都是很有价值的。     

淀粉糊化及其检测方法

淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。     

淀粉糊老化动力学研究

以稻米为原料，采用旋转粘度仪研究较衡浓度淀粉糊的老化动力学。结果表明：不同类型稻米淀粉糊均呈假塑型流体的特征。随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。淀粉糊的老化接近一级化学反应动力学模型，其反应级数稍大于1。用流变指数能较好的描述淀粉糊的老化动力学特征。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关，当引入连续相流变指数和分散相沉淀率变量时，老化动力学模型的拟和精度进一步提高，直链淀粉和支链淀粉的相互作用会加剧老化进程。     

糊化淀粉的研究进展

阐述了淀粉的糊化机理,分析得出影响糊化效果的因素主要有水分、温度、淀粉类型及其它因素;总结了糊化淀粉的特点,介绍糊化淀粉生产的方法主要有热糊化、压力糊化和化学糊化法,且前两种方法适合工业化规模生产;最后介绍糊化淀粉在各行业的应用,并提出展望。     

淀粉糊化特征及其在变性淀粉生产中的应用

保证变性淀粉的质量稳定是生产者与使用者共同关心的问题。本文论述了原淀粉及经酸化、氧化、酯化、阳离子化、交联改性之后的糊化特征，并结合生产实际着重阐述了淀粉糊化粘度在生产中的应用，提出了变性淀粉产品质量控制的有效方法。     

米制松糕淀粉回生动力学研究

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学.结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长.融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747J/g增加到1.352J/g.应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核.     

米制松糕淀粉回生动力学研究

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学。结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓ΔH由0.747J/g增加到1.352J/g。应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核。      

非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响

淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。