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稻米淀粉的糊化动力学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究,结果表明:不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解,颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大,所需能耗最小;其次为颗粒膨胀能,直链淀粉溶出的速度最小,所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度,糊化能及其分配也有所差异,以籼稻的润胀能较小,其次依次为粳稻和糯稻;籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒(淀粉糊上清液BV值)所需能耗最大,其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大,以糯稻淀粉较难以水解。 相似文献
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马铃薯淀粉糖化动力学的研究 总被引:3,自引:3,他引:3
进行了马铃淀粉应用黑曲糖化酶糖化的动力学研究。导出了包括底物浓度,酶剂浓度,反应温度等因素在内的糖化动力学模型。统计分析表明:米氏方程当作模拟模型,应用Lineweaver-Burk和Wilkinson法进行数学回归,以及最终动力学模型的导出都是很有价值的。 相似文献
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淀粉糊化及其检测方法 总被引:2,自引:0,他引:2
淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 相似文献
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保证变性淀粉的质量稳定是生产者与使用者共同关心的问题。本文论述了原淀粉及经酸化、氧化、酯化、阳离子化、交联改性之后的糊化特征,并结合生产实际着重阐述了淀粉糊化粘度在生产中的应用,提出了变性淀粉产品质量控制的有效方法。 相似文献
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米制松糕淀粉回生动力学研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学.结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长.融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747J/g增加到1.352J/g.应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核. 相似文献
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以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学。结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓ΔH由0.747J/g增加到1.352J/g。应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核。 相似文献
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本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。 相似文献
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本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。 相似文献