海藻保健清酒中试生产研究

在海带清酒生产可行性研究的基础上，采用加酶糖化方法，结合传统黄酒酿造工艺进行生产中试研究，试验结果切实可行，得到成品酒色泽清亮，风味纯正，营养指标经分析达到正常需要量。该新型酒产品填补了国内空白。     

含酵母细胞发泡清酒的开发

新开发的发泡清酒的CO_2由酵母产生，清酒度+3，酸度1.8，氨基酸度为0.9，还原糖2.2％，酒精含量10.2％。于25℃接种酵母菌后，装瓶密封。使用的酵母菌能聚集成大团，且沉淀后对瓶底附着力很弱。对该发泡清酒的分析表明：CO_2气压为2.3～3.0kg/cm~2，清酒度+10，酸度2.2，酒精含量10.4％。由于CO_2的刺激，口感清凉爽快。轻轻摇动酒瓶，大团酵母细胞就会漂浮于酒液中，形如雪花，给人以无穷的乐趣。     

黄酒酿造技术的发展

从制曲技术和酿酒技术两个方面论述了我国黄酒的发展，并简要介绍了日本清酒的特点，为黄酒的研究和开发提供了一个较为全面的背景材料。     

玉米辅料青酒的发酵技术研究

本文对玉米辅米清酒发酵的清酒酵线制造和米曲制造过程，配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析，研究结果表明，配用３０％经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。     

大米清酒生产所用菌种的选择

以大米为原料，选择黑曲霉AS．3．4309和根霉AS．3866进行试饭试验，结果表明，该两株菌种混合使用效果较好，黑曲霉与根霉的配比为0．8：1最佳，双菌株混合发酵较单一菌种发酵速度快（19d)，残糖低（2．98g/100ml)，出酒率高（198．5％），出糟率低（30．1％），酒的口感好，酒香浓郁，酸甜适口。     

青稞青酒de研制

以青稞，粳米为原料，高温糖化法制作酒母，采用初添，中添，末添及四段法工艺进行了分批添料制作酒醪，低温发酵酿制发酵酒。本文就其制作方法，结果，产品质量标准进行了陈述，还对结果进行了讨论和小结。     

红曲的功能性及在酿造清酒上的应用

什么是红曲：红曲菌是红曲霉属（ｍｏｎａｓｃｕｓ）分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科。自古以来，中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料，广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药。现在已分离鉴定出２０种红曲霉菌。中国酿造工业上...     

清酒罐带压清洗工艺的改造及作用

清酒罐CIP清洗时，通常既要求清洗罐体表面污垢，又要尽可能节省CIP清洗的时间。目前啤酒厂已倾向于采用单相酸性清洗，即在CO2背压条件下进行单相酸洗，随后用酸性消毒剂杀菌。这种清洗方法不仅节约了清洗时间，减少了用水量和CO2，而且降低了啤酒中的溶解氧含量。     

清酒—日本国家的名酒

芳酒流香,饮誉千载,斗酒诗百篇的美谈,古今中外比比皆是。诚然夏朝桀王因“酒池肉林”而亡国,为后人留下了深刻的教训,然而更多的却是骚人墨客留下的轶闻趣事为世人称颂。酿酒技术的世代沿袭,远播,成为我国继火药、指南针、造纸、印刷四大发明之后的又一伟大创举。无独有偶,一衣带水的     

日本清酒入门(四)

简要介绍日本清酒的生产方法，包括酒的知识、精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兑等。（一平）     

清酒美容不是醉

前阵子，久未见面的好友要从日本留学归来，问我想要什么礼物。我毫不客气地说：”那就送我一套日本最好的护肤品吧!让我也好好养养这张饱经风霜的脸。”     

日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌

日本清酒是日本民族酒,日本清酒和中国的黄酒一样属酿造酒。著名的日本松竹梅清酒质量标准是酒度１８°,糖分３５％,酸度０３％以下;口味甘甜醇和,酒体协调,饭后无不良感觉。日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌关系密切,全面了解日本清酒酿造传统和现代工艺要点,对...     

清酒酿造与磁力杀菌系统

杀菌法历来都是采用加热杀菌法,但温度条件会使香味平衡协调发生变化;未杀死的残留菌也会对酒质产生影响,对小批量、多样化制品的杀菌还存在诸多问题。要解决这些问题,有必要对各种杀菌方法作进一步研究。本文讨论了在常温下使用磁力和磁性粉(在实验室)对酵母菌的杀菌效果,以及制成小型生产设备后的实用性、可行性。     

王贡御清酒的研制

以粳米为原料,结合日本清酒和我国黄酒的传统工艺酿造而成的新型低度营养酒。产品具有淡黄色,澄清透明,醇香芬馥,口味微甜,甘爽适口,风味独特,营养成分丰富,氨基酸含量高达406.6mg/100ml,各项技术指标符合国家及有关部门规定。该技术成果1991年荣获河南省科技进步三等奖。     

米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺研究初报

以东北大米为原料、以清酒用种曲为菌株，研究了东北大米米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺。分别使用丸福种曲和沙加办吟酿用种曲进行制曲，分析了东北大米米曲的制备过程中的酶活力变化，确定了出曲时间，完善了生产工艺。使用3种商品种曲进行制曲，其中曲的品质测定结果为：接种丸福种曲，制成的米曲的糖化酶活力为404u／g，α-淀粉酶的活力为324u／g，酸性蛋白酶活力为385u／g；接种山田锦驯养种曲，制成米曲的糖化酶活力为414u／g，α-淀粉酶的活力325u／g，酸性蛋白酶活力为748u／g；接种ぴかみ吟酿用种曲，制成的米曲的糖化酶活力为409u／g，α-淀粉酶的活力为328u／g，酸性蛋白酶活力为376u／g。     

玉米辅料清酒的发酵技术研究

本文对玉米辅料清酒发酵的清酒酵母制造和米曲制造过程、配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析。研究结果表明，配用３０％经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。     

日本清酒入门（二）

简要介绍日本清酒的生产方法，包括酒的知识、精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兑等。     

绞股蓝清酒的研制

本文阐述用糯米为原料，添加绞股蓝制做清酒，改变酒体风味增加营养成分，为一种高级饮品。     

日本应用酶制剂生产清酒的概况

本文介绍了日本国应用酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶)酿制清酒的概况.文中表列了淀粉酶的性质、清酒用酶制剂活力及有关参数.(关中)