以青稞为原料酿制清酒的生产试验

以青稞为原料探索酿制地域性清酒的生产工艺,原料经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,原料粉碎度为3～5瓣,加曲温度为32～35℃,料水比1:4,入罐温度18～20℃,发酵品温控制在28～30℃内,发酵周期15～20 d.     

青稞发酵酒(青稞清酒)的研究

<正> 日本清酒是世界较著名的粮食发酵酒,其工艺与我国黄酒相似,其特点是:生产方法较科学、生产周期短、出酒率高,但与黄酒相比,亦有明显不同。其一,发酵原料不同,我国除采用粳米为原料外,山东、山西等北方黄酒采用黍米为原料;其二,发酵工艺有较大差异,如制曲方式、发酵温度、加料方式等。     

以青稞为原料酿制清酒

以青稞为主要原料，采用日本清酒工艺酿制成功青稞清酒。本文着重对工艺、结果进行叙述，并对工艺步骤作了一定的理论探讨，最后对产品进行了评价与小结。     

青稞清酒酿造工艺研究

青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。     

青稞清酒混浊的防止措施

介绍青稞清酒在生产及销售过程中产生混浊的主要原因以及防止措施。     

浅析影响青稞清酒非生物稳定性的因素及预防

介绍了影响青稞清酒非生物稳定性的主要因素，预防对策及预测保质期的方法。     

青稞原料营养成分浅析

介绍了青稞含量丰富的氨基酸和微量元素，以及这些氨基酸和微量元素对人体的功能。     

青稞青酒de研制

以青稞，粳米为原料，高温糖化法制作酒母，采用初添，中添，末添及四段法工艺进行了分批添料制作酒醪，低温发酵酿制发酵酒。本文就其制作方法，结果，产品质量标准进行了陈述，还对结果进行了讨论和小结。     

青稞黄酒营养成分分析与评价

青稞黄酒以青藏高原特产青稞为原料，用传统酿造工艺与现代科学酿造工艺相结合酿造而成，具有高原青稞酒独特风格，本文对青稞黄酒一般营养成分，氨基酸，维生素及矿物质元素等进行了全面系统的分析，结果表明，青稞黄酒含有的氨基酸，维生素及人体必需的微量元素，具有营养保健作用。     

日本清酒芳香成分研究概述

黄酒是我国传统的发酵酒,因其酒度低、营养丰富、风味独特,而深受国内外消费者的喜爱。中国黄酒和日本清酒相似。为进一步认识黄酒的香味成分,改善黄酒的风味,现将日本清酒芳香成分研究情况介绍于下,供同行参考。１碳水化合物清酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉,以糖类形...     

青稞营养成分研究进展及其应用现状

近年来,种植于青藏高原的青稞日益受到国内外学者的青睐。青稞中含有的淀粉、蛋白质、β-葡聚糖、脂质、微量元素、维生素以及多酚等营养物质对于人体的肥胖、高血糖、高血压、高血脂以及癌症等疾病均有积极作用。然而,目前青稞的利用主要基于整个谷物,忽略了青稞各组分的应用潜能。鉴于此,分别对青稞不同组分的性质和应用进行总结和归纳,以期为青稞产品的全面开发和增值利用提供参考和理论依据。     

黑青稞营养成分的检测与分析

对黑青稞主要营养成分进行了测定。结果表明:其富含膳食纤维(含量为16.39%),蛋白质和脂肪含量分别为11.59%和3.63%,水分和灰分分别为11.96%和2.04%;含有10种矿物质元素,其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高,分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14 mg/kg,Na含量较低为116.99 mg/kg;18种氨基酸齐全,总量为11.44%,8种人体必需氨基酸含量为3.55%;B族维生素含量丰富,总量为9.53 mg/100 g,其中烟酸含量高达8.86 mg/100 g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P 5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞,K/Na值为白青稞的1.73倍。     

青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化

分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23g/100g,脂肪含量为2.51g/100g,灰分为1.86g/100g,水分为8.41g/100g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471g/100g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2～T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50kg/h,螺杆转速280r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。     

清酒的研制

利用啤酒生产设备以大米为原料，经蒸煮、制曲，制成糖化醪，过滤除渣加入酒母，制成酒母醪。然后分4次添加糖化清液制成酒醪，规模为20吨大米，进行发酵。产品氨基酸含量达349．8mg／L。     

板栗糯米清酒中氨基酸分析及其抗氧化活性

为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究。结果表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上。板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70%,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57%,DPPH自由基清除率达到38.67%,总酚含量约为187.1 μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒。     

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析王树英徐岩徐文琦王亚非（无锡轻工大学生物工程学院）尽管日本清酒最早源于中国，与中国黄酒一样均是采用酒曲，按照边糖化边发酵的方式酿造而成，但由于酿造的微生物、原料及工艺有所不同而形成中国黄酒与日本清酒在色、香...     

青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。     

清酒中肪脂酸的感官特性

１５名专业清酒品评人员对５种脂肪酸的感官特性进行了判断，将每一种脂肪酸添加到１５％的酒精溶液中，对其阀值浓度作了检测。结果分别在醋酸３９．３ｐｐｍ正丁酸２．７ｐｐｍ，正己酸２．３ｐｐｍ，正辛酸２．４ｐｐｍ正癸酸３．１ｐｐｍ，品评人员描述醋酸和正丁酸为酸臭，其他则为油臭。其次，对脂肪酸的感官特性作了检测。４种添加了３０ｐｐｍ或６０ｐｐｍ醋酸的清酒的感官质量类似于未加醋酸的清酒对照样，而添加４ｐｐｍ或     

毛樱桃果实营养成分分析研究

对野生毛樱桃果实营养成分分析表明，果实中含有胡萝卜素、VA、VB1、VB2、VC、VD、VPP、VE等多种维生素，其中VC的含量高达63．5mg/100g，是一般水果的2－30倍。果实中矿物质和微量元素的测定结果表明，Ca、P、Fe等成分含量明显高于其它水果，特别是Ca的含量，高达160．7mg/100g，是一般水果含量的10－80倍。毛樱桃果实中含有17种氨基酸，氨基酸总含量为1992．5mg/100g，其中人体必需氨基酸含量为956．4mg/100g，占氨基酸总量的48％。     

板栗大米清酒酒曲选择及氨基酸含量测定

为了确定板栗作为酿酒原料的可行性,对板栗淀粉糖化用曲进行了筛选,同时分析板栗大米清酒中氨基酸的种类及含量,为 清酒的营养与风味的改良提供基础。 通过对4种米曲霉（Aspergillus oryzae）酒曲的感官评价及酶活测定,确定米曲霉2011更适合作为 板栗清酒的糖化曲种,其α-淀粉酶活力、糖化酶活力及酸性蛋白酶活力分别为1 306.63 U/g、324.56 U/g、1 036.33 U/g。 板栗大米清酒 及纯大米清酒中氨基酸含量分析结果表明,板栗大米清酒含有17种氨基酸（含8种必需氨基酸）,且含量均高于大米清酒中的氨基酸 含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量是大米清酒中的2倍以上。 添加板栗 不仅改良了清酒的营养价值,还改善了清酒的风味,因此板栗适合作为酿酒原料。