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菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留. 相似文献
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中国菜肴品种极其丰富,烹调方法众多,大多数原料均需经过加热烹调,食物中所含的营养才能发生一系列变化,分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样,同样原料经过不同的加工烹调,其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调,最大限度地保护食物中的营养,确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系,是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。 相似文献
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众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。 相似文献
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炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒,大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度,达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法,是每一个厨师必须掌握的一门技术。 相似文献
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精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其性,无失其理”的记述。它不仅讲出了火候在烹调中的重要性,且谈出了巧妙运用火候的规律。现在,人们把“火候”一词定义为:烧火时,火力的大小和时间的长短叫火候。可见,影响火候的因素主要有两个:即加热时间与加热温度。 一盘色、香、味、形俱佳的菜肴,往往是与火候的巧妙运用分不开的。作为一个合格的厨师,必须熟知每个菜肴适宜烹调的加热时间与温度,两者缺一不可。反之,烹调将会以失败而告终。在日常工作中,人们已普遍认识到烹调中不同温度对菜肴质量的影响,但对加热时间却往往重视不够。为此,本文特就加热时间与菜肴质量关系作一粗浅探 相似文献
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无论你是家庭主妇还是特级厨师,无论你是在家庭厨房中做菜还是在宾馆饭店里烹调,烹制菜肴都离不开油脂。在烹饪中油脂绝大多数是在加热的情况下使用的。油脂加热时温度很容易上升,受热后温度变化范围较大,所以可适应多种烹调技法,从而烹制出色香味俱全的美味佳肴。虽然油脂本身并不是构成菜肴色香味的主要实体,但是它对菜肴色香味的形成和美化却是起着十分重要的作用,甚至到了烹调中如果没有油脂的存在,烹饪就不能够进行的重要程度,可见其具有十分重要而又独特的作用。 相似文献
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蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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要使微波炉在烹饪中发挥特长和优点,除要具备一定的微波炉知识和烹调技法外,有些使用中的细节也不容忽视。下面谈谈我的经验。 1.宁可烹调不足,切勿过火。 对于初学微波炉菜肴者来说,在烹调食物时,宁可烹调不足,也不要过度。因为食物烹调不足,还可以重新加以烹制(微波炉的再加热 相似文献
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从表面上看,每当菜肴烹调好以后,菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过,只要我们留心观察就不难发现,即使在菜肴烹调好了以后,随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素,菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微,都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然,这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的,有的却是在烹调后自然发生的。总之,引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量,就应该对此采取相应的对策。 一.温度 温度,这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道,菜肴有凉、热之分。所谓凉菜,是指在常… 相似文献
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“蒸”,是将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。 相似文献
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在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。 相似文献