关于膳食脂肪与健康的几个问题（Ⅱ）

4 膳食脂肪与心血管疾病 自从发现胆固醇是冠状动脉硬化斑中的一个主要成分以来,人们就一直怀疑胆固醇是导致心脏病的重要因素。早在1948年的研究表明,血清胆固醇水平较高的人(大约240mg/dl)有患心血管疾病的较大危险,另外,在心血管疾病高发地区的居民食物中总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇也是趋于丰富的。     

膳食脂肪对心血管疾病的影响

据调查表明,心血疾病（ＣＨＤ）是导致人类死亡的第一大疾病。１９９１年,欧美等国死亡人数中有４３％是心血管疾病引起的。不合理的饮食是引发ＣＨＤ的一个主要原因,其中,膳食脂肪又和ＣＨＤ关系密切。现代研究表明,不同脂肪酸会对ＣＨＤ产生不同影响,这种影响首先表现为血清脂质和脂蛋白的变化,以及机体总胆固醇的变化,而这些变化与心血管疾病的发病率有一定的相关性。本文将综述三种血清脂质ＬＤＬ和ＨＤＬ、甘油三酯对ＣＨＤ的影响,同时对三类主要的脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）所带来的血清脂质变化…     

膳食中的脂肪是好还是坏

提起脂肪,很多人大有谈脂色变之感,人们总是将脂肪和动脉粥样硬化、心血管疾病、脑血管疾病及肿瘤联系起来。     

高脂肪膳食与癌症

探讨膳食与癌症的关系，发现饮食结构与癌症的发病及预防密切相关。总脂肪水平摄入过高，特别是动物性脂肪摄入过高以及不科学的食物烹饪方法均可增加患癌症的危险性。良好的饮食习惯是预防癌症的重要因素。     

膳食脂肪的餐后代谢与脂蛋白脂肪酶研究进展

餐后膳食脂肪的代谢涉及到多个方面,主要包括消化道中的消化过程、细胞内乳糜微粒的形成和转运、血脂的消化和乳糜微粒残粒的清除。消化道中的多种酶将膳食脂肪消化成游离的长链脂肪酸,然后通过小肠细胞的多种蛋白将其进行跨膜转运吸收到细胞内,重新形成甘油三酯并和多种脂蛋白形成乳糜微粒。新组装的乳糜微粒携带膳食来源的甘油三酯转运到血液中,经毛细血管内皮表面附着的脂蛋白脂肪酶的催化形成脂肪酸,游离的脂肪酸被周围组织细胞吸收,残粒和多余的脂肪酸被肝细胞吸收。研究表明脂蛋白脂肪酶是血脂清除和组织摄入脂肪酸的限速酶,它的表达在转录和转译等多个不同水平上严格控制,以应对不同的生理信号刺激。如果膳食脂肪的代谢调控出现问题,将会导致高甘油三酯血症,诱发心血管疾病、胰岛素抵抗和肥胖等相关疾病。     

必需脂肪酸膳食平衡与生命健康

不能一味排斥脂肪,含有必需脂肪酸的脂肪对增强人体免疫力具有重要作用;现代人的很多疾病是长期食用不健康的油或食油方法不当造成的;不良情绪破坏营养吸收、影响人体健康——上述三大新的健康理念,来自中国食品工业协会 主办的《必需脂肪酸膳食平衡与生命健康》高层研讨会。为什么要摄取必需脂肪酸,它有何功能,怎样摄取？专家们给出了一致的答案。     

膳食脂肪生理功能及脂肪酸膳食的研究进展

膳食脂肪是人体的主要营养素之一,本文综述了三类脂肪酸:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的生理功能,并通过对膳食结构的介绍,总结了摄入膳食脂肪酸的适合比例,进而提出了较合理的膳食原则。     

Seasonal variation in the fatty acid composition of milk available at retail in the United Kingdom and implications for dietary intake

Milk and dairy products are major sources of fat in the human diet, but there are few detailed reports on the fatty acid composition of retail milk, trans fatty acids in particular, and how these change throughout the year. Semi-skimmed milk was collected monthly for one year from five supermarkets and analysed for fatty acid composition. Relative to winter, milk sold in the summer contained lower total saturated fatty acid (SFA; 67 vs 72 g/100 g fatty acids) and higher cis-monounsaturated fatty acid (MUFA; 23 vs 21 g/100 g fatty acids) and total trans fatty acid (6.5 vs 4.5 g/100 g fatty acids) concentrations. Concentrations of most trans-18:1 and -18:2 isomers also exhibited seasonal variation. Results were applied to national dietary intakes, and indicated that monthly variation in the fatty acid composition of milk available at retail has limited influence on total dietary fatty acid consumption by UK adults.     

Fish Oil Dietary Effects on Fatty Acid Composition and Flavor of Channel Catfish

A typical channel catfish diet was supplemented with 0, 1.5, and 3% menhaden oil. Fillets were subjected to lipid, fatty acid, and TBA analyses. After 6 mo storage at ?18°C, fillets were again analyzed for TBA value and flavor panel profile. Fillets from catfish fed diets with 1.5 and 3% supplemental fish oil had elevated levels of n-3 fatty acids (P<0.05). TBA number and off-flavor attributes were not affected by treatments. Menhaden oil supplementation up to 3% enhanced the content of n-3 fatty acids in channel catfish fillets without adversely affecting flavor attributes or storage quality.     

油脂在高温下的副反应及其控制

论述了油脂在高温高真空下可能发生的副反应。提出合理选择蒸馏脱酸、脱臭的温度和时间 ,对减少和控制副反应的发生和节约能源的重要性进行了阐述     

Determination of Low Level Trans Unsaturation in Fats by Fourier Transform Infrared Spectroscopy

Fourier Transform infrared spectroscopy (FTIR) was an excellent tool for rapid determination of trans unsaturation in edible fats. Methyl esters were determined as a neat solution, thereby avoiding cumbersome weighing operations and handling of CS₂. The method was calibrated by gravimetrically prepared mixtures of methyl elaidat in methyl esters of a trans fatty acid (TFA) free soy oil. In contrast to TFA concentrations > 10%, which could be determined easily by the classic baseline technique, low TFA values were only quantifiable (with high accuracy) after a computer-assisted spectral subtraction procedure.     

食用油脂中芥酸的测定方法进展

目前已有许多关于食用油脂中芥酸测定的各种方法的报道,这些方法包括:气相色谱法、薄层色谱法、纸层析法、高效液相色谱法、质谱法、滴定法、分光光度法、浊度法和这些方法联用。给出了这些方法的重要操作条件和特点,并叙述了脂肪酸甲酯的快速制备方法。引用参考文献32篇。     

反式脂肪酸与人体健康

油脂在加工过程中由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化,顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸.反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病;长时间高温脱臭后油脂中反式脂肪酸含量将增加4%～6%,最高达8%～9%.建议从改进油脂生产的脱臭工艺与设备及日常生活中减少油炸食品、洋快餐食品摄入等入手,减少反式脂肪酸的摄入.     

膳食纤维与人体健康

膳食纤维（dietary fiber,DF）是一类多聚物的复合混合体。现在学者大多同意将其定义为“不被人体胃肠道分泌物消化的植物组分”。DF组分主要包活:①纤维素,是一种由葡萄糖分子以β-糖苷键连接起来的长链聚合物;②半纤维素,是由一些单糖如阿拉伯糖、半乳糖和木糖混合组成的一种聚合物;③木质素,并非多糖,而是以苯丙烷为单位的多聚物;④果胶,这是由半聚糖醛酸残基组成的聚合物,其中分布有鼠李糖,且含有中性糖支链;⑤粘液和树胶,它们多是一些半纤维素。按水溶性又可将DF分为可溶性纤维（SDF）和不可溶性纤维（IDF）两类,SDF包括:果胶、部分半纤维素、树胶和粘液;IDF包括部分半纤维素、纤维素和木质素。     

酯交换技术及其在油脂工业中的应用

酯交换是目前改善油脂物理性质较有效的一种油脂改性技术 ,主要分两种 :化学酯交换和脂肪酶催化酯交换。化学酯交换的催化机制有两种 ,即羰基加合机制和Claisen浓缩机制 ,而脂肪酶催化的酯交换机制类似于化学催化 ,它的催化位点由Asp/Glu His Ser氨基残基组成。还概述了酯交换在油脂工业中的应用 ,包括在猪油、大豆油以及棕榈油、乳脂、可可代用脂、乳幼儿用脂质、DHA以及EPA等中的应用     

功能性油脂的研究进展

概述了油脂对健康的重要作用及目前油脂与健康的研究动态,并综述了功能性油脂和功能性脂肪酸在保健食品方面的一些研究和应用.提示人们应重视油脂食用与健康问题的研究,在吃好的同时应注意吃出营养与健康.