文摘

试验用部分植仁饼代替豆饼、豆粕酿制酱油。采用FeSO_47H_2O对游离棉酚除毒效果较好。浅谈高短法蒸料原料的前期处理对蛋白质消化率的影晌王顺利(天津市调味品研究所),天津调味品     

全芝麻饼酿造生产酱油

酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异     

米曲霉渝3.811与黑曲霉AS3.350混合制曲提高酱油原料全氮利用率和氨基酸生成率的试验

前言 近年我国酱油年产量约为190万吨,约消耗纯蛋白质19万吨,折黄豆饼约47.5万吨(以黄豆饼含蛋白质40％计)。我国大豆生产近年虽有所恢复和发展,但年产量仍不足100万吨,大豆供应的紧张状况在短时间内还不可能彻底解决。据统计,我国酱油原料全氮利     

冷榨豆饼双蒸热处理酿制酱油的研究

目前,国内酿造酱油使用的蛋白质原料分豆粕、热榨豆饼、冷榨豆饼三种,其中以冷榨豆饼使用较多。但由于后者的配方、蒸煮操作、工艺条件一直与豆粕、热榨豆饼相同,致使以冷榨豆饼为原料的蒸煮消化率仅     

采用豆粕替代品蓖麻籽饼粕酿制酱油的初探

长期以来酿造酱油所用的蛋白原料多以黄豆、豆粕为主，近几年随着豆粕需求量的日益增长，价格上涨，使企业酱油成本迅速增加，同时酱油价格又受到市场伪劣产品的冲击而不能到位，众多生产企业已趋于亏损的状态，因此开辟新的酱油原料来代替部分豆粕原料降低酱油生产成本、同时又不影响酱油出品率和产品质量，已是各生产企业的当务之急，我公司于97年下半年采用上海凯斯特饲料有限公司提供的蓖麻籽饼和代替部分豆粕酿造酱油、经6批投料试验情况看效果尚好，既降低了成本，提高了出品率，而且对酱油原有风味，质量都没有影响，达到预期的目的…     

棉子酱油中游离棉酚测定方法的探讨

目前棉子酱油中棉酚的测定方法还未见报导。由于我市酱菜厂用棉子饼代替豆饼制作酱油新产品的研制,我们对这种酱油中的棉酚测定方法进行了探讨。对紫外分光法、苯胺法进行了大量实验,甩紫外分光法测定,由于酱油中干扰物较多,直接测定有困难。苯胺法是测定酱油中棉酚的特异方法,准确度高,重现性好。 棉饼因含有棉酚而且具有毒牲。棉酚分为游离棉酚和结合棉酚两种。一般认为:游离棉     

饼类粉碎机的粉碎机理和结构参数选择

我国年产各种油饼860万吨,其中有部分豆饼、花生饼作人造蛋白、豆腐、酱油之用,大部分可作饲料。各种饼类的粉碎量大面广。而目前还有些地方还在沿用原始的方法,先将饼类用人工敲成粉块,再用碾米机碾碎,低产高耗,有些地方虽然制造了一些饼类粉碎机,但结构并不合理。为了使饼类加工技术进一步提高,对目前国内外一些饼类粉碎机作了分析究研,以探讨其比较合理的结构和参数。国内外几种饼类粉碎机主要参数见表1。     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

以亚麻籽饼,大麦根代替大豆粕生产酱油的研究

本文报告了以现行低盐固态发酵酱油工艺学基础，结合酱油酿造理论，用亚麻籽饼，大麦根代替大豆粕试制酱油的研究，经过多次试验获得成功。     

脱毒菜籽饼生产酱油的工艺研究

菜籽饼是一种丰富的天然蛋白质资源,经脱毒之后可以代替黄豆用于酱油的酿造。本试验采用低盐固态发酵,酱醅含水量52％,食盐13％。菌种用沪酿3．042和黑曲霉ZM-8菌株以7：3比例混合制大曲,保温55℃发酵,发酵周期30d。原料由黄豆、蚕豆、脱毒菜籽饼和麦麸组成,以不同比例设计试验处理。试验产品经过模糊综合评价,结果表明,脱毒菜籽饼可以部分代替黄豆生产酱油,比例是黄豆30％、蚕豆10％、脱毒菜籽饼20％、麦麸40％。甜试验产品品质较好（为二级品）,优于不加脱毒菜籽饼的对照酣（为三级品）,可以带来一定的经济效益。     

“瓦片”豆饼的加热蒸煮

研究蛋白质的变性作用及其蒸煮条件,对提高酱油的质量和产量,有着十分重要的现实意义。几年来,笔者从生产实际需要出发,对用NK罐蒸煮“瓦片”饼的问题,进行了一些调查和探索,现将情况介绍如下。(一) 情况调查所谓“瓦片”豆饼,是用螺旋榨油机制得的形状似碎瓦片的一种豆饼。这种豆饼在榨油过程中,要经受一系列的加热处理。具有以下几个特点: 1.瓦片饼的蛋白消化率比园饼、豆粕等都高。     

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

去毒菜籽粕饼糖化酶深层发酵

去毒菜籽粕饼糖化酶深层发酵糖化酶发酵生产一般采用黄豆饼作为氮源。但黄豆饼价格较高，且在南方地区资源亦不丰富。我厂因地制宜，采用本地资源充足，且价格便宜的菜籽粕饼代替黄豆饼作为糖化酶发酵生产的氮源，降低了生产成本，取得了较好的经济效益。利用经过热去毒处...     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

生长猪对植物性蛋白饲料中氨基酸表观和真利用率的研究

用4头安装有简单T型回肠瘘管的生长肥育猪,测定豆饼、花生饼、葵花饼和菜籽饼在猪的全消化道和回肠末端的表观和真氨基酸利用率。测试饼粕以玉米淀粉为基础,配合成14％的粗蛋白水平。体内的代谢氨基酸和代谢N是采用饲喂合成的无N日粮进行测定。在回肠末端测定的表观和真氨基酸利用率,花生饼与葵花饼基本相似,两者显著高于豆饼,后者又显著高于菜籽饼,但在全消化道的测定值,豆饼与花生饼、葵花饼之间没有显著差异。对于必需氨基酸,豆饼中的氨基酸、缬氨酸利用率最低,赖氨酸较高;花生饼和葵花饼中的赖氨酸值最低,蛋氨酸值较高;菜籽饼中的蛋氨酸和赖氨酸值最低。豆饼、花生饼、葵花饼和菜籽饼中的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸的回肠末端真利用率分别为37.0、85.4、83.6和64.2％;81.9、95.1、95.7和40.7％;83.8、90.7、69.9和75.5％。利用率最高的必需氨基酸是精氨酸。豆饼和菜籽饼中氨基酸的粪分析值显著高于回肠分析值,其中赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸分别相差4.7、9.5％:8.2、7.6％和3.1、12.8％。葵花饼中除赖氨酸以外的必需氨基酸、粪分析与回肠分析值没有显著差异。花生饼的粪分析值一般说来比回肠分析值低,其中赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸分别相差2.3、5.1和11.6％。粪分析的蛋白质消化率与平均氨基酸利用率相近,但回肠分析的蛋白质消化率显著低于氨基酸利用率的平均值。除菜籽饼外,回肠分析的赖氨酸真利用率与蛋白质真消化率值是相近的。     

蓖麻蛋白粉酿制酱油探讨

本文利用蓖麻蛋白粉代替部分豆粕试制酱油,每ｋｇ 主料产二级酱油５－３ｋｇ,原料蛋白质利用率８０－１３５％ 。经过试产及数据分析,证明蓖麻蛋白粉是完全可以取代部分豆粕原料。     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

双菌固态低盐法生产红薯叶酱油的工艺研究

在固态低盐发酵法的基础上,利用豆饼粉为主料、红薯叶代替部分麸皮作为辅料进行酱油的双菌(米曲霉和黑曲霉)发酵生产,并通过正交试验确定了酱油制曲的最佳工艺条件,红薯叶加入量为90%,润水量为160%,黑曲霉:米曲霉为1:3,制曲时间为30h,生产出了具有较高营养价值和保健功能,并且风味独特的酱油.     

三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度.发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品.通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼.