鸡蛋的功能性及其制品

鸡蛋和牛奶一样被人们誉为全营养食品,富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质。主要由蛋壳（约占９％～１１％）、蛋壳膜、蛋、蛋清（卵清或蛋白约占６０％～６３％）、韧带、蛋黄膜、蛋黄（约占２８％～２９％）等部分组成。 一、蛋清的组成和生理功能 蛋清中约含８５％～８９％的水分和１２％的固形物,蛋清蛋白的组成和生理功能为： 卵白蛋白（５４％）含有糖、磷等;卵白运铁蛋白（１２％～１３％）易与铁结合,有抗菌作用;卵类粘蛋白（１１％）有阻碍内脏胰蛋白酶活性的作用;溶菌酶（３．４％～３５％）对某些微生物有溶菌作用;卵粘蛋…     

鸡蛋蛋黄的功能及其制品

鸡蛋富含营养价值高的蛋白质，脂质，也是维生素和矿物质的良好来源，特别是其中的蛋白质人体吸收率达99．7％，且必需氨基酸十分丰富。鸡蛋不仅是个营养宝库，而且作为快餐食品，糕点和面包的食品原料，蛋白与蛋黄的热凝笥，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性等特性在食品工业上也得到普遍的应用。     

鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响。结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大。相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少。采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品。     

用牛血浆制品代替鸡蛋制作蛋糕的方法及产品的感官和物理性质评价

介绍了用牛血浆产品代替鸡蛋制作的蛋糕的感官和物理性质。分别以五种不同比率的干血浆代替白蛋糕中的干蛋白(0%、25%、50%、75%和100%)。结果表明,干血浆可以代替白蛋糕中的蛋白而不会使蛋糕体积减小。用75%或100%的血浆代替蛋白后,改变了蛋糕的均匀性。用血浆代替蛋白后改变了蛋糕外表及内部组织的颜色。用血浆代替25%的鸡蛋降低了 L 和 Q 值(与对比样比较)。用血浆代替鸡蛋制作的蛋糕松软、湿润、胶粘并有轻度甜味。水解血浆和未水解原组份的混合物可以代替巧克力蛋糕中50%的鸡蛋而不会影响产品的均匀性或收缩性,只是产品体积略有减小。消费者的评价表明,用血浆产品制作的蛋糕类似于对比蛋糕。     

酱油酿造的微生物学和生物化学

一、引言自从远古时代起,酱油作为一种调味品在东方烹饪中就享有很高的地位,而现在它在西方的烹饪中又开辟了新的途径。在这个引人注目的发酵微生物学和生物化学的研究过程中,我们发现,西方工作人员对于他们乐于研究的酱油这一课题,还没有完整的现代评论,这篇文章就是试图来弥补这一不足。纯酱油是一个复杂的发酵产物,在这个复杂的发酵中大豆和小麦粉的混合物是用霉菌来接种的,混合物大约被培养三天。当霉菌素得到很好的生长时,把得到的混合物放在盐水中,在细菌和酵母的参与下,接着进行一种厌气发酵,经过这一过程得到的液体就是商品酱     

豆浆和鸡蛋分开吃

人们往往认为用营养丰富的豆浆冲鸡蛋吃会更好,更具营养,其实此法不妥。 有关研究认为,生鸡蛋清中含有一种粘液性蛋白,在冲鸡蛋的过程中,豆浆中所含的胰蛋白酶抑制物会使胰蛋白酶和粘液性蛋白相结合,生成复合蛋白。这种复合蛋白不易被人体分解、吸收。     

食品卫生管理和食品微生物学的最新进展(2)──预测食品微生物学

主要介绍食品微生物学的一个新兴分支──预测微生物学。由于该领域正处于发展阶段。各种概念、术语和数学模型可能会经常修正。伴随着近年来电脑技术水平的惊人进步和电脑的广泛应用，预测食品微生物学被认为是一种有效的预警工具来防止“防不胜防”的病原微生物对食品的污染。     

新鲜鸡蛋饮料的研究和制作

本文阐述了以新鲜鸡蛋、蜂蜜为主要原料,再加入苹果醋、葡萄糖、浓缩果汁、白糖、稳定剂及食用香料,经过一定的加工方法,制成一种酸甜可口、均匀一致的浅黄色饮料,通过确定了苹果醋的加入量,提高了新鲜鸡蛋饮料的耐热性,从而解决了热消毒的问题。此鸡蛋饮料饮用方便,营养丰富。     

酪蛋白和酪蛋白制品的开发

酪蛋白和酪蛋白制品有着良好的功能特性，在食品工业中得到了广泛的应用。     

毛巾织物的织造和制品

一、毛巾织物的制织工序以棉为主要原料的毛巾织物的织造工序,和其他纤维制品一样,根据不同的目的和用途,可区分为色织毛巾织物、白织毛巾织物。色织毛巾织物,是在织造前先将原纱进行精炼、漂白、染色,而后织成的毛巾织物,主要是由毛圈形成较复杂织纹、花纹的提花织物以及多臂织物。例如:浴巾、毛巾     

给脸喂点儿蜂蜜和鸡蛋

作为女人,特别是中年女人,谁不希望自己拥有一张皮肤细腻光泽、富有弹性的脸？我当然也不例外。小时候,由于家里孩子多,生活很贫穷,吃不上喝不上的,身体明显营养不良。邻居的阿姨们一看到我就说：“这孩子的脸色怎么这么不好,是个铁青脸儿。”年龄尚小的我,还以为“铁青脸儿”就是“英雄脸儿”。既然长了英雄模样,就得做些英雄事儿。于是,我天天望着铁轨上奔驰的列车,幻想着能有一匹烈马横空出世,自己便像欧阳海那样,奋不顾身地冲上去。要不就学江姐做地下工作,穿着蓝色旗袍昂首挺胸地走向刑场……少女的英雄梦就这样天真而又…     

鸡蛋中的生物活性蛋白质和肽

鸡蛋富含生物活性蛋白质,经酶解后也会产生多种生物活性肽,具有多种生理功能,如抑菌、抗高血压、抗氧化、促生长和增强免疫等作用。该文综述了鸡蛋中的生物活性蛋白和肽的研究进展。