不同温度贮藏鲜切生菜腐败细菌的分离及鉴定

以鲜切生菜为材料,对不同贮藏温度(0,4,10,25℃)货架期终点腐败细菌进行分离纯化,通过回接试验验证其腐败性。从接种并发病的鲜切生菜中分离纯化微生物,判断是否与接种菌株一致,确定鲜切生菜的腐败细菌。从不同温度贮藏条件下共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株32株。通过16S r DNA序列进行分类研究,确定该菌的分类地位,结合形态和生理生化特性进行鉴定,确定各细菌所属种。结果表明,不同温度贮藏条件下鲜切生菜菌相较为复杂,其中革兰氏阴性菌占优势地位,主要包括假单胞菌(Pseudomonas spp.)、欧文氏菌(Erwinia spp.)、泛菌(Pantoea spp.)、气单胞菌(Aeromonas spp.)、水拉恩菌(Rahnella spp.)等革兰氏阴性菌,此外还存在革兰氏阳性菌芽孢杆菌(Bacillus spp.)。不同温度贮藏条件下微生物菌相变化分析表明,荧光假单胞菌为鲜切生菜贮藏过程中的共有腐败细菌。     

响应面法优化防腐剂在腌制大头菜中抑制腐败微生物的效果

微生物的繁殖是导致袋装腌制蔬菜腐败变质的根本原因,为了延长食品的保存期和货架期,对防腐剂进行筛选和优化,研究了防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果。以腌制大头菜中筛选得到的芽孢杆菌(Bacillus sp.)、枯草芽孢杆菌(Bacillus stubtilitus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、产硫芽孢杆菌(Bacillus boroniphilus)、球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus)、近邹褶念珠菌(Candida pararugos)、酵母类念珠菌(Candida zemplinina)为研究对象,考察了苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、亚硫酸钠、乙二胺四乙酸(EDTA)对以上腐败菌的抑制作用。在此基础上,探讨了防腐剂复配对大头菜中腐败菌的抑制效果。结果表明,苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、EDTA对腌制大头菜中腐败菌有明显的抑制作用。响应面优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.5 g/L,脱氢乙酸钠0.2 g/L,EDTA0.2 g/L。在该复配条件下对于实验中抗性较强的菌株Bacillus sp.、Lysinibacillus sphaericus有良好的抑制效果,抑制率都在99%以上。      

灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105 ℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙。高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80.69%,为绝对优势细菌,酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）是本实验中主要的腐败细菌。     

半干面腐败菌的分离与鉴定

目的：探究引起半干面腐败变质的主要微生物类群。方法：采用形态学鉴定和生理生化鉴定的手段,对导致半干面腐败的主要微生物进行分离和鉴定。结果：半干面中以芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势腐败菌群;经分离鉴定的优势细菌有枯草芽孢杆菌(Bacillius subtills)、地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和金黄色葡萄球菌(S. aureus);分离鉴定的霉菌主要有白曲霉(Aspergillus candidus)、杂色曲霉(A. versicolor)和圆弧青霉(Penicillum cyclopium)。芽孢杆菌是半干面贮藏前期最主要的细菌,但随着贮藏时间的延长,葡萄球菌大量生长繁殖,成为半干面中的优势细菌。     

基于PCR-DGGE技术的四川麸醋固态发酵过程中微生物群落分析

为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Sac.fibuligera)、伊萨酵母(Iss.hanoiensis)、黑曲霉(Asp.niger)、草青霉菌(Pen.oxalicum)以及不可培养真菌(Uncultured fungus);主要细菌有嗜酸乳杆菌(Lac.acidophilus)、葡萄糖醋杆菌(Glu.oboediens)、巴氏醋杆菌(Ace.pasteurianus)、甲醇酸单胞菌(Aci.methanolica)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养芽孢杆菌(Uncultured Bacillus sp.)和不可培养乳杆菌(Uncultured Lactobacillus sp.)。PCR-DGGE技术可鉴别醋醅中多种不可培养微生物,四川麸醋固态发酵过程优势微生物种类多、丰度高,菌系十分复杂,多种微生物交替生长,但整体群落结构变化不明显。     

冷藏带鱼贮藏期间主要微生物动态变化的PCR-DGGE分析

本文研究了冷藏带鱼贮藏期间的主要微生物种群演替规律,为延长水产品货架期提供参考。采用SDS化学裂解法,从冷藏带鱼中提取总细菌基因组DNA,并进行16SrRNA的V3可变区PCR扩增,再通过DGGE得到动态指纹图谱。结果表明,贮藏初期冷藏带鱼样品中的微生物群落丰富,嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)为前期的主要优势菌。随着贮藏时间的延长,仅有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)在贮藏过程中比例逐渐增大,希瓦氏菌(Shewanella sp.)与弧菌(Vibrio sp.)比例也有明显增加,在贮藏后期发展成为优势腐败菌。      

鲜肉粽货架期致腐微生物研究

对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉。     

防腐剂对腌制大头菜中腐败微生物的抑制效果研究

微生物的繁殖是导致袋装腌制蔬菜腐败变质的根本原因,防腐剂是常用的保持食品新鲜风味的食品添加剂。防腐剂在食品行业中得到广泛应用,能有效抑制食品中微生物的生长繁殖所引起的腐败变质现象,从而延长食品的保存期和货架期。以腌制大头菜中筛选得到的芽孢杆菌(Bacillus sp)、枯草芽孢杆菌(Bacillus Stubtilitus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus Megaterium)、产硫芽孢杆菌(Bacillus Boroniphilus)、球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus Sphaericus)、近邹褶念珠菌(Candida Pararugos)、酵母类念珠菌(Candida Zemplinina)为研究对象,考察了苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、亚硫酸钠、EDTA对以上腐败菌的抑制作用。在此基础上,探讨了防腐剂复配对大头菜中腐败菌的抑制效果。结果表明,苯甲酸钠、脱氢乙酸钠对大头菜中腐败菌有明显的抑制作用。正交试验优化得到复合防腐剂最佳配方为苯甲酸钠0.4g/L,脱氢乙酸钠0.2g/L。在该复配条件下对于实验中抗性较强的菌株B.Sp、L.Sphaericus有良好的抑制效果,抑制率都在99%以上。     

基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究

在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。     

重组海带面产品中腐败微生物的分离纯化及种类鉴定

以新型重组海带面产品为研究对象,对其贮藏过程中的腐败微生物进行了分离、纯化,并通过菌落形态观察、生理生化初步鉴别、VITEK微生物全自动系统分析对其种类进行了鉴定。结果表明,导致重组海带面产品腐败的微生物为产芽孢菌,分离到的6株菌分别为：短芽孢杆菌（Brevibacillus choshinensis）、枝芽孢杆菌（Virgibacillus proomii）、溶淀粉芽孢杆菌（Paenibacillus amylolyticus）、环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）和缓慢芽孢杆菌（Bacillus lentus）。     

鲫鱼贮藏过程中微生物菌相PCR-DGGE分析及其防腐保鲜

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,分析4℃冷藏条件下鲫鱼肌肉和鱼鳃的菌相组成及变化,并利用不同浓度(效价分别为67 608、32 359、2 239、1 820、1 157 IU/m L)抗菌脂肽溶液对鲫鱼进行浸泡处理,以未处理作为对照,分别测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、p H值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)等指标,评价抗菌脂肽对鲫鱼冷藏保鲜效果。结果表明:鲫鱼贮藏过程中的微生物具有多样性,PCRDGGE技术确定气单胞菌属(Aeromonas sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、不动杆菌属(Acinetobacter sp.)和热杀索丝菌属(Brochothrix thermosphacta)为鲫鱼鱼肉的主要腐败菌群,荧光假单胞菌是鲫鱼贮藏过程中的优势腐败菌。而棉子糖乳球菌属(Lactococcus raffinolactis)、从毛单胞菌属(Comamonas sp.)和气单胞菌属(Aeromonas sp.)为鲫鱼鱼鳃的主要腐败菌群,表明鱼肉和鱼鳃在贮藏过程中,导致腐败的主要腐败菌群有一定差异性。同时,不同浓度的抗菌脂肽对鲫鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了鲫鱼菌落总数、TVB-N值和TBA值的增加以及p H值的升高。其中,高浓度抗菌脂肽(效价为67 608 IU/m L)在4℃贮藏条件下使鲫鱼的货架期延长了6 d,说明抗菌脂肽对鲫鱼具有良好的保鲜作用,能明显延缓鲫鱼的腐败变质。     

真空包装冷却猪肉冷藏过程中菌相变化

应用传统微生物培养和PCR-DGGE方法研究真空包装冷却猪肉4℃贮藏过程中的菌相变化。细菌培养计数结果表明,乳酸菌生长迅速,在贮藏后期即超过了细菌总数值。DGGE结合16S rRNA基因序列分析结果表明,贮藏初期肉中初始菌相较复杂,贮藏末期主要是漫游球菌、肉食杆菌、乳杆菌、乳球菌和热死环丝菌成为优势腐败菌。     

应用PCR-DGGE技术研究贮藏期内冷鲜羊肉表面的优势菌

为研究冷鲜羊肉表面存在的主要菌群,应用传统微生物培养方法和变性梯度凝胶电泳方法,探讨冷鲜羊肉在4 ℃条件下的贮藏期以及这期间其表面的主要优势菌。结果表明,随着4 ℃贮藏时间的延长,羊肉表面细菌总数增加,当贮藏第7天时,菌落总数达到1.4×106 CFU/g,肉已腐败变质;对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳图谱进行切胶回收测序后表明,冷鲜羊肉中检测到的细菌为假单胞菌（Pseudomonas）、热死环丝菌（Brochothrixsp.）、乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）以及芽孢杆菌（Bacillus）,其中,假单胞菌和热死环丝菌是导致冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

Storage studies on a sous vide spaghetti and meat sauce product

Shelf-life studies were done on a minimally processed sous vide spaghetti and meat sauce product subjected to a heat processing at 65°C and 75°C equivalent to a 5D and 13D reduction of Streptococcus faecium and subsequently stored at refrigeration (5°C) or under mild temperature abuse storage conditions (15°C). Products stored at 5°C had a shelf-life of ≥35 days irrespective of the processing treatment. However, for products stored at 15°C, packages were visibly swollen due to additional carbon dioxide production after 14 to 21 days, depending on the severity of the heat processing treatment, and the product had a distinct fruity odor when opened. Initial spoilage micro-organisms consisted predominantly of Bacillus species. However, after 7-12 days at 15°C, the spoilage pattern changed, with lactic acid bacteria accounting for almost all of the spoilage micro-organisms. As lactic acid bacteria increased in numbers, there was a concomitant increase in carbon dioxide and lactic acid production and a drop in pH of the product. This study has shown that physical, chemical and microbiological changes can be useful indicators to demonstrate temperature abuse of a minimally processed pasta product.     

真空包装鱼片冷藏货架期预测

将真空包装的新鲜金枪鱼片和三文鱼片在0、4、8、12℃贮藏,测定不同时期的菌落总数(total viable counts,TVC)、乳酸菌数和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN),由此建立两种鱼片冷藏货架的预测模型。应用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定温度下的生长动态;采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响。结果表明：修正的Gompertz方程能很好地描述乳酸菌的生长动态;Belehradek 方程对乳酸菌动力学参数描述也呈良好的线性关系。同时用贮藏在6℃的两种鱼片中乳酸菌的生长实测值,对模型进行验证,表明乳酸菌在两种鱼片中的生长状况拟合良好。     

基于培养鉴定法和高通量测序技术分析郫县豆瓣微生物群落结构演替

结合传统培养鉴定法和Illumina MiSeq测序技术分析郫县豆瓣不同发酵阶段的微生物群落演替。结果表明,辣椒发酵阶段细菌以Gracilibacillus sp.,Bacillus sp.,Staphylococcus sp.,Oceanobacillus sp.为主,真菌以Candidasp.,Zygosaccharomyces sp.,Aspergillus sp.为优势菌属;蚕豆发酵阶段具有较高的微生物菌落总数,混合发酵阶段展现了丰富的微生物多样性,这两个阶段细菌均以Bacillus sp.丰度最高,而真菌以Candidasp.,Zygosaccharomyces sp.为优势菌属。研究结果可为郫县豆瓣的控制发酵和品质提升提供科学支撑。     

火龙果果浆不同贮藏温度下大肠菌群生长动力学模型及货架期预测

为了探索适宜的贮藏温度,以红心火龙果果浆为原料,经高温瞬时灭菌后分别存放于4、10、25 ℃条件下进行贮藏实验,以总糖、可滴定酸、花青素含量、菌落总数、大肠菌群为主要指标,综合分析理化生化指标,并应用Gompertz模型建立大肠菌群生长模型以及货架期预测模型并确定腐败限控量。结果表明:不同温度条件下贮藏的火龙果果浆总糖、花青素含量逐渐下降,可滴定酸含量先下降后上升,大肠菌群和菌落总数逐渐增加,4 ℃贮藏温度下明显减小了这些品质的损失;建立的大肠杆菌生长动力学模型,其R²值都在0.96以上,残差值均在零左右浮动;确定出腐败限控量为4.28 lg(CFU/mL)。结论:4 ℃为火龙果果浆贮藏的适宜温度,Gompertz模型能准确的描述火龙果果浆中大肠杆菌的生长情况,由此建立了火龙果果浆贮藏过程中货架期预测模型。     

青花椒酱的开发及其货架期预测

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。     

丹江镇辣椒红酸汤细菌菌群多样性分析及抗食源性致病菌乳酸菌筛选

以贵州丹江镇传统辣椒红酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术进行细菌菌群多样性分析,结合微生物纯培养技术和双层平板法从中分离优势乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并筛选抗食源性致病菌乳酸菌。结果表明,辣椒红酸汤样品中的优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）;优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）。从辣椒红酸汤样品中共分离得到17株乳酸菌,经鉴定,11株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、3株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、1株为副干酪乳杆菌亚种（Lactobacillus paracasei subsp.）、1株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1株为乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）,其中4株乳酸菌具有较好的产酸和抑菌性能,且干酪乳杆菌ST7-14的抑菌能力最好,对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）ST2-1和阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）ST2-6的抑菌圈直径分别为37.0 mm和31.5 mm。