论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

豆渣发酵调味品的研制

豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料，参照一般酿造调味品加工工艺，发酵完成后，加入香菇，香辛料浸出液进行后发酵，酿造出美味，方便的调味品。     

发酵调味品的酿造不宜用碘盐的讨论

本文根据发酵调味品的酿造原理、食盐的作用，国家制定的质量标准和卫生检验指标，碘元素的特性，认为碘盐不宜用于调味品的酿造。发酵调味品的加碘，宜在成品包装时添加。     

黄瓜汁乳酸调味品的研究

选择黄瓜作为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌作为发酵剂，研究黄瓜汁乳酸菌发酵调味品的发酵条件，测定细菌生长和产酸情况．为研制生产黄瓜外乳酸发酵调味品提供依据。     

发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨

发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质，由酶促反应与非酶促反应彼此交织，同时进行，即相互作用，又相互影响而生成。并各具特色，它们在发酵调味品中，以不同的含量，不同的阈值，相互影响、相互作用，发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表，而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究，有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高。     

生物技术在食品领域中的应用

建立在生命科学基础理论上的生物技术涵括了遗传工程、细胞工程、组织培养、发酵工程、酶工程和生物反应器等处理生物性材料的方法，其不但在农牧业、医药保健业等方面取得巨大成就，而且不断地渗透到食品业中。据估计，目前国际市场上以生物工程为基础的食品工业产值约为2500亿美元。生物技术在食品领域中作用主要体现在四个方面，一是利用基因工程、细胞工程技术对食品资源的改造和改良；二是利用发酵工程、酶工程技术将农副原材料加工制成商品，如酒类、调味品。酸奶类等发酵制品；三是利用这些生物技术产品进行二次开发，形成新的产品，…     

发酵调味品产业的发展趋势与市场前景

从发酵调味品的品牌意识、复合型调味品的快速发展、调味品的食用安全性、调味品的调配技术以及生产企业对生产废料的再利用方面探讨了发酵调味品产业的发展趋势,分析了调味品产业的市场前景.     

发酵调味料的生产与使用

说到发酵调味品的概念，一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品，还包括许多现代新开发的产品，这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。1 酶解味液这里要指出的是这些发酵调味品有别于传统的氨基酸液(蛋白水解液)产品。特别是以蛋白质等原料生产的鲜味、厚味调味品,它不是以盐酸分解为生产手段,而多是采用酶解的方式进行的,所使用的植物蛋白质主要有小麦谷…     

苹果醋生产工艺的研究

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d，酒精度达到5．06％(v／v)。醋酸发酵根据情况而异，分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵，最终总酸达6．40％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d，酒精度达到8．0％（v／v）。醋酸发酵采用液体深层发酵，最终总酸达4．60％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

我国调味品生产现状和市场发展趋势

为了提高调味品生产企业的竞争力,从调味品的市场、前景、复合调味品的发展、食品添加剂的应用及新技术的运用等几方面进行了综述,同时认为我国调味品工业的发展趋势应追求品牌化和方便化,强调绿色健康.     

我国调味品行业存在的问题及发展趋势

随着我国居民收入的增加,购买力增强,调味品表现出向高档化发展的趋势。同时调味品行业自身也存在诸多问题,严重制约调味品的发展,文中论述了调味品的生产现状、存在问题及未来发展趋势。     

完善我国调味品安全标准体系的建议

基于对我国调味品安全标准的分析，本文提出了健全完善我国调味品安全标准体系的建议。包括调整标准体系框架，重点制定调味品安全限量标准、检测方法标准、管理控制标准等急需的食品安全标准。     

当前调味品安全监管问题及其监管对策研究

调味品行业发展成就显著,总体安全质量较好,但仍然存在诸多质量安全问题,需要进一步加强安全监管。近些年,我国调味品监管机制不断完善,监管力度不断加强,调味品监管总体成效较好,但在监管主体、监管机制、监管依据、监管措施、监管保障等方面存在不足,需要完善相应的对策,充分发挥监管效能,保障调味品行业健康发展。     

国际调味品工业发展的新动向与对策(上)

随着社会经济的飞速发展和人民生活水平的日益提高，人们对荧食、美味、营养、保健的追求越来越迫切。国际的调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化、国际化的方向发展。介绍国际调味品工业发展的新动向，并就我国应该采取的对策，提出一些建议。     

复合调味品的营养物质与风味的关系

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为成味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质。在复合调味品复合多味的变化过程中,论述了复合调味品独特的风味、口感与营养源物质之间的关系,进而展望了复合调味品的发展前景。     

国内外调味料的现状与动态

为了解调味料的种类和应用情况,介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类,同时对国际市场上常见的水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香料（又称美拉德增香调味料）也作了介绍,并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。     

浅述方便米粉调味料的开发方向

针对市场上近年来出现的方便米粉存在的不足，从方便米粉调味料的角度出发，分析了市场上方便米粉调味料的现状及著名传统米粉－桂林米粉、云南过桥米线的风味特征，并以此为出发点，提出了方便米粉调味料的开发方向应注重的五个方面。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

日本含醇调味料的开发

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2％～3％食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。