长江三鲜——刀鱼

刀鱼,又称鳍鱼,学名“刀脐”,俗称凤尾鱼或鹪子鱼。刀鱼全身银白,体型狭长而薄,顿似尖刀,故称“刀鱼”。是长江著名的三鲜之一,自古以来,人们将刀鱼、鲥鱼、河豚一起誉为江鲜之上品。     

餐桌上的明媚春光——上海绿杨村酒家推出刀鱼宴

春天来了，是尝鲜的大好时机。北方有“咬春”的习俗，南方有“嚼春”的传统。在上海，阳春三月吃什么大快朵颐？细细数来，无疑是刀鱼了!刀鱼因形似一把尖刀而得名，其滋感丰腴，肉质细嫩，味道纯正，极其鲜美，以清明节前最佳。刀鱼、鲥鱼和鲴鱼被誉为“长江三鲜”，其中刀鱼以其鲜美无比、应市最早而列三鲜之首。民间有“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨硬似铁”的说法，就是说清明节前的刀鱼最为鲜美，享有“天下第一鲜”的美誉。     

刀鱼汁面

刀鱼、鲥鱼、鲴鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛,其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃,却刺太多,稍弄不巧便会卡人喉咙,于是人们在烹制时,大多用油煎、炸至鱼骨酥脆,到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰驼背夹直,其人不活,此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏,常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后,放进纱布袋里熬汤,辅以老母鸡和猪骨,待汤汁又白又浓时,才捞出布袋和辅料,再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面,自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下:     

龙井和刀鱼回归真实市场价格

长江刀鱼纵身一跳,溅起的水花那叫一个高,引来掌声雷动。在它旁边跳台的,是明前龙井,一头扎下去,也满是叫好声。     

江阴特产：鲥鱼和刀鱼

鲥鱼、刀鱼为江阴特产，均属洄游性鱼类，生活在海洋中，待繁殖季节便洄游至长江等淡水中产卵。江阴素有“江尾海头”、“江海门户”、“锁航要塞”之称，拥有长江“黄金水道中的黄金地段”之誉，35公里岸线，江面宽阔，水势平缓，虫藻丰富，确是鱼类繁殖的优良场所。     

腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响

针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。     

略论江海菜的创新与发展

江苏南通地处长江下游，滨江临海，是长江三角洲的一部分，素称“江海平原”。地理位置优越，气候温和，土地肥沃，物产富饶，资源充足，向为鱼米之乡；海鲜、江鲜、河鲜四季不断，尤其以“天下第一鲜”蛤为代表的海鲜．以“长江四鲜”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚）为代表的江鲜，以及青虾、螃蟹等内河特产和其他土特产品，风味独特，名闻遐迩。     

苏浙沪开展长江口专项整治滥捕刀鱼行动

为了整治刀鱼和两苗（鳗鱼苗、蟹苗）捕捞季的海上治安秩序,3月21日,由上海、江苏、浙江三省市海警9艘船艇和上海市公安局警务航空队2架警用直升机组成的联合执法巡逻编队,在陆上各边防派出所的配合下,分别由外高桥和洋山出发,进行为期3天的长江口海陆空治安联动专项整治行动。     

江苏：个体户卖刀鱼水银当“佐料”公安部门已立案侦查

近El从江苏省江阴市获悉,公安部门已对出售”水银刀鱼”的个体经营户刘某立案侦查。截至目前．江阴各地再未发现掺杂使假的刀鱼。     

镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而,镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为,长江下游的镇江数十公里水域江阔水深,是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段,镇江附近的焦山,山旁小屿环列,致使虫藻麋集,给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料,因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩,闻名遐迩。     

品武夷岩茶之“岩骨”

清明节后,武夷山秀美的时空被一种纯正的清香俘了去,先是雨后青叶流播的清新香气,而后是茶厂厂区散发的温暖馥郁之香。武夷茶是个很让人牵挂的名字, 它以独特的生长环境,被赋予男性化铁骨铮铮的美名:岩茶。牵挂出于记忆,如同梦里念叨一个儿时的伙伴。我不嗜茶,连喝茶的习惯都没有,但不影响我在采茶季节到来的时候牵挂武夷茶的美名。茶是一个庞大的家族,与其说茶的制作方法不同区分出绿茶、红茶、乌龙茶、白茶等几大类,毋宁说     

三岔河河刀鱼

浑河,为辽宁著名河流,它纵贯辽宁省东部和中部,长368公里。浑河古称沈水,沈阳即由此而得名。浑河一路向南,流经海城、台安交界处,与太子河和杨柳河汇合,构成三岔河,景观壮美,泾渭分明,河清海晏。三岔河以丰沛的水源铺展开一大片沼泽湿地,辐射海城西部的沿河区,包括西四镇、牛庄镇、西四国有苇场、温香镇、高托镇、望台镇、腾鳌镇和相邻的台安县、大洼县、盘山县的7个镇,45个行政村。湿地保护区     

知扬城事，品皇家菜

“城池虽小,故事却多”,古城扬州地处江苏中部,位于长江下游与大运河交汇之处,与江苏省会南京毗邻,这个地区湖泊、水网纵横,是个鱼米之乡,人们讲究饮食之道,两千年前的西汉时,扬州饮食就被誉为“天子之至美”。古代扬州莱又叫维扬莱或淮扬菜,是中国四大莱系之一。     

杏花春雨刀鱼肥

春同大地,万物复苏。香椿树的枝头长出碧绿的嫩芽——香椿头,它有一种诱人食欲的特殊清香,且营养丰富。据测定,每100克香椿头中,含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C120毫克、胡萝卜素163毫克,具有较高的营养价值。因每年从早春至立夏,可多次采摘食用,故民间素有“门前一棵椿,青菜不担心”的说法。香椿早在汉代就被我们祖先食用,曾与荔枝一样作为贡品。如今,香椿入馔,能烹调出多种特色菜肴,如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒肉丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤,都别有风味,深受人们青睐。     

让我们的舌尖也“踏青”

清明前后,正是人们出门踏青、春游的大好时节,同时也总会有不少应时美味今我们怀念。特别是中医更加讲究饮食养生,提倡多吃时令菜,尽量别吃反季节菜。所以,我们在外出踏青、春游的时候,不妨让舌尖也跟随着我们的脚步去尝尝春天的鲜嫩滋味——     

中西饮食文化的传播者 烹坛名厨李红

时下阳春三月,是吃刀鱼的当令时节,听闻李红大厨从纽约回来探亲,候个正着。真是踏破铁鞋无觅处。     

大葱成分去除刀鱼中亚硝酸盐的研究

目的提取辛香材料大葱中的有效成分,研究有效成分对亚硝酸盐的去除效果。方法采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定大葱不同成分提取液在同等条件下对刀鱼中亚硝酸盐的清除率。结果大葱中各成分的提取率分别为多糖(0.48%)、维生素C(0.75%)、黄酮(0.38%)、多酚(3.019%)、有机硫化物(1.15%)。大葱中有效成分去除刀鱼中亚硝酸盐的清除率依次为有机硫化物(80.04%)黄酮(72.90%)维生素C(32.13%)多酚(24.90%)多糖(6.62%)。各成分对亚硝酸盐的清除率IC_(50)值分别为有机硫化物(58.69μg)维生素C(68.59μg)黄酮(155.62μg)多酚(200.80μg)多糖(755μg)。结论有机硫化物、维生素C可作为亚硝酸盐的清除成分,为进一步开发亚硝酸盐去除剂提供理论依据。     

万家灯火照你我（三则）

母亲心中的圣地翌日,也就是清明节这天,母亲没再醒来,就这样安静地睡着了。我想:母亲是找到了她心中的这块圣地而幸福安详地安息了的,因为她嘴角还挂着丝丝笑容。     

清明节的食俗

清明节在每年的4月5日前后,是我国民间的重要节日。在漫长的岁月中。清明节形成了一些颇具特色的饮食民俗。