膳食纤维火腿肠的研制

对水可溶胀型膳食纤维（SDF）作为脂肪代用品在肉制品中的应用进行了研究,表明SDF可较好地模拟脂肪的风味和口感,所得到的低脂火腿肠的质构良好。     

大豆膳食纤维山药火腿肠的制作

采用猪肉、大豆膳食纤维及山药粉为主要原料制作出大豆膳食纤维山药火腿肠。利用正交实验设计方法和产品质量感官鉴定的方法,优化并选择了大豆膳食纤维山药火腿肠的最佳配方,得到的产品质量经检测符合国家标准。     

大豆素火腿肠生产工艺的探讨

采用大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油等基本原料,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行制作素火腿肠的试验研究。介绍了试验的基本配方及生产工艺、流程和步骤,着重分析了制作过程中关键点的控制要求,并且评价了素火腿肠试制品的感官特性、营养保健性,并指出今后改进的思路。     

麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价

根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点,开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究,试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠,其主配方中猪瘦肉占62.7%,麦麸粉占7.5%,淀粉占4.4%.麦麸膳食纤维的添加改善了火腿肠的功能特性,由于同时使用了低钠食盐,与普通型火腿肠相比,麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低了50%、热量降低了20%,氯化钠含量也有所降低,符合清淡(light)食品的第一定义.试制出的复合火腿肠在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,具有良好的质构.为开发利用小麦加工副产品、研制健康功能型肉制品开辟了新途径.     

大豆膳食纤维咀嚼片的研制

以大豆膳食纤维为主要原料,添加麦芽糖醇、山梨糖醇和低聚异麦芽糖等原料,通过比较咀嚼片的外观、口感、碎脆度、稳定性,得到大豆膳食纤维咀嚼片最佳配方为:大豆膳食纤维38%,甜味剂(1乳糖:1甘露醇:1木糖醇)30%,麦芽糊精30%、柠檬酸2%,食用香精适量,并设置不同的光照、温度、湿度实验检验了咀嚼片的稳定性。     

大豆膳食纤维冰淇淋的研制

利用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素(奶粉种类、脂肪含量、甜味剂的添加量、复合乳化稳定剂、老化时间等)进行了探索,最后通过正交试验,确定出大豆膳食纤维冰淇淋的最佳配方。结果表明:以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%(CMC-Na∶明胶∶瓜尔豆胶∶单甘酯=1∶3∶2∶2,脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然,风味独特,是一种保健冰淇淋。     

大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用

以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数：水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4 次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比：以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料,研制出新型饮品--大豆膳食纤维饮料。结果表明,添加7%～9%的膳食纤维粉、0.05%卡拉胶和0.05%的果胶复合稳定剂,所得饮品稳定性最佳。     

林蛙肉火腿肠的研制

本文以林蛙肉、林蛙骨泥等为原料，主要研究了林蛙肉火腿肠的加工工艺。经正交试验得出林蛙肉火腿肠的最佳配方：林蛙肉：肥肉为80：20，林蛙骨泥用量为15％，淀粉用量为7％，大豆分离蛋白用量为3％。     

大豆纤维挂面的研制报告

大豆纤维是一种功能性食品添加剂，本试验在挂面中加入５％的大豆纤维，并以海藻酸钠和三聚磷酸钠等改良剂对该挂面的耐水煮性进行了试验。结果表明１％的海藻酸钠和０．１％的三聚磷酸钠可明显提高面团的连续性，大大减少断头率和水煮溶出量，同时使加水量在２８％至３２％间波动而不影响耐煮性，消除了由于豆纤维加入而对面筋网络产生的不利影响。     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品——大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7％～9％的膳食纤维粉、0．05％卡拉胶和0．05％的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳。     

肉鸭火腿肠系列产品的研制

鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。同时进一步通过正交试验确定去除鸭肉本身腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0·04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。     

大豆膳食纤维饮料的研制

本文研究以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品——大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7％。9％的膳食纤维粉，0．05％卡拉胶和0．05％的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳。     

鸡骨火腿肠的研制

以鸡骨粉为强化剂,研究鸡骨粉颗粒大小、鸡骨粉的添加量、猪肉的肥瘦比以及玉米淀粉的添加量对火腿肠品质的影响。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定出鸡骨粉火腿的最佳工艺配方为猪肉重量100g,m(肥肉)∶m(瘦肉)=1︰4(即肥肉20 g,瘦肉80 g),淀粉25.0 g,水60.0 g,120目的鸡骨粉1.30 g,食盐5.5 g,香辛料适量,制得的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片较光滑平整,切面呈粉红色,口感较细腻无粗糙感,咸淡适中,具有浓郁的鸡骨的香味。     

大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制

本文以蛋白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味剂,添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕,产品色、香、味、形均较理想,具有营养、保健功能。     

大豆膳食纤维可食用膜的研制

本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液比1:35(W/W)、增稠剂1%(CMC:海藻酸钠=3:1)、甘油1.5%、蜂蜡0.5%。用此配方制备的可食用膜的透明度为13.872%,溶解速度小于30s/g,水蒸汽透过系数为0.621g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4.016g·mm/m2·d。     

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。      

林蛙肉火腿肠的研制

把林蛙去皮、去头后,经采肉、斩拌(加入林蛙骨泥及其他配料)、灌制、蒸煮后制成具有不同风味的林蛙肉火腿肠.     

新型复合火腿肠的研制

把水里蔬菜及大豆蛋白等添加到肉类制品中，可以改变制品的结构和风味，提高营养成分，降低生产成本。本实验初步研究了在肉类灌肠中添加一定量的新鲜水果，蔬菜，大豆蛋白的加工及产品特性。