光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

关于酱油快速发酵的探讨

从酱油发酵的本质出发,结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况,对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这两个方面进行了分别论述,并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论,为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。     

酱油发酵工艺条件的探讨

本文通过酱油发酵中四个主要因素酱醅含水量，含盐量，发酵时间和不同菌种发酵进行单因素多水平的对照试验和成品的氨基态氮和全氮重要指标的测定，认为最适的工艺条件能够提高成品质量产率和风味。     

固稀发酵酱油生产工艺探讨

介绍固稀发酵工艺，认为制曲时温度要低、时间要长，部分淀粉质原料应分开发酵，搅拌次数不宜太频繁，同时解决好澄清问题。     

葡萄酒发酵的温度控制

葡萄酒发酵的温度控制彭德华，彭学锋葡萄汁发酵是酵母菌将汁中的糖转化为酒精的过程，这个过程的结束，标志着葡萄酒生命的第一阶段──酒的生成的完成。葡萄汁的糖绝大部份为果糖与葡萄糖，在酵母酶促系统的作用下，经过一系列变化，最终产物为酒精与二氧化碳并放出大量...     

酱油香气气相色谱分析的初步探讨

酱油是我国传统的发酵产品,可是对酱油的色,香、味、体形成的机理与日本相比缺乏深入的研究。日本从一八八七年开始对酱香成份,风味,特色,产香机理进行了大量的研究工作,特别是从一九六六年开始,森上,材上等在气相色谱法检测酱油芳香成份方面做了大量的工作,开辟了新的     

酱油的无盐发酵

长期以来,生产酱油都是采用高盐发酵.高盐能抑制大多数微生物的生命活动,防止酱醪(醅)腐败变质,保证发酵安全进行.但是食盐对酶的活动有一定的抑制作用,特别是对酱油酿造起主要水解作用的蛋白质水解酶、组织破坏酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用.     

酱油发酵池建筑材料及结构的探讨

酿造行业由于厂房陈旧,设备简陋,操作原始,工艺落后,卫生条件差,劳动强度大,急需加以改造。近几年来,由于中央有关部门的重视,各级政府的大力支持和单位的自身努力,对老工艺、老厂房都进行了不同程度的改造。但由于本行业基础差,没有定型的机械设备,各地都在摸索和试验过程中,努力发挥当地优势,因地制宜进行改造。尤其是酱油发酵池,形式更是多种多样.酱油发酵池在整个生产过程中有着重要的地位,发酵池结构是否合理恰当,对酱油整个发酵过程有着很大的影响.发酵过程的好坏,不但影响氨基酸的生成率,     

酱油鲜味及其由来的初步探讨

酱油是我国传统的、富有特色的调味品.它营养丰富、味道鲜美与人民生活息息相关. 酱油作为调味品其感官质量应具有色香味体的评价,并以鲜味为主要感官指标.酱油中含氨基酸数量越高,鲜味越浓.根据我们对酱油中氨基酸组份分析,已知我国低盐发酵生产的酱油含有17种氨基酸. 含甜味的氨基酸有:甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸及脯氨酸. 含酸味的氨基酸有:谷氨酸及天门氡氨酸.特别是两种酸性氨基酸在中性环境中与Na~ 形成谷氨酸钠和天门氡氨酸钠.它们都具有鲜味.所以     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

铁罐发酵酿制酱油

一、前言广州市调味食品研究所设置了六个内层为不锈钢,外层夹套为碳钢的发酵罐,其中容量两个为0.46吨,四个为0.65—0.69吨,供酱油酿造研究之用.在实践中发现用金属发酵罐代替水泥发酵池,无论在温度控制、节省场地、人工操作等方面都有很大的优越性。水泥池不耐腐蚀,而且在保温时由于直接通入蒸汽加热夹层水浴,产生振动,日久池子破裂,酱油向夹层水浴渗出,难以清洗,环境卫生恶劣,另     

北方低温季节生产传统发酵酱油的探讨

回顾了传统酱油生产工艺近50年的发展概况，论述了我国传统风味酱油的工艺特点和风味特点。围绕冬季保温和阳光晒醪，提出了我国北方低温季节生产传统风味酱油需要解决的问题，同时概算了解决这些问题所需要的投资。     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

提高低盐固态发酵酱油质量的探讨

目前全国普通酱油的生产大部分是低盐固态发酵法,产品质量通过感官鉴定,明显地存在鲜味不足,酯香短少的缺点,与传统酿造的相比风味有较大差距。分析其原因,主要是酿造工艺不完全适合鲜味和香气成分生成的客观规律。酱油不是单一物质而是复合调味料,在酿造过程中必须为复杂的调味品成分和生香     

酱油发酵工艺述评

对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。     

酱油发酵工艺研究

针对国内现有酱油发酵工艺分类不合理的现状,对酱油生产工艺进行科学分类,并分析和提出各种工艺的特点及关键控制点,以供同行参考。