肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

肉的嫩度研究

主要研究肉制品原料的品质，重点以嫩度为研究对象，找出全部影响肉嫩度的因素，有本底因素和动物死后肉的变化及加工因素，对肉制品的加工，提高产品质量起着指导性的作用。     

肉的嫩化技术

动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的食用价值。因此,肉的嫩度是肉质量评定中的最重要指标。决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋     

探讨影响肉质嫩度的因素和嫩化方法

<正> 肉的食用感官指标主要包括滋味、质地、多汁性、外观色泽和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要,它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量,是消费者选择肉和肉制品的首要衡量指标。 影响肉质嫩度的因素 在评定肉的嫩度时,除了品尝试验外,目前最常用的方法是测量剪断单位体积肉品所需的机械力。事实上,肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量,以及肌肉持水性的大小。一般来说,在结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低的情况下,肌肉便处于解     

肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展

嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。     

超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展

嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买.传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究.其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化.本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以...     

食品加工中原料肉嫩度影响因素研究

众所周知,肉的营养丰富,是人们日常膳食中不可缺少的优质蛋白质及脂溶性维生素的主要来源,也是食品加工中的重要原料。在肉的加工过程中,其嫩度至关重要,是评价肉及肉制品综合品质的一项重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天,如何生产出嫩度高,口感好的肉及肉制品,     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。     

提高肉类嫩度的方法及机理

肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。     

化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展

嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一,影响消费者的购买意愿.化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点,在肉类加工领域备受关注.本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素,侧重综述了化学干预技术(无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质)对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制,为化学嫩化新技术的开发与应用...     

嫩化型肉干的研究进展

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷。为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干。本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述。     

影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在国际市场竞争日益激烈的今天,随着我国加入ＷＴＯ（世界贸易组织）日期的临近,若能生产出嫩度高、口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,有利于与国际市场接轨,从而给各企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。１宰前因素对肉嫩度的影响１．１年龄 幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原…     

影响肉嫩度因素的探讨

肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在市场竞争日益激烈的今天,若能生产出嫩度高,口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,从而给企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素很多,文章从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。     

影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展

嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对目前国内外对于牛肉嫩度研究的现状,主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。     

肌内结缔组织与肉嫩度关系研究

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度。本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性、交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

肌肉嫩化方法及其机理分析

嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一,影响肌肉嫩度的因素多种多样,包括肌原纤维、胶原蛋白、内源酶在内的内部因素,和温度、pH值等外部因素。阐述了物理(电刺激、高压处理、超声波)、生物化学(盐类、有机酸和生物酶)处理技术以及多种嫩化方法结合技术改善肌肉嫩度的方法,分析了不同的嫩化机理,并就肌肉嫩化机理分析研究进行了展望。