添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,或当魔芋精粉添加量大于4.5%,均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。     

螺旋藻营养挂面的研制

螺旋藻粉含有丰富的蛋白质,维生素和矿物质,含有丰富的不饱和脂肪酸如γ－亚麻酸,天然色素如β－胡萝卜素,叶绿素和藻青素。其必需氨基酸组成与ＦＡＯ标准非常一致,螺旋藻对多种疾病都有疗效的作用。本文以小麦标准粉为主要原料,添加０．５％－２．０％螺旋藻粉和其它食品添加剂,经科学的配方和工艺研制出的螺旋藻挂面,经分析测定共营养丰富,蛋白质含量,１２．１２％,含铁达６．５７ｍｇ／１００ｇ,各项感官及理化指标的     

螺旋藻挂面的研制

通过添加螺旋藻粉,加工成天然绿色的螺旋藻面条。确定了最佳生产工艺和螺旋藻粉添加量,并较好地解决了绿色保持问题。     

海带挂面的研制

通过复因素试验对海带在挂面生产中的应用进行研究,结果表明:添加不同量的海带粉和水对挂面的品质均有明显的影响。经综合试验结果,最终确定应用于挂面生产的小麦粉、脱腥海带粉和水按100∶3∶35的比例混合,再加入4%的玉米淀粉磷酸酯,可制得质量较好的具有保健功效的营养型海带挂面。     

蕨菜保健挂面的研制

介绍了以富强粉为主要原料,新鲜蕨菜为辅料,磨浆均质后添加到挂面中,制取蕨菜保健挂面的工艺。     

海带挂面的研制

从营养和保健的角度出发,把海带添加到挂面中,并通过试验确定了海带的添加量和添加方法。     

车前草挂面的研制

介绍了车前草的主要化学成分及作用,在此基础上,研究了车前草挂面的生产工艺。     

桑叶挂面的研制

桑叶是食药两用物品,富含18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。新鲜桑叶经处理后制成桑叶糊包络化合物,加入到面粉中制得营养丰富的绿色挂面制品。实验结果表明:桑叶糊包络化合物制备工艺条件为:环糊精量10%,包埋时间3d,桑叶浆量25%;桑叶挂面的最佳工艺配方为:海藻酸钠量0.3%,桑叶糊添加量25%,食盐用量2.5%。      

发酵金针菇香肠的研究

采用正交设计方法,将液态深层发酵获得的金针菇菌丝体发酵液与传统香肠生产主要原料适当配比制作香肠,通过对组织形态、口感风味、香味、色泽等感官指标评定,得出最佳配方为金针菇发酵液添加量为25%,肥瘦比3∶7(100kg肉计),食盐2%,白糖1.5%及其他辅料。     

金针菇酒生产工艺研究

研究了以金针菇、糖为主要原料，用发酵法生产金针菇酒。通过正交试验对发酵条件进行优化，结果表明：金针菇浆液10％，糖22％，柠檬酸1．5％，酵母1．2％，温度29℃，发酵4d，可生产得到风味独特、酒体醇厚、营养丰富的金针菇酒。     

金针菇腌制保鲜工艺技术研究

通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究,获得了相关的工艺技术条件.结果表明金针菇清洗过程中用0.02％～0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.3％～0.5％柠檬酸液进行护色较适宜;烫煮杀青适宜条件为采用0.2％柠檬酸液,处理7 min,菇水比1 ∶ 3;短时间保藏宜采用12％％～15％低盐腌制,长时间保藏宜采用20％以上高盐腌制;腌制过程中用柠檬酸调pH达到3.5～4.0,使金针菇色泽更佳,保藏性更好.     

金针菇菌盖与菌柄的营养评价

对金针菇子实体和菌柄的营养成分即蛋白质、脂肪、水、多糖、粗纤维、灰分、干物质、总糖和氨基酸进行分析和评价,结果表明,金针菇含有丰富的营养成分,具有高蛋白、低脂肪的特点,这对金针菇的进一步开发利用提供实验数据。     

毛柄金钱菌漆酶的纯化与理化性质研究

本文通过盐析、超滤和DEAE-Sephadex A-25离子交换层析得到毛柄金钱菌漆酶,并对其理化性质进行了研究,考察了毛柄金钱菌漆酶最适宜反应温度和pH值、热稳定性和pH值稳定性、反应动力学常数、耐溶剂性质以及金属离子对酶活的影响。实验结果表明:毛柄金钱菌漆酶在60℃时酶活达到最大,最适反应温度为60℃,低于70℃时具有较好的热稳定性;该酶最适pH为4.0,在pH 4.0~4.5表现出较强的稳定性;毛柄金钱菌漆酶氧化ABTS的Km值为1.58×10-4mmol/L;乙醇、丙酮和二氧六环作溶剂时对毛柄金钱菌漆酶活性具有较强的抑制作用;Zn2+和Cu2+对漆酶有激活作用,而Fe2+、Fe3+则有明显的抑制作用。     

金针菇多糖提取新工艺的优化

对金针菇子实体多糖的提取新工艺进行了系统的优化研究。结果表明 ,子实体多糖提取的最优工艺为 :原料经预处理 ,经 0 .15 %的纤维素酶在 40℃、pH4 5条件下水解 3h ,再用 2 0倍样品重量的水在 10 0℃、pH6 5条件下浸提 1h ,过滤 ,滤液经MWCO5 0 0 0的超滤膜在40℃、0 .2MPa下浓缩至原体积的 1/3后用终体积分数为 70 %的乙醇沉淀 ,经脱蛋白干燥 ,得到纯品金针菇多糖 ,产率为 19 9g/g(干重 ) ,说明用超滤浓缩代替热浓缩是可行的。     

金针菇汁酸奶的发酵特性研究

研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量.结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%.说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值.     

蒸汽爆破处理对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响

以生产金针菇产生的副产物菇脚为实验原料,采用碱法、超声辅助碱法、胶体磨辅助碱法以及冻融辅助碱法提取金针菇菇脚中的蛋白质,探究不同提取方式对菇脚蛋白功能性质（持水性、持油性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、溶解性）、理化性质（电位、粒径、表面疏水性、巯基）及结构性质（红外光谱、荧光光谱、二级结构）的影响,旨在为食用菌副产物合理利用提供理论依据。结果表明,不同物理辅助方法提取的金针菇菇脚蛋白性质之间存在差异,超声辅助碱提、胶体磨辅助碱提可以显著提高菇脚蛋白的提取率（P<0.05）,并能在一定程度上改善菇脚蛋白的功能性质,显著提高了乳化稳定性和起泡稳定性（P<0.05）;二级结构中β-折叠含量显著（P<0.05）降低,β-转角含量显著增加（P<0.05）,这些结构性质的变化与表面疏水性和稳定性等理化性质的提高密切相关。二者联合辅助提取虽然具有最高的提取率,但由于其过度的剪切力会导致蛋白的乳化性和起泡性等功能性质显著降低;冻融辅助提取具有相对较低的提取率,并且会降低菇脚蛋白的表面疏水性和巯基含量。

     

马铃薯方便面的研制

马铃薯全粉具有较高的营养价值及保健作用,研究了马铃薯方便面的生产工艺及配方。这种方便面具有营养保健功能,是一种新型营养方便面。