酱腌菜生产技术问答

63.怎样制作人参萝卜? 人参萝卜是浙江杭州附近地区特有的一种细长白萝卜,拇指粗细,“虎口”长短(10厘米左右),周身有细须,酷似人参。用料配比鲜萝卜100公斤,食盐7公斤,回笼酱约30公斤,甜面酱15公斤,酱油15公斤,味精100克,糖精6克,茴香60克,花椒30克,苯甲酸钠30克。工艺流程鲜萝卜→清洗→初腌→复腌→压卤→放酱→拌     

红菊秋叶

原料选用:鸭胗三个(重约250克),冬笋100克,葫萝卜25克,精盐15克,味精5克,白糖2克,姜米5克,葱节10克,清汤、湿淀粉适量,猪油1公斤(实耗75克).     

朝鲜民间泡菜

泡菜就是将鲜菜浸泡在低浓度的盐水里,经乳酸发酵泡制成的蔬菜腌制品。朝鲜泡菜是朝鲜族爱吃的名菜,其风味独特,芳香脆嫩、咸酸辣甜,招人喜爱。它制法简单,营养丰富、取食方致,我国很多嫩脆蔬菜都可作为朝鲜泡菜的原料,所以也是我国民间最广泛,最大众化的蔬菜腌制品。朝鲜民间泡菜的几个配方 1.白菜(2公斤以下的)100棵萝卜50根食盐17公斤红辣椒粉3公斤芝麻100克梨10个虾酱或盐渍沙丁鱼2公斤芹菜2梱 芥菜2梱 去皮栗100克蒜100个鳕鱼10尾。     

浸皮全羊火锅

主料:羔龄二月内肥嫩羔羊1只(体重约10公斤) 辅料:鲜黄花200克 黄秧白400克 鲜菇200克 粉丝100克 菠菜250克 大葱白150克 水发香菇200克 豌豆尖200克 香菜100克 羊血旺300克 姜块葱段适量 陈皮少许 黄酒一瓶 清汤原料:老母鸡1只 羊杂骨2公斤 猪排骨1公斤 老姜60克 胡椒10余粒 胡椒粉3克 味精5克 盐适量 羊油少许     

永葆青春要吃好

应该尽可能多吃鱼少吃肉吗?并非完全如此，鱼和肉都含有人体必需的蛋白质。人体每公斤体重每天需要消耗l克蛋白质，体重60公斤的人就需消耗60克蛋白质。肉和鱼所含的蛋白质一样多，均为每100克含蛋白质15～25克。问题是肉类、特别是红肉类(指猪、牛、羊肉)，还含较高的脂肪，所以人们更偏爱白肉类(指鱼肉)和家禽，尽管它们的铁含量相对较低。     

东北传统名肴——冷菜八款（上）

1、炒肉拉皮 拉皮,是东北及华北地区特有的一种粉状食品,用土豆或地瓜(红薯)淀粉经水调稀后,装在特制金属镟子中,经沸水镟制而成。 主料:猪精瘦肉100克,土豆或地瓜(红薯)淀粉(干)250克。 配料:鸡蛋2个,黄瓜(去皮)100克,胡萝卜(去皮)100克,心里美萝卜(去皮)100克,水发黑木耳(经水煮熟、投凉)60克,水发海米50克。 调料:香菜末10克,芥茉油6克,芝麻酱(用凉开水调稀,加适量精盐)50克,酱油50克,精盐3克,味精6克,白醋60克,葱末10克,蒜末15克,香油30克。 制法:(1)淀粉加750克清     

永葆青春要吃好

应该尽可能多吃鱼少吃肉吗?并非完全如此,鱼和肉都含有人体必需的蛋白质.人体每公斤体重每天需要消耗1克蛋白质,体重60公斤的人就需消耗60克蛋白质.肉和鱼所含的蛋白质一样多,均为每100克含蛋白质15～25克.问题是肉类、特别是红肉类(指猪、牛、羊肉),还含较高的脂肪,所以人们更偏爱白肉类(指鱼肉)和家禽,尽管它们的铁含量相对较低.     

鸡皮蛋加工方法

选蛋:鸡蛋新鲜,蛋形正常,蛋壳完整无裂纹.配料:每100只鸡蛋用料为生石灰1公斤、纯碱0.35公斤、八角25克、花椒25克、食盐25克、味精25克、红茶末5克、菘柏枝1     

路比司树根蛋糕

配料:草莓凝胶状汁:草莓果茸500克、糖60克、鱼胶片15克。草莓慕斯:草莓果茸300克、香蕉140克、糖40克、鱼胶片15克、UHT奶油400克、香橙香精10克。丝滑慕斯:牛奶900克、蛋黄220克、糖320克、糕点用淀粉(玉米淀粉)80克、黄油460克、香橙香精100克。蛋糕底片:烘烤过的甜面1000克、果仁糖300克、牛奶巧克力200克。     

水果作辅菜肴美

用水果作配料烹成的菜肴,生津开胃,别有风味,现择几款,介绍 如下。 苹果白肉卷 用料:肥猪肉250克,大苹果1 个(重约220克),鸡蛋2个,干淀粉 60克,面粉60克,番茄沙司50克,白糖100克,清油15公斤(耗75     

甜松糕制作法

甜松糕酥软适口。香甜味美,是人们十分喜爱的大众化食品。现将家庭自制甜松糕方法介绍如下: 用料:精白大米2公斤,白糖1公斤,发酵粉60克,食碱1克。 制法:将大米晒干拣净,加清水1公斤浸泡3小时,磨成湿粉。取3克湿粉下锅;     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

麦乳精工艺操作规程

一、处方:每料总固体为277公斤,塑料袋装:454公分、白糖:67.5公斤、饴糖:60公斤、葡葡糖:7.5公斤、奶粉:25.0公斤、蛋粉:2公斤、可可粉:20.0公斤、稀油:25.0公斤、甜炼乳:135公斤、小苏打:0.25公斤、柠檬酸:7.5公分。二、操作:1.配料间:(1)在蒸汽夹层锅中先后加入配方规定量的砂糖、饴糖及萄葡糖,每单锅配料加入适量清水,开启蒸汽缓缓加热。     

酱腌菜生产技术问答

76.上海的玫瑰和桂花大头菜是怎样制作? 甲、玫瑰大头菜上海、江苏一带玫瑰大头菜的特点是:完整削皮,交叉锲片,刀工精细,外形美观。咸甜适口,质脆嫩,香气浓,深黑色,有光泽。用料配比大头菜咸坯100公斤,酱油7公斤,甜面酱汁液(稀甜齿)7公斤,食糖2.8公斤,糖精10克,酱色7公斤,曲酒350克,苯甲酸钠40克,玫瑰精3克,干玫瑰花17克。工艺流程大头菜咸坯→削园→锲片→初晒→初渍→复晒→复浸→三晒→洒调料→洒卤汁→敞缸→包装→成品     

四川榨菜的家庭制法

四川榨菜具有鲜香、嫩脆的特点,咸辣适当,回味返甜,色泽鲜红,没有异味(如苦味或酸味等)。其家庭制法如下: 配料:一般每生产10公斤成品榨菜,耗用鲜菜30—35公斤,盐1.6—1.7公斤,辣椒粉、香料等各适量。 加工:选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、     

广州回民饭店热销菜

牛尾姜醋(特色菜)原料鸡蛋3只，生姜200克，牛尾200克，甜醋250克，红糖50克。制法牛尾斩段飞水煲至八成熟，生姜去皮拍扁炒干，鸡蛋煮熟去壳，甜醋煮开放入牛尾、生姜、鸡蛋、红糖，焖至牛尾烂。特点甜酸开胃，壮腰养颜。价格20元清真香浓牛杂煲原料牛粉肠50克，牛肚50克，牛膀50克，牛沙瓜50克，熟萝卜50克。制法牛粉肠、牛肚、牛膀、牛沙瓜飞水，蒜头、柱侯酱用油爆香，放入飞过水的牛杂焖至八成熟，斩件与熟萝卜一起放进煲内与酒精炉一起上台，边滚边食。特点香味浓郁，爽滑可口。点菜率90%价格20元东坡牛尾制法将牛尾去毛、斩件、飞水…     

泡菜制汤肴体验新口味

泡萝卜猪蹄汤:此汤肴选用地方特产四川泡菜之一的泡萝卜为原料.制法简单.体现了一种俭朴实惠、风味悠长的特色.原料:猪蹄2只(约重500克)泡酸萝卜300克,香菜50克,姜块25克,料酒20克,葱15克,味精、鲜汤适量.     

酱腌菜生产技术问答

85.上海白糖乳瓜有何特色?如何制作? 这是上海地区的一个传统特色产品,其加工工艺是在酱制的基础,使用重糖渍制,产品具有晶莹、酱香、鲜甜、脆嫩的特点。用料配比鲜乳瓜100公斤,细粒食盐8～10公斤,回笼甜面酱24公斤,甜面酱24公斤(可回笼使用),白砂糖12公斤,回笼糖浆20公斤,糖精3克,甘草粉100克,苯甲酸钠20克。     

家制辣味香肠

原编料:鲜猪肉5公斤(以肥二瘦三比例为宜),精盐150克,辣椒面50克,酱油200克,花椒15克(去梗除核),胡椒面15克,白酒50克,白糖100克,五香粉5克,老姜100克(去皮捣碎).