钙激活酶激活蛋白的研究进展

钙激活酶（calpain)是促进宰后肌肉嫩化的主要的内源酶，钙激活酶激活蛋白（calpain activator)是钙激活酶系统的成员之一，是区别于钙激活酶抑制蛋白（calpastatin)的钙激活酶的正调节蛋白，目前已对其激活特性，氨基酸序列及cDNA序列实行了研究，但其结构和激活机理还不清楚。     

钙激活酶及其在肉嫩化中的作用

钙激活酶系统是普遍存在于高等动物细胞中性巯基蛋白酶，这个系统主要在三个成分；酶Ⅰ，酶Ⅱ及它们的专一性内源抑制剂钙激活酶抑制蛋白。酶Ⅰ和酶Ⅱ的活性在活体细胞中受到离子及抑制蛋白的调控。     

钙激活酶激活蛋白cDNA的克隆与序列分析

钙激活蛋白酶（calpain）是动物宰后导致肉嫩化的主要蛋白酶。促进calpain活性的发挥，从而提高肉的嫩度，一直是肉类科学研究工作者的重要研究课题。最新的研究表明，钙激活酶激活蛋白（calpain activator）－钙激活蛋白酶（calpain）系统的一个新成员，是calpain活性的主要调节者。Calpain activator可以激活calpain，使其活性提高大约400倍。利用分子生物学方法克隆calpain activator,为生物肉嫩化技术奠定基础，是食品领域应用生物技术提高生产效率的又一新的课题。本文利用PCR方法克隆了calpain activator cDNA序列，并对其进行了序列分析。结果表明，该片段长1017bp,5‘－端非翻译区长39bp,3‘－端非翻译区长567bp。编码区长411bp，编码一个长137个氨基酸残基的蛋白质，其理论分子量为14298Da。与Edon Melloni et.al1998年报道的从牛脑中提取纯化的钙激活酶激活蛋白的氨基酸序列相比发现。二者仅有五个位点不同。     

钙激活酶与肌肉嫩化的研究

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶,主要论述了钙激活酶对肌肉嫩化的作用机理、钙激活酶嫩化模型、氯化钙与肉的嫩化和影响钙激活酶活性的因素等方面的内容。     

钙激活酶对肉嫩度的影响

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。     

内源蛋白酶与肉的嫩化

肉在低温成熟时,钙激活酶对嫩化起关键作用,此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速,将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放,降解肌纤维蛋白,从而加速嫩化,此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素,Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前,由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏,对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。     

宰后肉嫩化的机制 酶假说与钙理论

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起,但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca2+诱导作用引起,至今尚无定论,先后出现μ-calpain酶假说和Ca理论,文章就这两种学说的观点作一比较.     

钙激活酶激活蛋白初探

<正> 近年来,许多科学家对钙激活酶的研究产生了浓厚的兴趣,主要是因为细胞内蛋白质的降解,被认为是与细胞生长和萎缩密切相关。细胞内大部分蛋白质的降解是由非溶菌酶系统所引起的,calpain就是此系统中的一个重要成员。     

宰后肉嫩化的机制 酶假说与钙理论

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起，但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca^2 诱导作用引起，至今尚元定论，先后出现μ-calpain假说和Ca理论，文章就这两种学说的观点作一比较。     

钙蛋白酶和肉的成熟嫩化

对钙蛋白酶(Calpain)及其与肉的成熟嫩化的关系作一概述，认为在肉的成熟嫩化过程中。钙蛋白酶和溶解体组织蛋白酶起着巨大的作用，而钙蛋白酶的作用更为显著。     

钙激活蛋白酶在肉成熟中的作用机理

与肉成熟有关的内源蛋白酶之一的钙激活蛋白酶类(Calpains),对该酶类的组成成分、存在位置、含量测定、提纯方法、活性测定、不同部位分布特点、宰后含量变化及自我水解的特点进行了详细说明,以了解对探索肉的成熟机理具有重要意义的钙激活蛋白酶类的作用机理。本文引用Titin、Nebulin、Dystzophin、Desmin、Troponin-T等等蛋白的宰后变化分析以说明钙激活蛋白酶促进肉成熟的作用机理。最后指出该酶研究疑问和研究意义。     

内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)

本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍.     

超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究

采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R2>0.76)。      

超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究

采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R20.76)。     

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响

钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能，并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。     

钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.     

延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

本文通过对中国杂交黄牛（鲁西黄牛×西门塔尔）牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性（P〈0.05）;宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著（P〉0.05）;试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。     

动物宰后钙激活酶系统的作用机制

从肌肉到食用肉的转化是一个复杂的过程,它导致尸体肌肉中的一系列状态大大不同于它们在活体中的状态。动物死后肌肉的嫩化与肌原纤维蛋白降解有关。钙激活酶和其内在的抑制物钙激活酶抑制蛋白是引起肌原纤维蛋白降解的主要因素。