常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响

利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响，认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低，玉米、木薯淀粉则使其升高；甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高；马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大，玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

纯甘薯制品膨化质量差，适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式，考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明，以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为：马铃薯淀粉20％、木薯淀粉5％、玉米淀粉10％。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为，马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著，而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。     

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。     

不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响

以不同混合比例(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对膨胀势的增加有协同效应;商薯19淀粉的起始温度与热焓值高于广薯87淀粉,二者之间的交互作用提高了混合淀粉的起始温度,降低了混合淀粉的热焓值。同时,混合淀粉的糊化特性和起始温度与粉条的品质特性呈正相关关系,因此可将上述因子作为淀粉混合的评价指标,指导粉条生产。     

湘味甘薯挤压膨化食品配方研究

以甘薯全粉和小麦粉为主要原料,研制一种新型湘味甘薯挤压膨化熟食。从甘薯全粉、小麦粉、物料水、食盐添加量等方面对湘味甘薯挤压膨化熟食产品品质的影响进行研究,试验得出湘味甘薯挤压膨化熟食的最佳配方为：36.77%甘薯全粉、36.77%小麦粉、18.57%水、6.98%食盐、0.91%复合料。     

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.     

磷酸酯化对甘薯淀粉凝沉性质的影响

对甘薯淀粉的磷酸酯化制备条件及产物的凝沉性质进行了系统研究，结果表明，甘薯淀粉磷酸单酯的最适制备工艺为：NaH2PO4：Na2HPO4=3：l；反应温度130℃～140℃：反应时间2～3h，pH5．5～6．0，催化剂用量为淀粉千基重的4％～6％。甘薯淀粉经过磷酸酯化反应后可能在脱水葡萄糖单元上引入了磷酸基团，从而导致了淀粉凝沉性质的变化，使得淀粉糊的凝沉趋势降低，透明度增高，冻融稳定性提高。     

甘薯淀粉的工业生产

本文简述了生产原料甘薯干，鲜甘薯的贮存及淀粉的工业性生产技术，介绍了湿法和干法生产，前者为先整片浸泡然后进入工艺流程，后者是先破碎后用石灰水浸泡。并详述了干法在产品收率上优于湿法，还分析了甘薯淀粉收率低和产品质量差的原因，并提出了解决办法。     

甘薯淀粉磷酸单酯理化特性的研究

研究了正磷酸盐为酯化剂制备的甘薯淀粉磷酸单酯的理化特性和结构特征。结果表明甘薯淀粉磷酸单酯的糊透明度、溶解度和膨润力都增大，冻融稳定性明显增强，凝沉性减弱；酯化反应不仅发生在无定形区，而且也破坏了淀粉分子的结晶区，红外光谱分析证实，酯化反应在原来的淀粉分子链上增加了新的基团。     

Amino Acid Additives Effects on Sweet Potato Starch Thermal Properties

This study assessed the effects of amino acid additives, aspartic acid, leucine, lysine, and methionine, on the thermal characteristics of white‐fleshed and orange‐fleshed Beauregard sweet potato starches. The orange‐fleshed sweet potato (OFSPS) starch began to gelatinize at a lower temperature (56.8°C) than the white‐fleshed sweet potato starch (WFSPS) (70.1°C), but the two starches needed the same amount of energy to gelatinize. Lysine increased the gelatinization temperature of the OFSPS. The addition of leucine, aspartic acid, and methionine had no apparent impact on the OFSPS. The addition of lysine or aspartic acid increased the gelatinization temperatures of the WFSPS. Overall, the two starches used were more affected by charged amino acids than by the neutral ones.     

红薯果啤饮料工艺的研究

讨论了发酵型红薯果啤饮料加工的技术方法,采用营养丰富的红薯为原料,经α－液化酶化及糖化酶糖化处理后,按一定比例接入啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵,温度１０￣１２℃,时间３￣４ｄ,再调配,后发酵２￣３ｄ,过滤,杀菌处理,即制造出一种酸甜适口,果香味纯正,泡沫洁白丰富的新型红薯发酵含气饮料。     

The Use of Potato and Sweet Potato Starches Affects White Salted Noodle Quality

ABSTRACT Potato and sweet potato starches and derivatives thereof were used to substitute part of the wheat flour in white salted noodle (WSN) manufacture. The quality of the WSN obtained was compared with the quality of WSN made from wheat flour only. When up to 20% of wheat flour was replaced by acetylated potato starch and acetylated sweet potato starches, the cooking loss of WSN decreased, while the softness, stretchability, and slipperiness increased significantly. Native and hydroxypropylated starches did not exhibit these effects. It can be concluded that the substitution of part of wheat flour with acetylated starches strongly affects noodle-making and final noodle quality, and starch substitution can be used to change the performance of a given wheat flour for noodle making in a desired way.     

硫酸钾对甘薯块根烤后口感品质的影响

通过大田实验探讨钾肥对甘薯块根烤后口感品质的调控效应.结果表明,钾肥用量较高时(240、360 kg/hm2)可显著提高收获期烟薯25块根中直链淀粉含量、直支比及大型淀粉粒(19.76～50.00 μm)的体积占比,降低块根全粉的最低黏度、最终黏度、回复值和糊化温度,降低薯块烘烤后口感品质,用量降至120 kg/hm2...     

预处理对红薯丁变温压差膨化干燥的影响

研究糖渍、冷冻、水分3种不同预处理方式对红薯丁变温压差膨化干燥产品含水率、色泽、膨化度、硬度和脆度的影响。结果表明,适当程度的糖渍预处理使物料加速失水,对物料色泽和外形的保持有显著的作用;低温预处理有利于膨化干燥产品膨化度、硬度和脆度的提高;适度的水分含量有利于产品膨化度和色泽品质的提高。     

甘薯糕的研制

对甘薯糕的生产工艺,配方和保健作用进行了研究,并制定了甘薯糕产品的质量标准。     

甘薯及马铃薯提取物的抗氧化活性研究

用活性氧法（ＡＯＭ）及滤纸硫氰化铁新法研究了甘薯与马铃薯皮部与肉部提取物对大豆油的抗氧化活性。结果表明提取物具有很强的抗氧化活性。用简易的滤纸硫氰化铁法与酚试剂显色法初步考查显示，其有效成分含绿原酸、异绿原酸、４－Ｏ－咖啡酰奎尼酸和新绿原酸。各提取物分别含总酚０．５０～１３．８ｍｇ／ｇ提取物。